ICS 67.160.10
CCS X61

DB1308
承德市地方标准
DB1308/T 291—2021

地理标志产品
山庄老酒

Product of geographical indication: Shanzhuang Laojiu

2021-06-25 发布 2021-07-01 实施
承德市市场监督管理局 发布

前 言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件依据原国家质量监督检验检疫总局[2005]第78号令《地理标志产品保护规定》和GB/T 17924《地理标志产品标准通用要求》而制定。
本文件由承德市知识产权局归口。
本文件起草单位：河北山庄老酒股份有限公司。
本文件主要起草人：王国明、尹翠娟、韩英玉、刘晓红、辛明霞、李小盼、马晓敏、李秋志、李研科、陈秀杰、张柏茹。

1 范围

本文件规定了地理标志产品山庄老酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然环境、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。
本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局公告（2005年第51号）批准实施原产地域保护的山庄老酒。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1351 小麦
GB 1353 玉米
GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定
GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7416 啤酒大麦
GB/T 8231 高粱
GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范
GB/T 10345 白酒分析方法
GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
GB 10460 豌豆
GB/T 10781.1 白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒
GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15109 白酒工业术语
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005） 定量包装商品计量监督管理办法
国家知识产权局公告第354号 地理标志专用标志使用管理办法（试行）

3 术语和定义

GB/T 15109、GB/T 10781.1中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1
山庄老酒 shanzhuanglaojiu
以高粱、玉米、大麦、小麦、豌豆及地下水为主要原料，在承德特定生态区域范围内和环境条件下，采用中高温大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，由一系列传统工艺生产的白酒。

4 地理标志产品保护范围

山庄老酒的地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即河北省承德市现辖行政区域，见附录A。

5 自然环境

该区域处冀北燕山丘陵区，平均海拔500 m，多大小不同的沟谷盆地，属温带季风气候，四季光照充足，昼夜温差较大，森林覆盖率达57%，植物种类繁多，为酿酒微生物的繁殖提供天然温床，使该区域形成了特有的微生物菌落。山庄老酒酿造用水采用辽河源头水系280 m深层岩层裂隙承压水，富含钾、钠、钙、镁、锌、硒等十几种有益微量元素，pH值呈弱碱性，硬度适中，溶氧含量丰富，为山庄老酒酿造提供了独特的自然生态环境。

6 产品分类

山庄老酒根据酒精度的不同分为：
高度酒：41%vol ≤ 酒精度 ≤ 59%vol
低度酒：35%vol ≤ 酒精度 ≤ 39%vol

7 技术要求

7.1 原辅料

7.1.1 水
酿造用水取自夷狄古井之水，硬度 ≤ 230 mg/L，pH值为6.8~7.2之间，铁 ≤ 0.03 mg/L，锰 ≤ 0.01 mg/L，铜 ≤ 0.011 mg/L。其他指标按GB 5749的规定执行。

7.1.2 高粱
按GB/T 8231的规定执行，淀粉含量 ≥ 65%。

7.1.3 玉米
按GB 1353的规定执行，淀粉含量 ≥ 75.5%。

7.1.4 大麦
按GB/T 7416的规定执行，淀粉含量 ≥ 63%。

7.1.5 小麦
按GB 1351的规定执行，淀粉含量 ≥ 68%。

7.1.6 豌豆
按GB 10460的规定执行，淀粉含量 ≥ 51%。

7.2 生产工艺

7.2.1 工艺概述
利用传统工艺和现代科技，采用中高温大曲相结合，在发酵过程窖池环境中多种有益微生物菌落繁殖，利用百年老窖固态发酵酿造，入陶罐适温贮存4年以上，经品评分析，精心勾兑包装出厂。

7.2.2 工艺流程

7.2.2.1 （注：原文此处编号缺失，根据上下文推断为制曲或相关准备，但原文直接列出7.2.2.2，故按原文顺序整理）

7.2.2.2 制曲工艺流程
高温大曲和中温大曲制作工艺流程见图1、图2。

图1 高温大曲工艺流程
主要步骤：原料（小麦、豌豆、大麦）→ 润料 → 混合 → 磨砖/粉碎 → 加水搅拌 → 堆积培养 → 保温培养 → 制曲 → 入库贮存 → 成品曲。

图2 中温大曲工艺流程
主要步骤：原料（水、母曲等）→ 润料 → 混合 → 粉碎/磨砖 → 加水搅拌 → 堆积培养 → 保温培养 → 制曲 → 入库贮存 → 成品曲。

7.2.2.3 制酒工艺流程
制酒工艺流程见图3，其中带“*”的为关键工艺。

图3 制酒工艺流程
主要步骤：原料 → 粉碎（粗麦粉等）→ 配料 → 上甑 → 蒸馏（取酒）→ 勾兑 → 贮存 → 包装 → 成品。

注：由于OCR识别原因，部分流程图内的具体节点文字（如“小著”、“典”、“出房”、“出电”、“我品”、“曲环”、“入室安曲”、“发醇”等）存在识别错误或碎片化，以上根据标准白酒酿造通用逻辑及可识别关键词进行了语义还原整理，若需精确对应原图节点，建议参考原始标准文档图示。