DB5206/T163-2023 梵净山卷曲形绿茶加工技术规程 (Processing Technical specification of Fanjingshan Curly green tea)

实施日期：2023-12-20
发布日期：2023-12-20
发布单位：铜仁市市场监督管理局

【前言】
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由铜仁市现代农业产业发展招商服务中心提出，铜仁市农业农村局归口。
本文件起草单位：铜仁市现代农业产业发展招商服务中心、贵州大学、铜仁市茶叶行业协会、思南县茶桑技术推广中心、印江土家族苗族自治县茶产业发展中心、松桃苗族自治县茶产业发展中心、德江县茶叶产业发展办公室、松桃苗族自治县普觉镇农业服务中心、铜仁市检验检测院。
本文件主要起草人：徐代刚、张珍明、付美娟、周芳、张金洪、陈萧、谭慧、何廷英、杜军、王端、杨书豪、温顺位、吴欢、覃涛、牟镖文。

1 范围
本文件规定了梵净山卷曲形绿茶的术语和定义、加工场所、设备、人员要求、原料（鲜叶）要求、加工工艺技术要求和档案管理。本文件适用于梵净山卷曲形绿茶的加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用文件成为本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 31748
GB/T 32744
GB/T 40633
DB 5206/T 16

3 术语和定义
3.1 梵净山卷曲形绿茶 (Fanjingshan Curly Green Tea)
以铜仁市境内适制绿茶的茶树鲜叶为原料，按照特定工艺流程加工而成的卷曲形绿茶。

4 加工场所、设备、人员要求
加工场所、设备、人员要求应符合GB/T 32744和DB 5206/T 16的要求。

5 原料（鲜叶）要求
原料要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致，无非茶类夹杂物。采摘标准以单芽、一芽一叶、一芽二三叶或同等嫩度的鲜叶为宜。
5.1 鲜叶运输、贮存
按GB/T 31748的规定执行。

6 加工工艺技术要求
6.1 加工工艺流程
摊青→杀青→摊凉→揉捻→解块→初烘→摊凉→做形→摊凉→提毫→烘干→摊凉→分级归类
6.2 加工技术要求
6.2.1 摊青
6.2.1.1 鲜叶摊放于清洁卫生、设施完好的萎凋槽、摊青架、摊青机上；摊叶厚度视天气和鲜叶质量等级而定，一般摊放厚度宜为1cm～3cm，摊放时间为8h～12h；雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通风，加快水分蒸发。
6.2.1.2 摊放至芽叶菱软、色泽暗绿、略显清香为适度。
6.2.2 杀青
6.2.2.1 滚筒连续杀青：选用滚筒连续杀青机，杀青温度220℃～280℃，感官温度用手背伸入进叶端口有灼手感时均匀投叶。要求投叶量稳定，火温均匀。杀青至含水率60%～65%，叶片色泽由鲜绿转暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，略显清香为适度。
6.2.2.2 滚筒杀青+微波辅助杀青：选用滚筒连续杀青机和微波杀青机。摊青叶经滚筒杀青使含水率降至65%~67%，再使用微波辅助杀青。要求：投叶量稳定，温度100℃～120℃，杀青至含水率60%～62%，叶片色泽由鲜绿转暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，有清香为适度。
6.2.3 摊凉
杀青叶均匀薄摊于清洁的盛茶用具中，厚度2cm～3cm，时间15min～25min。要求：杀青叶快速冷却至室温或常温，无握黄或变现象，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。
6.2.4 揉捻
选用揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜。揉捻方式为轻揉5min～7min、重揉5min～8min、空揉1min～3min。要求：叶质变软，有黏手感，手握成团而不弹散，少量茶汁外溢，成条率80%以上。
6.2.5 解块
选用茶叶解块机及时解散揉捻叶中的团块。
6.2.6 初烘
选用五斗烘干机或链板烘干机，进风口温度90℃～110℃，叶色转暗，条索收紧，茶条略刺手为宜。
6.2.7 摊凉