湖南省地方标准
DB48/T423.2-2010
湘式菜肴
第2部分：剁（酱）辣椒蒸鱼头

（注：此标准为地方标准，以下内容为整理后的技术规范部分。）

3. 本语与定义

（酱）辣椒蒸鱼头：以剁辣椒的头土料，加入湖南省产的剁辣椒或酱辣椒为配料，采用蒸制而成的，上有浓厚酸辣松软的风味陈的熟制制品。

注：不同地区、不同品种的鱼头，参照本标准进行加工后可称鱼头。

（酱）辣靓蒸鱼头：将鱼头洗净后，用较的剁辣椒一层层撒匀，榨脱水，再入坛（袋）密封腌渍而成的盐渍辣椒。

4. 质量特征

4.1 原辅料特征
4.1.1 鱼：选用产自湖南境内的无污染水质生长的鲜活鱼类。
4.1.2 辣椒、剁辣椒：选用产自湖南的辣椒，酱剁辣椒可产自湖南境内的鲜红辣椒，辣度微。要求辣椒含辣度（10-14）g/100%；总盐分（以干股计）为（1.0~1.5）g/100%；模糊度为（2~5）度。
4.1.3 大蒜：选用湖南茶陵产香蒜籽（红皮蒜）。
4.1.4 不得使用食品添加剂。

4.2 烹饪技术特征
4.2.1 烹饪方法特征：蒸制方法为蒸，调料的预先熟制方法为炒。
4.2.2 制作操作特征：
1）剁（酱）辣椒：将鱼头带肉2.5cm处斜刀切下，切成蝴蝶状，可用盐、葱、姜、料酒稍淋清洗，待干。
2）调味蒸制：将鱼头放入盛器内，再将炒制好的剁辣椒或酱辣椒等调味料平铺覆盖在鱼头上方，入蒸汽进行大火蒸制。

4.3 产品特征
4.3.1 风味类型：湖南地区风味。
4.3.2 菜肴特征：成品呈现蝴蝶状，色泽红亮呈暗青，酸辣香爽，鱼肉嫩滑。
4.3.3 消费者群体类型：适用于家常菜、休闲菜等。