DB37/T1271-2009
纯粮固态发酵白酒生产技术规范
Code for Production technical of distilled spirit with foodstuff - solid fermentation

发布日期：2009-06-19
实施日期：2009-07-01
发布单位：山东省质量技术监督局

【前言】
本标准附录A、B、C、D、E、F、G、H、I、J为资料性附录。
本标准起草单位：山东某股份有限公司、山东泰山生力源集团股份有限公司、山东景芝酒业股份有限公司、济南政突泉酿酒有限责任公司、山东寺州云门酒业（集团）有限公司、山东景阳区酒业有限公司。
本标准主要起草人：郭友武、张锋国、刘艳林、赵德义、下寿杰、滞学森、孙瑞息。

1 范围
本标准规定了纯粮固态发酵白酒生产技术规范的术语与定义、产品分类、要求、生产工艺、质量控制、标签、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于纯粮固态发酵白酒标准化生产全过程。

2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）及修订版均不适用本标准，但鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
GB/T191 包装储运图示标志
GB 1351 小麦
GB 1353 大米
GB 1354 稻米
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8231 高粱
GB 8951 预包装饮料酒标签通则
GB 10311 白酒检验规则
GB/T 10460 豌豆
GB/T 10346 标志、包装、运输、贮存
国家令 第98号令 食品召回管理规定
国家质监总局第102号令 《食品标识管理规定》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
3.1 纯粮固态发酵白酒 (distilled spirit with foodstuff solid fermentation)
指以粮谷为原料（不包括添加剂），在固态条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏制得的，并添加食用酒精及酒发酵产生的香味物质的白酒产品。
3.2 生产技术规范 (Code for production technical)
为在传统工艺酿制白酒全过程中获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同的和重复使用的技术规则，称为生产技术规范。

4 产品分类
按产品香型分为一类：
4.1 浓香型酒
4.2 米香型白酒
4.3 酱香型白酒
4.4 浓酱兼香型白酒
4.5 清香型酒

5 要求
5.1 原辅材料
5.1.1 高粱应符合GB/T 8231和GB 2715标准的规定。
5.1.2 小米应符合GB 1351及GB 2715标准的规定。
5.1.3 大米应符合GB 1353及GB 2715标准的规定。
5.1.4 稻米应符合GB 1354和GB 2715标准的规定。
5.1.5 豌豆应符合GB/T 10460和GB 2715的标准。
5.1.6 酿造用水应符合GB 5749标准的规定。
5.1.7 其他原辅料及包装材料属于实施生产许可证管理的产品，应选用取得生产许可证企业生产的产品，并索取、查验和保存相关的生产许可证复印件。
5.1.8 生产企业应保证每年至少对关键原辅料的供方或原料的生产区域进行一次评价，以确认其持续提供满足质量要求的能力，并索取和保存供方的有效证明材料。

