DB44/T950—2011 冻面包屑罗非鱼片加工技术规范 本标准规定了冻面包屑罗非鱼片加工企业的基本条件、原辅料、加工技术要点、生产记录。本标准适用于裹面包屑或挂浆的冻结罗非鱼片产品的加工生产。 1. 范围 冻面包屑罗非鱼片加工技术规范，适用于冻结罗非鱼片的加工生产。 2. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB2716 食用植物油卫生标准 GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB2760 食品安全国家标准 GB5461 食用盐 GB7099 食用动物油脂卫生标准 GB7718 预包装食品标签通则 GB10146 食用盐卫生标准 GB/T21290 冻罗非鱼片 GB/T27304 水产品加工企业要求 NY5053 无公害食品普通淡水鱼 3. 加工企业基本条件 人员、环境、车间和设施设备、生产过程质量管理与产品质量安全控制应符合GB/T27304的规定。 4. 原辅料 4.1 原辅料接收 每一批次的原辅料应经质检人员进行抽检，经检验合格的原辅料方可收购。 4.2 原辅料要求 4.2.1 鱼：活体罗非鱼应健康、无污染，质量应符合GB2733或NY5053的规定。冻罗非鱼片质量应符合GB/T21290的规定。 4.2.2 面包屑：应符合GB7099的规定。 4.2.3 面粉：应符合NY5301的规定。 4.2.4 食用盐：应符合GB5461的规定。 4.2.5 油炸用油：应符合GB2716或GB10146的规定。 4.3 原辅料存放 购入的冷冻原料应尽快移入冻藏库，冻藏温度应保持在-18℃以下。辅料应贮藏在清洁、干燥、通风良好、无鼠害、毒害和虫害的贮藏库中，不应与有毒、有害、腐败变质、有不良气味或潮湿的物品同库存放。贮藏的原辅料应在保质期内使用，做到“先进先出”的原则。 5. 加工技术要点 5.1 原料预处理 5.1.1 鲜罗非鱼片：原料为活体罗非鱼时，在运送到加工厂后应立即进行暂养。暂养结束后立即进行分选、放血、清洗消毒、片、去皮、磨皮、整形、去骨刺、挑刺修补、灯检等加工工序，各道工序的操作应按SC/T3037的规定执行。 5.1.2 冻罗非鱼片：若原料为冻罗非鱼片，应先进行解冻，解冻工序必须在卫生条件下进行。在静止空气中解冻时空气温度不应高于18℃，在流动空气中解冻时空气温度不应高于21℃，流水解冻时水温不应高于21℃。冻罗非鱼片解冻至0℃—4℃为宜，解冻后的鱼片温度不应高于10℃。 5.1.3 鱼块处理：根据客户要求，将鲜罗非鱼片切成不同规格的条块，可用调味食品添加剂配制的溶液进行浸渍，浸渍温度宜控制在5℃左右，时间不宜超过10min，然后沥去鱼块表面水分。 5.2 裹面糊、裹面包屑 5.2.1 按产品风味要求配置好面糊，面糊在制备和使用过程中温度宜控制在10℃以下。 5.2.2 可采用机器或人工方法，将鱼块均匀地裹上面糊和面包屑，裹衣量符合产品标签规定。面糊宜现配现用。 5.2.3 面包屑或面粉开包后当天取剩下的余料应防止污染，并置于0℃—4℃的温度下储存。 5.3 预炸 5.3.1 油炸时应轻轻翻动，炸至外表皮呈金黄色即可。应定期去除炸槽底部聚积的残渣。 5.3.2 经油炸的产品应冷却至室温后进入下一道工序，无需预炸的产品直接进入下一道工序。 5.4 速冻 5.4.1 产品冻至规定温度后，立即进行速冻处理，保持产品的质量和口感。