DB37/T 2658.84—2015
红扒圆盘鸡

ICS 67.040 X10
鲁菜地方标准
2015-04-13发布，2015-05-13实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。
本标准主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、陈秋、刘重峰、孙厂义、黄金波、刘劳、张会静、来国红、宋旭。

1 范围
本标准规定了红扒圆盘鸡的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜体系中红扒圆盘鸡的规范化制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB 1534 花生油
GB 2717 酱油卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8233-1987 芝麻油
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881 食品生产通用卫生规范
GB 16869 食品安全国家标准 鲜、冻禽肉
NY/T 1193 相关食品标准
QB/T 2745-2005 料酒

3 术语和定义
3.1 蒸：利用水蒸气热力使食物成熟的烹调技法。
3.2 红扒：用酱油等调料或加糖色进行扒制成菜的技法。
3.3 芡：运用淀粉与水在不同温度下形成的浆状物，用于勾芡使菜品成型。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：老母鸡1只（约1500g）。
配料：葱50g、姜50g。
调料：花生油1000g（约耗50g）、清汤500g、食盐5g、酱油20g、味精2g、料酒10g、淀粉25g、香油2g。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应符合国家计量器具相关规定。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将鸡宰杀去内脏并清洗干净。
6.1.2 葱切3cm段，姜切2.5cm片。

6.2 烹调
6.2.1 将鸡蒸熟，捞出冷却后去爪，从鸡脊背开口拆骨。
6.2.2 鸡体抹酱油与糖色，放入约200℃热油中炸至枣红色后控油。
6.2.3 将鸡皮朝下放入碗中，加入葱姜、清汤、食盐、酱油、料酒、味精蒸至软烂，取出扣入大盘。原汁入锅烧开，加湿淀粉勾芡，淋香油后浇在鸡身。

6.3 烹调要求
6.3.1 鸡需熟透入味。
6.3.2 掌握蒸制时间。
6.3.3 保持鸡形完整，不得破皮。

7 装盘
7.1 器皿：选用直径约10寸平盘。
7.2 方法：采用扣入法装盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽红亮，香味淡雅，口味咸鲜，质地酥烂。

8.2 卫生要求
菜品无异物、无杂质、无异味。制作过程应符合GB 14881-2013规定。

9 最佳食用时间
出锅至食用不超过5分钟为宜，食用温度控制在40℃～45℃。