ICS67.120.30
CCSx20
DB4502 柳州市地方标准
DB4502/T0031—2022
预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第3部分：冻螺蛳肉
Technical regulation of raw materials processing of pre-packaged Liuzhou Luosifen Part 3: Frozen snail meat
2022-04-08 发布 | 2022-04-20 实施
柳州市市场监督管理局发布

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程》的第3部分。已经发布了以下部分：第1部分：干制米粉；第2部分：酸笋；第3部分：冻螺蛳肉；第4部分：酸豆角；第5部分：调制半干米粉/半干粉条。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由柳州市工业和信息化局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：广西科技大学、柳州市螺蛳粉协会、柳州市标准技术和知识产权研究中心、柳州市现代农业服务中心、广西觉味之城食品科技有限公司、广西美吉食品科技有限责任公司。本文件主要起草人：陈通、程谦伟、孟陆丽、程昊、唐婷范、唐丹萍、田艳、黄文艺、唐机文、郭泽霖、唐德江、莫春燕、唐文斌、陈一帆、黄小佳、程光辉、莫勤吉。

1 范围
本文件界定了冻螺蛳肉的术语和定义，规定了冻螺蛳肉的加工卫生要求、原辅料要求、加工工艺流程、加工技术、标签、标志、贮存、运输。本文件适用于为柳州螺蛳粉提供冷冻螺蛳肉的加工生产。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 5749 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 冻螺蛳肉 (frozen snail meat)
以田螺科（Viviparidae）下环棱螺属（Bellamya）和圆田螺属（Cipangopaludina）的淡水螺为原料，经筛选、清洗、蒸煮、破壳采肉、漂洗、称重、冻结、包装等加工而制成的螺蛳肉。

4 加工卫生要求
冻螺蛳肉生产过程中的原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节应符合GB 31646的相关规定。

5 原辅料要求
5.1 原料螺蛳
原料螺蛳应为鲜活且品种一致，其卫生应符合GB 2733的规定。
5.2 加工用水
应符合GB 5749的相关规定。

6 加工工艺流程
原料螺蛳筛选 $ ightarrow$ 清洗 $ ightarrow$ 蒸煮 $ ightarrow$ 破壳采肉 $ ightarrow$ 漂洗 $ ightarrow$ 称重 $ ightarrow$ 冻结 $ ightarrow$ 内包装 $ ightarrow$ 外包装 $ ightarrow$ 入库贮藏。

7 加工技术
7.1 筛选：原料鲜螺应按5.1要求进行筛选，剔除死螺、空壳螺及其它杂质。
7.2 清洗：将螺蛳放入清水中养殖1d～3d后，用清水冲净螺蛳表面附着的灰尘、泥沙及其它污物。
7.3 蒸煮：将清洗后的螺蛳于90℃～100℃的热水中蒸煮10min～20min。
7.4 破壳采肉：宜采用机械破壳采肉，将壳压碎，实现壳肉分离，同时筛除螺蛳尾部不可食用部分。
7.5 漂洗：分离出的螺蛳肉送到漂洗槽或自动漂洗机中漂洗、冷却，水温宜控制在10℃以下，漂洗后螺蛳肉无肉眼可见杂质。
7.6 称重：按规格要求进行称量。
7.7 冻结：螺蛳肉及其混合水在-35℃以下速冻，尽可能在最短时间内冻结，产品中心温度宜在3h以内降至-18℃及以下，冰衣限量 $le$ 15%。冻螺蛳肉应符合GB 2733的规定。
7.8 包装：
7.8.1 将冻结后的螺蛳肉按照需求装袋，内包装宜采用透明包装袋，所用包装袋应符合相关标准规定。
7.8.2 所用纸盒、瓦楞纸箱等外包装材料应符合相关标准规定。包装应牢固、防潮、不宜破损。

8 标签、标志
预包装产品的标签及标志应符合GB/T 191、GB 7718等相关规定，外箱应标注“-18℃以下贮存”等标志。

9 贮存、运输
9.1 一般要求：应符合GB 14881的相关规定。
9.2 贮存：产品应存在清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的冷藏库内，并保持温度为-18℃以下，其温度、相对湿度等贮存条件应满足产品特性需求，与地面距离 $ge$ 10cm，离墙 $ge$ 20cm，不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物品同库贮存。
9.3 运输：产品运输工具应具有冷藏性能，并保持温度为-18℃以下，运输工具应清洁、卫生，不应与有毒、有害、有异味等能对产品产生不良影响的物品混装运输。