5.2 企业场所设施
5.2.1 选址
酒厂应建在交通方便，水源充足，无气体、烟雾、灰尘及其他危害食品安全物质的地区。
5.2.2 厂区道路
厂区应绿化；厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适合车辆通行的坚实路面（如混凝土或沥青路面等）；路面应平坦，无积水；厂内应有良好的排水系统；白酒厂排放的污水应符合国家环保要求；生活区应与生产区隔离。
5.2.3 厂房（库房）与设施
(1) 厂房（库房）的面积应与生产能力相适应，并便于生产管理和清洗、消毒。
(2) 厂房（库房）的设施必须结构坚固，并进行定期维修、保养，保持良好状态。
(3) 厂房（库房）应设有防蚊蝇、防鼠、防潮、防尘、防火等设施。库房还应阴凉、通风、干燥，并配备防火设施。
(4) 易造成交叉污染的工序，应设置隔离，防止生产过程中交叉污染；原料库和其他物品库应与生产车间隔离；原料处理车间、制曲车间、发酵车间及包装车间内工作区上方的照明灯具应安装防护罩；锅炉房应设在全年主风向下侧，应设有消音设备，购煤场地应远离生产车间。
5.2.4 微生物培养车间
(1) 应设有与生产能力相适应的微生物培养无菌室，无菌室的设计与设施应符合无菌操作的工艺技术要求。
(2) 曲种室、制曲车间的门窗结构应便于调节室内温度和湿度，地面、墙面应采用防渗材料，便于清洗、消毒、灭菌。
5.2.5 原料粉碎车间
原料粉碎车间的设计与设施应满足原料除杂、粉碎、防尘的工艺技术要求；车间内的粉尘浓度应符合国家有关规定。
5.2.6 酿酒车间
酒车间的设计与设施应满足固态条件下配料、糊化、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求；操作场所应有排气设施；场地坚硬、宽敞、防滑、防腐蚀、平整、排水良好。
5.2.7 配料车间
配料车间的设计与设施应满足生产要求：白酒场所应有防火、防爆（防爆开关、防爆灯、避雷针等）、防尘、防鼠、通风设施；库内应阴凉干燥，不能存放杂物，存放的产品状态标识要清晰明确。
5.2.8 包装车间
包装车间的设计与设施应满足生产要求：
(1) 远离锅炉房、原料粉碎、制曲、制曲等场所，灌装间必须与洗瓶间、包装间全密封隔离；
(2) 有防尘、防鼠、防蚊蝇、防火和防爆设施；
(3) 车间工作人员入口处应设计与车间人数相适应的更衣室；
(4) 室内设冷、热水洗涤设施；
(5) 灌装间应设有低于地面10cm左右的鞋消毒池或消毒设施；
(6) 地面应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀，无毒、易冲洗、消毒，并有适当的排水坡度，排水沟应为圆弧式设计；
(7) 墙应防水、防潮，且涂层牢固、光洁、易清洗、消毒。墙补砌1.5m以下的浅色瓷砖，地漏、池底、墙底呈弧形，便于清洗；
(8) 门窗严密，有防蚊蝇措施；
(9) 车间和操作台上方照明灯具应安装防护罩；灌装间必须密封并与洗瓶间、外包装间隔离。
5.2.9 成品库
成品库的设计与设施应满足生产要求：应有防火、防燃（防爆开关、防爆灯、避雷针等）、防尘、防鼠、防潮设施；库内应阴凉干燥，存放的产品要离地离墙，状态标识清晰明确。
5.2.10 酒糟及废弃物存放场地
酒糟及废弃物存放场地应设在远离生产车间、便于销售、清理的场所；应符合国家环境保护法及相关废物处理规定。
5.2.11 淋浴室、卫生间
厂内应设有与生产人数相适应的水冲式淋浴室和卫生间；
(1) 淋浴室应灯光明亮、通风良好、清洁卫生、无异味；
(2) 卫生间应远离生产间，地面应坚固、平整、防滑、防腐蚀；便池、洗涤设施应易于清洗、消毒；门窗须装有纱窗和门自动关闭的纱门；内设不用于生产的洗涤设施。

5.3 生产设备
5.3.1 粉碎设备
粉碎设备的性能指标应满足生产能力、生产工艺的要求，并有防护、防尘、除杂等设施。
5.3.2 发酵容器（窖池）
发酵容器（窖池）的数量与制作标准应满足生产能力、生产工艺的要求，其结构坚固，应符合特定生产工艺要求。
5.3.3 蒸馏设备（ kettle）及冷却设备
蒸馏设备（ kettle）及冷却设备的性能指标应满足生产能力、生产工艺的要求。蒸馏设备（锅）内应为不锈钢制作。
5.3.4 贮存容器
贮存容器数量与制作标准应满足生产能力、生产工艺的要求，其作材料应为不锈钢材料。其它材料（除陶瓷缸外）制作的，内壁应有防护（防锈、防渗）设施，且应使用无毒材料。
5.3.5 洗瓶机、冲瓶机
洗瓶机、冲瓶机性能指标应满足生产能力、生产工艺的要求，并有防护等设施。
5.3.6 灌装机
灌装机性能指标应满足生产能力、生产工艺的要求，并有防护等设施。