ICS67.160.10 CCSX61 DB1308 市地方标准 承德 DB1308/T291—2021 地理标志产品 山庄老酒 Product of geographical indication shanzhuanglaojiu2021-06-25发布 承德市市场监督管理局 发布 2021-07-01实施 前言 DB1308/291-2021 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则」第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件依据原国家质量监督检验检疫总局[2005]第78号令《地理标志产品保护规定》和GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》而制定。本文件由承德市知识产权局归口。本文件起草单位：河北山庄老酒股份有限公司。本文件主要起草人：王国明、尹翠娟、韩英玉、刘晓红、辛明霞、李小盼、马晓敏、李秋志、李研科、陈秀杰、张柏茹。 1范围 地理标志产品 山庄老酒 DB1308/T291—2021 本文件规定了地理标志产品山庄老酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然环境、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局公告（2005年第51号）批准实施原产地域保护的山庄老酒。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB1351小麦 玉米 GB1353 GB2757 食品安全国家标准 蒸馅酒及其配制酒 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.36 GB5009.225 GB5009.266 食品安全国家标准食品中氰化物的测定食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 生活饮用水卫生标准 GB5749 GB/T7416 GB/T8231 啤酒大麦 高梁 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB8951 GB/T10345 白酒分析方法 GB/T10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB10460 豌豆 GB/T10781.1-2021白酒质量要求第1部分：浓香型白酒GB12456 GB14881 食品安全食品中总酸的测定 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15109 白酒工业术语 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家知识产权局公告第354号地理标志专用标志使用管理办法（试行）3术语和定义 3 GB/T15109、GB/T10781.1-2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 1 山庄老酒shanzhuanglaojiu DB1308/T291-2021 以高、玉米、大麦、小麦、豌豆及地下水为主要原料，在承德特定生态区域范围内和环境条件下，采用中高温天曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不添加食用酒精及非首身发酵产生的呈色呈香呈味物质，由一系列传统工艺生产的白酒。地理标志产品保护范围 4 山庄老酒的地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即河北省承德市现辖行政区域，见附录A。5自然环境 该区域处冀北燕山丘陵区，平均海拔500m，多大小不同的沟谷盆地，属温带季风气候，四季光照充足，昼夜温差较大，森林覆盖率达57%，植物种类繁多，为酿酒微生物的繁殖提供天然温床，使这区域形成了特有的微生物菌落，山庄老酒酿造用水采用辽河源头水系280m深层岩层裂隙承压水，富含钾、钠、钙、镁、锌、硒等十几种有益微量元素，pH值呈弱碱性，硬度适中，溶氧含量丰富，为山庄老酒酿造提供了独特的自然生态环境。6产品分类 山庄老酒根据酒精度的不同分为：高度酒（41%vol≤酒精度≤59%vol）、低度酒（35%vol≤酒精度≤39%vol）。 7技术要求 7.1原辅料 7.1.1水 酿造用水取之夷狄古井之水，硬度≤230mg/L，pH值为6.8~7.2之间，铁≤0.03mg/L，锰≤0.01mg/L，铜≤0.011mg/L。其他指标按GB5749的规定执行7.1.2高梁 按GB/T8231的规定执行，淀粉含量≥65%。7.1.3玉米 按GB1353的规定执行，淀粉含量≥75.5%7.1.4大麦 按GB/T7416的规定执行，淀粉含量≥63%7.1.5小麦 按GB1351的规定执行，淀粉含量≥68%。2 7.1.6豌豆 按GB10460的规定执行，淀粉含量≥51%。7.2生产工艺 7.2.1工艺概述 DB1308/T291—2021 利用传统工艺和现代科技，采用中高温大曲相结合，在发酵过程网落环境中多种有益微生物菌落繁殖，利用百年老窖固态发酵酿造，人陶罐适温贮存4年以上，经品评分析，精心勾兑包装出厂。7.2.2工艺流程 7.2.2.2制曲工艺流程 高温大曲和中温大曲制作工艺流程见图1、图2。水、母曲 小著 润料 小麦、豌豆、大麦 成品典 7.2.2.3制酒工艺流程 调料 成品典 图1 混合 磨砖 出房贮存 高温大曲工艺流程 粉碎 入库贮存 出电 图2中温大曲工艺流程 制酒工艺流程见图3，其中带“*”的为关键工艺。原料 勾兑 包装 粉醇 我品 图3制酒工艺流程 粗麦粉 堆积培养 加水搅拌 保温培养 曲环 入室安曲 发醇