GB 12140-1989
基本信息
标准号： GB 12140-1989
中文名称：糕点工业术语
标准类别：国家标准(GB)
标准状态：已作废
发布日期：1989-01-02
实施日期：1990-10-01
作废日期：2007-12-01
出版语种：简体中文
下载格式：.rar.pdf
下载大小：184713
标准分类号
标准ICS号：食品技术>>67.060谷物、豆类及其制品
中标分类号：食品>>食品加工与制品>>X28焙烤制品
关联标准
替代情况：被GB/T 12140-2007替代
出版信息
出版社：中国标准出版社
页数：20页
标准价格：13.0 元
相关单位信息
复审日期：2004-10-14
起草单位：黑龙江商学院
归口单位：全国食品工业标准化技术委员会
发布部门：国家标准化管理委员会
主管部门：国家标准化管理委员会
标准简介
本标准规定了糕点工业的统一术语。本标准适用于糕点工业生产、科研、教学及其他有关领域。 GB 12140-1989 糕点工业术语 GB12140-1989 标准下载解压密码：www.bzxz.net
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标准内容
1主题内容与适用范围
中华人民共和国国家标准
糕点工业术语
pastryindustryterms
本标准规定了糕点工业的统一术语。本标准适用于糕点工业生产、科研、教学及其他有关领域。糕点pastry
GB/T12140-89
以粮、油、糖、蛋等为主料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
2.1中式糕点Chinesepastry
起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。2.1.1糕点帮式localpastry
因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。2.1.2京式糕点Beijingpastry
以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。
2.1.3苏式糕点Suzhoupastry
以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。2.1.4广式糕点Guangdongpastry以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥，重糖、重油，具有皮薄馅多，油润软滑，口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。2.1.5扬式糕点Yangzhoupastry
以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。2.1.6闽式糕点Fujianpastry
以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润，海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。2.1.7潮式糕点Chaozhoupastry
以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥骠为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。
2.1.8宁绍式糕点NingboandShaoxingpastry以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。
2.1.9川式糕点Sichuanpastry
以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，糯米制品较多，软糯油润，香甜酥脆。代表品种有桃片和米花糖等。2.1.10高桥式糕点Gaoqiaopastry以上海高桥镇为代表,馅料以赤豆、玫瑰为主,轻糖、轻油,轻口松香。代表品种有松饼和松糕等。
2.1.11烘烤制品bakedproducts
以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。同义词：(炉货)。
2.1.12油炸制品deepfriedproducts以油炸为最后熟制工序的一类糕点。同义词：(炸货)。
2.1.13蒸制品steamedproducts
以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。2.1.14熟粉制品steamedorfriedflourproducts将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。同义词：冷作制品：糕粉制品。2.1.15酥类糕点shortpastry
使用较多的油脂和糖而制成的,组织不分层次，口感酥松的制品。2.1.16酥皮糕点shortcrustpastry用水油面团包油酥面团制成酥皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品。
2.1.17水油皮糕点water-oiledcrustpastry用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。2.1.18糖浆皮糕点syrupcrustpastry用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。2.1.19松酥糕点crisppastry
