ICS 67.040 X10 山东省地方标准 鲁菜 DB37/T2658.42-2015 清汤西施舌 2015-04-13发布 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省旅游局提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁香港大厦。 本标准主要起草人：赵华氏、今光壁、孙嘉祥、杜海威、康斌、陈秋、孙思良、钢强、下冠良。 1 范围 本标准规定了清汤西施舌的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴清汤西施舌的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 10141 动物性水产品干制品卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 3.1 氽 将加工成丸状或片状的食物放入沸水中致熟后捞出，再加入沸汤成菜的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：西施舌300g。 4.1.2 配料：菜心30g（约10棵）。 4.1.3 调料：盐5g、味精3g、料酒10g、清汤750g。 4.2 要求 4.2.1 应选用新鲜活西施舌。 4.2.2 应选用制作好的清汤。 4.2.3 原料应清洁卫生，并符合GB 2733、GB 5461、GB/T 2707、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 10141、SB/T 10416等标准规定。 4.2.4 加工用水应符合GB 5749规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。 5.3 器具：应使用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 将西施舌去壳洗净，从背部片开备用。 6.2 烹调 6.2.1 锅内加清水烧开，将西施舌氽熟后捞出备用。 6.2.2 将氽好的西施舌与焯水菜心放入汤碗中，加入清汤烧开调味后浇入汤碗即可上桌。 6.3 烹调要求 6.3.1 掌握好西施舌氽制时间。 6.3.2 控制汤汁清澈度。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径约12cm的汤碗。 7.2 盛装方法 采用盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：呈淡茶色。 8.1.2 香味：清香味浓郁。 8.1.3 口味：鲜咸。 8.1.4 质感：鲜嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应无异物、无杂质、无异味且新鲜。 8.2.2 制作过程应符合GB 14881规定。 9 最佳食用时间 菜品出锅后至食用时间不宜超过5min，食用温度以65℃～75℃为宜。