ICS 67.120.10 X 22 备案号：47130-2015 DB50 重庆市地方标准 DB50/T622—2015 渝菜 一品金牛掌烹饪技术规范 2015-08-20发布 2015-10-01实施 重庆市质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口，由重庆市烹饪协会起草。 主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。 1 范围 本标准规定了一品金牛掌的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度与时间。 本标准适用于一品金牛掌的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本适用。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 DB50/T456 渝菜术语和定义 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010） 《餐饮服务食品安全操作规范》（2011） 3 术语和定义 3.1 一品金牛掌：以耗牛掌为主料，配以鸡肉、口蘑、干贝等辅料烹制而成的渝菜。具有咸鲜适口、汁浓味厚、质地软糯、形态完整美观等特点。 4 原辅料要求 4.1 牛掌：应符合GB 2707要求。 4.2 食用植物油：应符合GB 2716要求。 4.3 鸡肉：应符合GB 16869要求。 4.4 其他原辅料：应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油式燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：电子秤或天平等符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 原辅料配比 主料：耗牛掌2500g。 辅料：光母鸡1000g、水发口蘑50g、干贝15g、母鸡油50g、鹌鹑蛋100g、菜心100g、混合油200g、食用植物油150g（实耗100g）、水淀粉50g、糖色20g。 调料：老姜30g、大蒜10g、酱油50g、味精5g、食盐5g、花椒2g、胡椒粉2g、料酒50g、白糖10g、葱40g、麻油5g。 6.2 初加工：牛掌明火燎去表层后温水浸泡刮洗干净。 6.3 刀工处理：鸡肉切块（6cm×4cm），姜切片，蒜切米，葱切节。 6.4 预处理：鸡块焯水后与干贝、姜片炖制成鸡汤；鹌鹑蛋煮熟后油炸至微黄；牛掌焯水去血污。 6.5 烹制过程：牛掌先煮熟，再与鸡汤、调料及口蘑小火煨制入味；另炒制菜心与鹌鹑蛋摆盘；收汁后淋于牛掌上成菜。 6.6 卫生要求：符合相关食品安全法规与操作规范。 7 装盘 7.1 盛装器皿：Φ35cm圆盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽：棕红色。 8.2 气味口味：香气浓郁，咸鲜适口。 8.3 形态：掌型完整。 8.4 质感：软糯。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度约70℃左右，食用时间不超过6分钟为宜。