使用较少的油脂,较多的糖和饸糖,辅以蛋品、乳品等,经烘烤或油炸而制成的疏松的制品。
同义词：(混糖糕点)。
2.1.20松酥皮糕点crispcrustpastry用松酥面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而成的制品。同义词：(混糖皮糕点)。
2.1.21硬酥皮糕点hard-shortcrustpastry使用较少的糖和糖.较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅.经烘烤或油炸而制成的外皮硬酥的制品。
同义词：硬皮糕点。
2.1.22上糖浆糕点coatingsyruppastry先制成生坏,经油炸后再涂上糖浆的制品。2.1.23冷调糕点coolwatermixedpudding用糕粉、糠浆和冷开水调成韧性强的软质糕团，包馅或不包馅,经成型而制成的冷作糕类制品。
2.1.24蛋糕cake
以禽蛋为主要原料.经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。2.1.25年糕theLunarNewYearCake以糯米为主要原料制成生坏,经蒸制而成的糕类制品。2.1.26发糕fermentedpudding
以面粉或米粉为主要原料.经发酵、蒸制而成的带有蜂窝状组织的糕类制品。同义词：蜂糕。
2.1.27松糕lightpudding
以梗米粉为主要原样,经成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。mouldingpudding
2.1.28印糕
用熟或生的原辅料,经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品。2.1.29片糕flakepudding
以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制、切片而制成的口感绵软的糕类制品。2.1.30烘糕bakedpudding
以米粉为主要原料,经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。2.2西式糕点foreignpastry
从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。
2.2.1千点心drylightrefreshments将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团，经成型、烘烤而制成的口感松、脆的糕点。
2.2.2小干点teaandpastries
用面粉、奶油、糖、蛋等为原料，经挤糊，烘烤而制成的小巧别致，香酥、松脆的糕点。
同义词：小点心；茶酥。
2.2.3裱花蛋糕decorativecakes由蛋糕坏环和装饰料组成，饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等.制品装饰精巧.图案美观的糕点。
同义词：水点心；花蛋糕。
2.2.4清蛋糕non-fatcakes
以蛋、糖、面粉为主要原料而制成的糕点。2.2.5油蛋糕buttercakes
以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。同义词：油糕。
2.2.6蛋白点心meringuepastry
以蛋白、糖和面粉为主要原料.经低温烘烤而制成的糕点。2.2.7奶油清酥糕点puffpastry
面团包入奶油，经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的制品。2.2.8奶油混酥糕点shortbutterpastry将奶油和入面团中，经成型、烘烤而制成的没有层次，口感酥松的制品。2.2.9气鼓creampuff
以面粉、油脂、蛋为主要原料,加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坏,冷却后加馅、装饰而制成的糕点。
同义词：泡夫；哈斗。
3半成品semi-finishedproducts原辅料经加工未成最终产品前的料坏和中间产品的统称。面团dough
面粉和其他原辅料经调制而成的团块状物质。3.2水调面团elasticdough
面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。同义词：筋性面团；韧性面团。3.3水油面团water-oileddough
水、油脂和面粉调制而成的面团。3.4油酥面团oil-mixeddough
油脂和面粉调制而成的面团
3.5糖浆皮面团syrup-mixeddough糖浆和面粉等原辅料调制而成的面团。3.6酥类面团shortpastrydough
油脂和面粉等原辅料调制而成的面团。3.7松酥面团crisppastrydough
面粉、糖、蛋品、油脂等调制而成的面团。同义词；(混糖面团)。
发酵面团fermenteddough
面粉或米粉、酵母、糖等原辅料经调制、发酵而成的面团。3.9米粉面团riceflourdough
米粉和水等原辅料调制而成的面团。3.10淀粉面团starchdough
淀粉和水等原辅料调制而成的面团。3.11面糊batter
面粉和其他原辅料经调制而成的流体或半流体。同义词：面浆。
3.12蛋糕糊cakebatter
蛋糖经搅打后，加入其他辅料和面粉调制而成的糊状物。3.13蛋白膏eggwhiteicing
蛋白、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。3.14奶油膏creamicing
