DB1308/T263—2024 中小学校食堂管理规范
发布日期：2024-07-01 | 实施日期：2024-07-15
发布单位：承德市市场监督管理局

【前言】
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由承德市市场监督管理局提出并归口。本文件代替DB1308/T263-2019《中小学校食堂管理规范》，与DB1308/T263-2019相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
1. 更改了“基本要求”一章中“证照资质”、“组织管理”、“人员管理”、“制度建设”相关内容（见5.1、5.2.3、5.3.4、5.4.1、5.4.4）；
2. 更改了“结构布局与功能分区”一章中“选址”、“结构”相关内容（见6.1、6.4.1.1）；
3. 更改了“设施设备”一章中“洗手设施”、“就餐场所”、“卫生间”、“工作服”、“供水排水设施”、“通风排烟设施”、“照明设施”相关内容（见7.1.2、7.2.1.2、7.2.2、7.3、7.4、7.5、7.6.1）；
4. 更改了“加工制作”一章中“食品原材料采购、贮存”、“粗加工与切配”、“风险食品”、“留样”相关内容（见8.1.1、8.1.2、8.1.3、8.1.4、8.1.5、8.1.6、8.1.7、8.3.5、8.6、8.7）；
5. 更改了“卫生管理”一章中“餐用具清洗消毒与保洁”、“有害生物防制”相关内容（见9.2.1、9.4.2.3）；
6. 更改了“食品安全自查”一章中相关内容（见10.4）；
7. 增加了“节约管理”一章。
本文件起草单位：承德市市场监督管理局。本文件主要起草人：富煜、范洁美、张雨桐、刘在铭、张芸、陈松、主蕊、王丹丽、邓然。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2019年首次发布为DB1308/T263-2019；本次为第一次修订。

【目次】
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 总则
5 基本要求
5.1 证照资质
5.2 组织管理
5.3 人员管理
5.4 制度建设
5.5 其他
6 结构布局与功能分区
6.1 选址
7 设施设备
8 加工制作
9 卫生管理
10 节约管理
11 食品安全自查
12 应急处置
13 投诉处理
14 文件记录

1 范围
本文件规定了中小学校食堂管理的总则、基本要求、结构布局与功能分区、设施设备、加工制作、卫生管理、食品安全自查、节约管理、应急处置、投诉处理以及文件记录要求。本文件适用于普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、幼儿园等校园食堂的管理。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2894 安全标志及其使用导则
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934.1 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 50016 建筑设计防火规范
DB 1308/T 330 学校食堂节约规范

3 术语和定义
3.1 中小学校食堂 (middle and primary school canteen)：普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校自办食堂、承包食堂和学校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间。以下简称学校食堂。
3.2 从业人员 (employee)：从事学生食堂综合管理、食品采购、保存、加工、供餐服务、食品安全管理、卫生保洁等相关工作的人员。

4 总则
围绕采购、贮存、加工、供餐等关键环节保障食品安全，促进营养健康，建立食品安全风险防控体系，配合有关部门做好监督检查。

5 基本要求
5.1 证照资质
持有效食品经营许可证、从业人员健康证、食品经营风险等级评定结果，并在醒目位置公示。
5.2 组织管理
5.2.1 校长或园长是食品安全第一责任人，并签订食品安全承诺书或责任书。
5.2.2 建立学校食品安全委员会和学校食品安全领导小组，明确专职食品安全管理人员。
5.2.3 设置食品安全总监、食品安全员、厨师长、采购员、验收员、粗加工人员、仓库保管员、餐具消毒人员等岗位，明确学校主要负责人及各岗位职责。
5.3 人员管理
5.3.1 从业人员依法获得健康合格证明，并建立健康档案。
5.3.2 从业人员需开展晨检，有记录。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等，应主动向食品安全管理员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作。
5.3.3 从业人员应定期开展食品安全知识培训，每年不少于2次，建立培训档案。新进人员培训后上岗。
5.3.4 从业人员上岗时应按规定进行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干净整洁，严禁带首饰、留长指甲、化妆、在工作场所抽烟等。从事食品加工、制作、传菜、销售等餐饮服务工作的人员须戴口罩。应保持良好的个人卫生习惯。
5.4 制度建设
5.4.1 建立食品安全自查、食品安全追溯、从业人员健康管理制度，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。建立健全食品安全管理人员培训和考核制度、进货查验记录制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、不合格食品处置制度、食品安全事故处置方案以及食品经营过程控制制度等。建立原料供货商管理评价制度以及退出机制，定期清洗消毒空调及通风设施制度、定期清洁卫生间制度。
5.4.2 根据实际情况制定并公示绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、食品加工操作规程等。
5.4.3 建立食品安全公示制度，对食品原料采购信息、食品添加剂、食品快检结果等信息进行公示。
5.4.4 采取“透明厨房”、“视频厨房”、“隔断厨房”和“网络厨房”等形式，实施“明厨亮灶”工程。通过视频或将视频信息上传至网络平台的方式公开食品粗加工、烹饪、专间、餐饮具清洗消毒等重点区域，展示或上传信息清晰完整，保存期限不少于30d。
5.5 其他
5.5.1 有清真餐需求的学校应设立清真灶和独立售饭窗口，清真餐所用的炊事设备、炊具用具、运输工具、计量器具、清洗设施应专用并有明显标识，所有餐用具应独立洗涤。
5.5.2 实行校长和教师代表陪餐制度，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。
5.5.3 应建立由学校领导、学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会。应配备专（兼）职营养师。

6 结构布局与功能分区
6.1 选址