奶油、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。3.15黄酱puddingfilling
面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和糖等调制而成的膏状物。同义词：黄淇淋。
3.16白马糖semi-inverted sugar糖、水煮沸后加入转化剂再煮沸、冷却、搅拌成乳白色的半转化糖。同义词：风糖；(马牙糖)。
3.17亮浆brightinvertsyrup
挂在制品上光亮透明的糖浆。
同义词：明浆。
3.18砂浆opaquesyrup
挂在制品上返砂不透明的糖浆。同义词：暗浆；(毛浆)。
3.19潮洲粉fryingpolishedglutinousriceflour糯米洗净、润水、炒至微黄色,经粉碎而成的粉。同义词：糕粉；炒糯米粉。
3.20润粉moistedriceflour
吸湿回潮的糕粉。
同义词：回粉；窖粉；匀粉。
3.21炒馅fryingfilling
经加热炒制的馅料。如豆沙、枣泥、莲蓉馅等。3.22擦馅mixingfilling
不经加热拌合而成的馅料。如五仁、椒盐馅等。生产工艺productiontechnology4
对各种原材料、半成品进行加工或处理，使之成为产品的过程，4.1配方formula
生产某种糕点所需每种原辅料的比例或数量的处方。4.2面粉百分比配方bakerspercent以面粉的量为100,其他原辅料均以面粉作为添加基准，各种原辅料之和大于100。4.3百千克成品配方
truepercent
每百千克成品所需各种原辅料的数量。投料顺序mixingprocedure
调制面团和配制馅料时,添加各种原辅料的先后次序。4.5调粉mixing
用搅拌的方法将面粉、水和其他原辅料均匀混合形成面团的过程。同义词：搅拌；和面；（打粉）。4.6打蛋whippingeggs
在搅拌机内搅打蛋和糖，使蛋液充气起泡的过程。同义词：(甩蛋)。
搅打agitating
通过机器或手工工具的运动，将原料搅拌均匀或起泡的一种加工方法。4.8充气aerating
在搅打原料时混入空气的过程。4.9乳化emulsification
用搅拌的方法将蛋、油、糖等原辅料充分混合均匀的过程。4.10调糊mixingbatter
将面粉与其他原辅料调制成糊的过程。同义词：制糊；打糊。
4.11面团筋力doughstrength
面团中面筋的弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理属性的统称。同义词：面团筋性。
4.12面团弹性doughelasticity
面团被拉长或压缩后，能够恢复至原来状态的特性，4.13面团延伸性doughextensibility面团被拉长到一定程度而不致断裂的特性。同义词：面团拉伸性。
4.14面团韧性doughresistance
面团被拉长时所表现的抵抗力。4.15面团可塑性doughplasticity面团被拉长或压缩后不能恢复至原来状态的特性。4.16稀释面dilutingdough
将发酵好的面团或其他面团加水稀释的过程。同义词：泻面。
4.17发面fermentation
面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。同义词：发酵。
4.18擦酥mixedupflourandoil
在调制油酥面团时,反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程。同义词：调酥；和酥。
4.19擦粉mixedupflourandsyrup在调制米粉面团时,反复搓擦使糕粉和糖浆混合均匀的过程。同义词：擦糕。
4.20包酥makingdoughofshortcrustpastry用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。同义词：制酥；(开酥)。
4.21大包酥oilmixeddoughwrapedwithbigdough将已包酥的面团压成薄片，卷成条状，分成小块的过程。同义词：全包酥；(大破酥)。
4.22小包酥oilmixeddoughwrapedwithsmalldough将水油面团和油酥面团分别按制品规格，切块包酥的过程。同义词：单包酥；（小破酥）。4.23走酥leakedoilmixeddoughout在包酥过程中.由于皮酥硬度不同或操作不当等原因.造成皮酥混合，层次不清的现象。
同义词：穿酥；跑酥；混酥。
4.24包油嵌面rollingandfolding用面皮包入油脂，反复压片、折叠、冷藏而形成酥层的方法，有三折法和四折法。4.25上筋strengthening
加入面团改良剂或采取其他工艺措施，以促进面筋的形成。同义词：(上劲)。
4.26筋破softening
加入面团改良剂或采取其他工艺措施，以限制面筋的形成。同义词：(下劲)。
4.27分块dividing
将面团分成一定重量的小面块。同义词：分剂子。
4.28剂子smallpiecesofdough
按产品规格所分成的小面块。
4.29静置rest
将调制好的面团放置一段时间,降低其弹性,改善其加工性能的过程。4.30压片sheeting
用机械或手工的方法将面团压成一定厚度薄片的过程。同义词：压面；(开皮子)。
4.31成型shapingormoulding
用机械或手工的方法将面团或半成品加工成各种形状的生坏或制品的过程。同义词：制坏；成坏。
4.32生坏piecesof shapeddough经成型后具有一定形状,而未经熟制工序的坏子。同义词：饼坏；坏子；（胎子)。4.33撒粉dusting
将面粉撒在面坏或操作台上,以防止面团发粘的过程。4.34浮粉dustingflour
撒在面坏或操作台上的面粉。
同义词：浮面；铺粉；薄面。
4.35装盘panning
将成形后的生坏均匀地摆放在烤盘中的过程。同义词：摆盘。
4.36装模moulding
将成形后的生坏放入模具中的过程。同义词：装听。
4.37脱模depanning
将成形后的生坏或制品脱出模具的过程。同义词：磕模；出模。
4.38注模pouredbatterintomould将调制好的糊料注入模具内的过程。同义词：浇模；灌模。
4.39挤糊squeezingbatter
挤制糊料的过程。
4.40裱花mountingpatterns
用膏状装饰料,在蛋糕坏或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。同义词：挤花。
4.41装饰decorating
在生坏或制品表面上点缀不同的辅料或打上各种标记的过程。同义词：美化。
4.42打戳stamping
在生坏或制品上盖上各种标记的过程。同义词：打印；盖印。
4.43封边sealingside
将各种膏状装饰料抹在蛋糕坏边壁的过程。同义词：圈边。
4.44围边surroundingedge
在蛋糕坏或其他制品边沿上挤注花纹的过程。同义词：锁边；挤边。
4.45挂糖粉coatingoricing
将糖粉撤在制品表面上的过程。同义词：拌糖粉。
4.46炝脸bakingtheshapeddoughfaceddown将成形后的生坏先表面朝下摆在烤盘上烘烤，使制品表面平整，烙有独特色泽的过程。同义词：烫饼面。
4.47 上火 surace temperature of shaped dough in oven烤炉(箱)内生坏上部空间的炉温。同义词：面火。
4.48下火bottomtemperatureofshapeddoughinoven烤炉(箱)内生坏下部空间的炉温。同义词：底火。
4.49微火lowbakingtemperature使制品基本保持原有色泽的炉温，一般在170℃以下。同义词：低温。
4.50中火mediumbakingtemperature使制品表面保持金黄色的温度，一般在170～220℃之间。同义词：中温。
4.51强火highbakingtemperature使制品表面具有较深色泽的温度，一般在220℃以上。同义词：高温；旺火。
4.52烘烤baking
糕点生坏在烤炉(箱)内加热，使其由生变熟的过程。同义词：焙烤；烘焙。
4.53着色colouring
在熟制过程中，生坏表面受热生成有色物质的作用。同义词：上色。
4.54老化油ageingoil
多次使用而使粘度增大,烟点降低,油色变深的炸油。同义词：陈油；乏油。
4.55跑糖leakedsugarout
糕点馅料在热制过程中流消出来的现象。同义词：出糖；消糖。
4.56走油leakedoilout
糕点或半成品在放置过程中，油脂向外渗透的现象。同义词：渗油；泻油；(吐油)。4.57跑气releasedgasfrompastry在熟制过程中.由于操作不当等原因而使料坏内气体散失的现象。4.58上浆mixedinvertsyrupwithdeepfriedpastry将炸制的半成品放入糖浆内进行拌合的过程。同义词：挂浆；拌浆。
4.59浇浆sprinking invert syrup on products将糖浆浇到制品上的过程。
同义词：淋浆。
4.60透浆soakingpastryininvert syrup将半成品放入糖浆内浸泡的过程。同义词：捞浆；浸浆。
4.61熬浆makinginvertsyrup
将糖和水按一定比例混合，经加热、加酸后，制成转化糖浆的过程。同义词：熬糖。
4.62提浆purifyingsyrup
用蛋白或豆浆提纯糖浆的方法。同义词：提浆。
熬浆·
白马糖·
百千克成品配方·
半成品…
附录A
汉语拼音索引
(参考件)
包油嵌面
裱花蛋糕
裱花·
擦馅·
擦粉·
潮式糕点
潮洲粉·
5o6oooeoo*oi+o.-ooeoeeoooi+ocoe6o-o0*o-+6+o60o炒馅
成型·
充气…
川式糕点
打蛋·
大包酥·
0000000000000005000500o0000000500500o000000蛋白点心
蛋糕糊
蛋白膏·
淀粉面团
发糕·
发酵面团·
封边·
千点心·
糕点·
糕点帮式
000000000000000000000000000000000G
.·2.2.6
·.·4.27
高桥式糕点·
挂糖粉..
广式糕点
烘烤制品
烘烤·
剂子…
浇浆·
京式糕点·
老化油
冷调糕点·
亮浆·
米粉面团·
面糊·
面粉百分比配方
面团筋力
面团弹性
面团延伸性·
面团韧性
.·2.1.30
.·4.2
面团可塑性......415
闽式糕点
奶油清酥糕点
奶油混酥糕点
奶油膏
年糕·
宁绍式糕点·
跑气·
配方·
气鼓·
.2.2.8
..........4.55
强火·
清蛋糕·
乳化·
砂浆·
上糖浆糕点
上浆·
生产工艺·
生坏…
松酥糕点·
松酥皮糕点
松酥面团
..4.46
苏式糕点2.1.3
酥类糕点
酥皮糕点
酥类面团
熟粉制品.
水油皮糕点…
水调面团
水油面团·
.2.1.15
.2.1.16
糖浆皮糕点...............2.1.18糖浆皮面团…
提浆·
调粉·
投料顺序·
透浆·
脱模…
*.***.+**..+4.49
西式糕点…
稀释面…
小干点·
小包酥
扬式糕点
硬酥皮糕点
油炸制品
油蛋糕
油酥面团·
..·2.1.21
蒸制品
09609999909969999099992.1.13中式糕点·
中火·
注模·
aerating
ageing oil
agitating.
baked products
baked pudding**
baker's percent...
baking ..........
+.++.+..+0
附录B
英语索引bZxz.net
(参考件)
baking the shaped dough faced down .....batter
Beijing pastry
bottom temperature of shaped dough in oven .....·2.1
..*2.1.11
***2.1.30
.......4.52
bright invert syrup...................................3.17
butter cakes ...
cake batter.........
Chaozhoupastry
Chinesepastry
..·3.12
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中华人民共和国国家标准
糕点工业术语
pastryindustryterms
本标准规定了糕点工业的统一术语。本标准适用于糕点工业生产、科研、教学及其他有关领域。糕点pastry
GB/T12140-89
以粮、油、糖、蛋等为主料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
2.1中式糕点Chinesepastry
起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。2.1.1糕点帮式localpastry
因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。2.1.2京式糕点Beijingpastry
以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。
2.1.3苏式糕点Suzhoupastry
以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。2.1.4广式糕点Guangdongpastry以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥，重糖、重油，具有皮薄馅多，油润软滑，口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。2.1.5扬式糕点Yangzhoupastry
以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。2.1.6闽式糕点Fujianpastry
以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润，海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。2.1.7潮式糕点Chaozhoupastry
以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥骠为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。
2.1.8宁绍式糕点NingboandShaoxingpastry以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。
2.1.9川式糕点Sichuanpastry
以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，糯米制品较多，软糯油润，香甜酥脆。代表品种有桃片和米花糖等。2.1.10高桥式糕点Gaoqiaopastry以上海高桥镇为代表,馅料以赤豆、玫瑰为主,轻糖、轻油,轻口松香。代表品种有松饼和松糕等。
2.1.11烘烤制品bakedproducts
以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。同义词：(炉货)。
2.1.12油炸制品deepfriedproducts以油炸为最后熟制工序的一类糕点。同义词：(炸货)。
2.1.13蒸制品steamedproducts
以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。2.1.14熟粉制品steamedorfriedflourproducts将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。同义词：冷作制品：糕粉制品。2.1.15酥类糕点shortpastry
使用较多的油脂和糖而制成的,组织不分层次，口感酥松的制品。2.1.16酥皮糕点shortcrustpastry用水油面团包油酥面团制成酥皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品。
2.1.17水油皮糕点water-oiledcrustpastry用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。2.1.18糖浆皮糕点syrupcrustpastry用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。2.1.19松酥糕点crisppastry
使用较少的油脂,较多的糖和饸糖,辅以蛋品、乳品等,经烘烤或油炸而制成的疏松的制品。
同义词：(混糖糕点)。
2.1.20松酥皮糕点crispcrustpastry用松酥面团制皮，然后包馅，经烘烤或油炸而成的制品。同义词：(混糖皮糕点)。
2.1.21硬酥皮糕点hard-shortcrustpastry使用较少的糖和糖.较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅.经烘烤或油炸而制成的外皮硬酥的制品。
同义词：硬皮糕点。
2.1.22上糖浆糕点coatingsyruppastry先制成生坏,经油炸后再涂上糖浆的制品。2.1.23冷调糕点coolwatermixedpudding用糕粉、糠浆和冷开水调成韧性强的软质糕团，包馅或不包馅,经成型而制成的冷作糕类制品。
2.1.24蛋糕cake
以禽蛋为主要原料.经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。2.1.25年糕theLunarNewYearCake以糯米为主要原料制成生坏,经蒸制而成的糕类制品。2.1.26发糕fermentedpudding
以面粉或米粉为主要原料.经发酵、蒸制而成的带有蜂窝状组织的糕类制品。同义词：蜂糕。
2.1.27松糕lightpudding
以梗米粉为主要原样,经成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。mouldingpudding
2.1.28印糕
用熟或生的原辅料,经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品。2.1.29片糕flakepudding
以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制、切片而制成的口感绵软的糕类制品。2.1.30烘糕bakedpudding
以米粉为主要原料,经拌粉、装模、炖粉、成型、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。2.2西式糕点foreignpastry
从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。
2.2.1千点心drylightrefreshments将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团，经成型、烘烤而制成的口感松、脆的糕点。
2.2.2小干点teaandpastries
用面粉、奶油、糖、蛋等为原料，经挤糊，烘烤而制成的小巧别致，香酥、松脆的糕点。
同义词：小点心；茶酥。
2.2.3裱花蛋糕decorativecakes由蛋糕坏环和装饰料组成，饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等.制品装饰精巧.图案美观的糕点。
同义词：水点心；花蛋糕。
2.2.4清蛋糕non-fatcakes
以蛋、糖、面粉为主要原料而制成的糕点。2.2.5油蛋糕buttercakes
以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。同义词：油糕。
2.2.6蛋白点心meringuepastry
以蛋白、糖和面粉为主要原料.经低温烘烤而制成的糕点。2.2.7奶油清酥糕点puffpastry
面团包入奶油，经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的制品。2.2.8奶油混酥糕点shortbutterpastry将奶油和入面团中，经成型、烘烤而制成的没有层次，口感酥松的制品。2.2.9气鼓creampuff
以面粉、油脂、蛋为主要原料,加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坏,冷却后加馅、装饰而制成的糕点。
同义词：泡夫；哈斗。
3半成品semi-finishedproducts原辅料经加工未成最终产品前的料坏和中间产品的统称。面团dough
面粉和其他原辅料经调制而成的团块状物质。3.2水调面团elasticdough
面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。同义词：筋性面团；韧性面团。3.3水油面团water-oileddough
水、油脂和面粉调制而成的面团。3.4油酥面团oil-mixeddough
油脂和面粉调制而成的面团
3.5糖浆皮面团syrup-mixeddough糖浆和面粉等原辅料调制而成的面团。3.6酥类面团shortpastrydough
油脂和面粉等原辅料调制而成的面团。3.7松酥面团crisppastrydough
面粉、糖、蛋品、油脂等调制而成的面团。同义词；(混糖面团)。
发酵面团fermenteddough
面粉或米粉、酵母、糖等原辅料经调制、发酵而成的面团。3.9米粉面团riceflourdough
米粉和水等原辅料调制而成的面团。3.10淀粉面团starchdough
淀粉和水等原辅料调制而成的面团。3.11面糊batter
面粉和其他原辅料经调制而成的流体或半流体。同义词：面浆。
3.12蛋糕糊cakebatter
蛋糖经搅打后，加入其他辅料和面粉调制而成的糊状物。3.13蛋白膏eggwhiteicing
蛋白、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。3.14奶油膏creamicing
奶油、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。3.15黄酱puddingfilling
面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和糖等调制而成的膏状物。同义词：黄淇淋。
3.16白马糖semi-inverted sugar糖、水煮沸后加入转化剂再煮沸、冷却、搅拌成乳白色的半转化糖。同义词：风糖；(马牙糖)。
3.17亮浆brightinvertsyrup
挂在制品上光亮透明的糖浆。
同义词：明浆。
3.18砂浆opaquesyrup
挂在制品上返砂不透明的糖浆。同义词：暗浆；(毛浆)。
3.19潮洲粉fryingpolishedglutinousriceflour糯米洗净、润水、炒至微黄色,经粉碎而成的粉。同义词：糕粉；炒糯米粉。
3.20润粉moistedriceflour
吸湿回潮的糕粉。
同义词：回粉；窖粉；匀粉。
3.21炒馅fryingfilling
经加热炒制的馅料。如豆沙、枣泥、莲蓉馅等。3.22擦馅mixingfilling
不经加热拌合而成的馅料。如五仁、椒盐馅等。生产工艺productiontechnology4
对各种原材料、半成品进行加工或处理，使之成为产品的过程，4.1配方formula
生产某种糕点所需每种原辅料的比例或数量的处方。4.2面粉百分比配方bakerspercent以面粉的量为100,其他原辅料均以面粉作为添加基准，各种原辅料之和大于100。4.3百千克成品配方
truepercent
每百千克成品所需各种原辅料的数量。投料顺序mixingprocedure
调制面团和配制馅料时,添加各种原辅料的先后次序。4.5调粉mixing
用搅拌的方法将面粉、水和其他原辅料均匀混合形成面团的过程。同义词：搅拌；和面；（打粉）。4.6打蛋whippingeggs
在搅拌机内搅打蛋和糖，使蛋液充气起泡的过程。同义词：(甩蛋)。
搅打agitating
通过机器或手工工具的运动，将原料搅拌均匀或起泡的一种加工方法。4.8充气aerating
在搅打原料时混入空气的过程。4.9乳化emulsification
用搅拌的方法将蛋、油、糖等原辅料充分混合均匀的过程。4.10调糊mixingbatter
将面粉与其他原辅料调制成糊的过程。同义词：制糊；打糊。
4.11面团筋力doughstrength
面团中面筋的弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理属性的统称。同义词：面团筋性。
4.12面团弹性doughelasticity
面团被拉长或压缩后，能够恢复至原来状态的特性，4.13面团延伸性doughextensibility面团被拉长到一定程度而不致断裂的特性。同义词：面团拉伸性。
4.14面团韧性doughresistance
面团被拉长时所表现的抵抗力。4.15面团可塑性doughplasticity面团被拉长或压缩后不能恢复至原来状态的特性。4.16稀释面dilutingdough
将发酵好的面团或其他面团加水稀释的过程。同义词：泻面。
4.17发面fermentation
面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。同义词：发酵。
4.18擦酥mixedupflourandoil
在调制油酥面团时,反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程。同义词：调酥；和酥。
4.19擦粉mixedupflourandsyrup在调制米粉面团时,反复搓擦使糕粉和糖浆混合均匀的过程。同义词：擦糕。
4.20包酥makingdoughofshortcrustpastry用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。同义词：制酥；(开酥)。
4.21大包酥oilmixeddoughwrapedwithbigdough将已包酥的面团压成薄片，卷成条状，分成小块的过程。同义词：全包酥；(大破酥)。
4.22小包酥oilmixeddoughwrapedwithsmalldough将水油面团和油酥面团分别按制品规格，切块包酥的过程。同义词：单包酥；（小破酥）。4.23走酥leakedoilmixeddoughout在包酥过程中.由于皮酥硬度不同或操作不当等原因.造成皮酥混合，层次不清的现象。
同义词：穿酥；跑酥；混酥。
4.24包油嵌面rollingandfolding用面皮包入油脂，反复压片、折叠、冷藏而形成酥层的方法，有三折法和四折法。4.25上筋strengthening
加入面团改良剂或采取其他工艺措施，以促进面筋的形成。同义词：(上劲)。
4.26筋破softening
加入面团改良剂或采取其他工艺措施，以限制面筋的形成。同义词：(下劲)。
4.27分块dividing
将面团分成一定重量的小面块。同义词：分剂子。
4.28剂子smallpiecesofdough
按产品规格所分成的小面块。
4.29静置rest
将调制好的面团放置一段时间,降低其弹性,改善其加工性能的过程。4.30压片sheeting
用机械或手工的方法将面团压成一定厚度薄片的过程。同义词：压面；(开皮子)。
4.31成型shapingormoulding
用机械或手工的方法将面团或半成品加工成各种形状的生坏或制品的过程。同义词：制坏；成坏。
4.32生坏piecesof shapeddough经成型后具有一定形状,而未经熟制工序的坏子。同义词：饼坏；坏子；（胎子)。4.33撒粉dusting
将面粉撒在面坏或操作台上,以防止面团发粘的过程。4.34浮粉dustingflour
撒在面坏或操作台上的面粉。
同义词：浮面；铺粉；薄面。
4.35装盘panning
将成形后的生坏均匀地摆放在烤盘中的过程。同义词：摆盘。
4.36装模moulding
将成形后的生坏放入模具中的过程。同义词：装听。
4.37脱模depanning
将成形后的生坏或制品脱出模具的过程。同义词：磕模；出模。
4.38注模pouredbatterintomould将调制好的糊料注入模具内的过程。同义词：浇模；灌模。
4.39挤糊squeezingbatter
挤制糊料的过程。
4.40裱花mountingpatterns
用膏状装饰料,在蛋糕坏或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。同义词：挤花。
4.41装饰decorating
在生坏或制品表面上点缀不同的辅料或打上各种标记的过程。同义词：美化。
4.42打戳stamping
在生坏或制品上盖上各种标记的过程。同义词：打印；盖印。
4.43封边sealingside
将各种膏状装饰料抹在蛋糕坏边壁的过程。同义词：圈边。
4.44围边surroundingedge
在蛋糕坏或其他制品边沿上挤注花纹的过程。同义词：锁边；挤边。
4.45挂糖粉coatingoricing
将糖粉撤在制品表面上的过程。同义词：拌糖粉。
4.46炝脸bakingtheshapeddoughfaceddown将成形后的生坏先表面朝下摆在烤盘上烘烤，使制品表面平整，烙有独特色泽的过程。同义词：烫饼面。
4.47 上火 surace temperature of shaped dough in oven烤炉(箱)内生坏上部空间的炉温。同义词：面火。
4.48下火bottomtemperatureofshapeddoughinoven烤炉(箱)内生坏下部空间的炉温。同义词：底火。
4.49微火lowbakingtemperature使制品基本保持原有色泽的炉温，一般在170℃以下。同义词：低温。
4.50中火mediumbakingtemperature使制品表面保持金黄色的温度，一般在170～220℃之间。同义词：中温。
4.51强火highbakingtemperature使制品表面具有较深色泽的温度，一般在220℃以上。同义词：高温；旺火。
4.52烘烤baking
糕点生坏在烤炉(箱)内加热，使其由生变熟的过程。同义词：焙烤；烘焙。
4.53着色colouring
在熟制过程中，生坏表面受热生成有色物质的作用。同义词：上色。
4.54老化油ageingoil
多次使用而使粘度增大,烟点降低,油色变深的炸油。同义词：陈油；乏油。
4.55跑糖leakedsugarout
糕点馅料在热制过程中流消出来的现象。同义词：出糖；消糖。
4.56走油leakedoilout
糕点或半成品在放置过程中，油脂向外渗透的现象。同义词：渗油；泻油；(吐油)。4.57跑气releasedgasfrompastry在熟制过程中.由于操作不当等原因而使料坏内气体散失的现象。4.58上浆mixedinvertsyrupwithdeepfriedpastry将炸制的半成品放入糖浆内进行拌合的过程。同义词：挂浆；拌浆。
4.59浇浆sprinking invert syrup on products将糖浆浇到制品上的过程。
同义词：淋浆。
4.60透浆soakingpastryininvert syrup将半成品放入糖浆内浸泡的过程。同义词：捞浆；浸浆。
4.61熬浆makinginvertsyrup
将糖和水按一定比例混合，经加热、加酸后，制成转化糖浆的过程。同义词：熬糖。
4.62提浆purifyingsyrup
用蛋白或豆浆提纯糖浆的方法。同义词：提浆。
熬浆·
白马糖·
百千克成品配方·
半成品…
附录A
汉语拼音索引
(参考件)
包油嵌面
裱花蛋糕
裱花·
擦馅·
擦粉·
潮式糕点
潮洲粉·
5o6oooeoo*oi+o.-ooeoeeoooi+ocoe6o-o0*o-+6+o60o炒馅
成型·
充气…
川式糕点
打蛋·
大包酥·
0000000000000005000500o0000000500500o000000蛋白点心
蛋糕糊
蛋白膏·
淀粉面团
发糕·
发酵面团·
封边·
千点心·
糕点·
糕点帮式
000000000000000000000000000000000G
.·2.2.6
·.·4.27
高桥式糕点·
挂糖粉..
广式糕点
烘烤制品
烘烤·
剂子…
浇浆·
京式糕点·
老化油
冷调糕点·
亮浆·
米粉面团·
面糊·
面粉百分比配方
面团筋力
面团弹性
面团延伸性·
面团韧性
.·2.1.30
.·4.2
面团可塑性......415
闽式糕点
奶油清酥糕点
奶油混酥糕点
奶油膏
年糕·
宁绍式糕点·
跑气·
配方·
气鼓·
.2.2.8
..........4.55
强火·
清蛋糕·
乳化·
砂浆·
上糖浆糕点
上浆·
生产工艺·
生坏…
松酥糕点·
松酥皮糕点
松酥面团
..4.46
苏式糕点2.1.3
酥类糕点
酥皮糕点
酥类面团
熟粉制品.
水油皮糕点…
水调面团
水油面团·
.2.1.15
.2.1.16
糖浆皮糕点...............2.1.18糖浆皮面团…
提浆·
调粉·
投料顺序·
透浆·
脱模…
*.***.+**..+4.49
西式糕点…
稀释面…
小干点·
小包酥
扬式糕点
硬酥皮糕点
油炸制品
油蛋糕
油酥面团·
..·2.1.21
蒸制品
09609999909969999099992.1.13中式糕点·
中火·
注模·
aerating
ageing oil
agitating.
baked products
baked pudding**
baker's percent...
baking ..........
+.++.+..+0
附录B
英语索引bZxz.net
(参考件)
baking the shaped dough faced down .....batter
Beijing pastry
bottom temperature of shaped dough in oven .....·2.1
..*2.1.11
***2.1.30
.......4.52
bright invert syrup...................................3.17
butter cakes ...
cake batter.........
Chaozhoupastry
Chinesepastry
..·3.12
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