DB4453/T01—2023
托洞腐竹
地理标志产品标准
代替 DB4453/T01-2021
2023-04-24 发布
2023-06-24 实施
云浮市市场监督管理局

前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由云浮市市场监督管理局提出、归口，并组织实施。本文件代替 DB4453/T01-2021，并删除了酸价、过氧化值、淀粉定性、硼砂、次硫酸氢钠、甲醛（吊白块）的规定。
本文件与 DB4453/T01-2021 相比，除编辑性改动外，主要技术内容变化如下：删除了酸价、过氧化值、淀粉定性、硼砂、次硫酸氢钠、甲醛（吊白块）的规定（见2021年版6.6.2）以及净含量的试验方法（见2021年版7.3）。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件起草单位：广东省云浮市质量计量监督检测所、云浮市云安区托洞云星腐竹有限公司、云浮市云安区市场监督管理局。
本文件主要起草人：彭天胜、谢长航、陈汉青、陈领、温滢华、陈伟珊、邓全升、王浩洋、韦国莲。

1 范围
本文件规定了地理标志产品托洞腐竹的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分级、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存等要求。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2012年第91号公告批准保护的托洞腐竹的生产和销售。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1352 大豆
GB 2715 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用规范
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

3 术语和定义
3.1 托洞腐竹 tuodongfuzhu
在地理标志产品保护范围内生产，以产自产地范围内的大豆和大山的山泉水，经大豆去皮、浸泡、磨浆、煮浆、滤浆、手工提取腐竹、干燥、包装等工序而制成，呈皱纹枝条（或片）状的干态非即食食品。

4 地理标志产品保护范围
地理标志产品托洞腐竹的保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2012年第91号公告批准保护的范围，即广东省云浮市云安区现辖行政区域。

5 产品分级
托洞腐竹按加工艺程序层次和风味特色进行分级，一般分为一级和二级两个级别。
一级应为每次投料生产的单锅最先提取的400g～500g（约10片），干后外观色泽呈黄白玉色、有油光，与黄豆原色相近。
二级应为提取一级品后再提取的腐竹，干后产品色泽呈暗黄色、有油光，味带甜。

6 技术要求
6.1 原料和辅料
6.1.1 大豆：产自产地范围内的大豆，蛋白质含量≥40%，符合 GB 1352、GB 2715 和相关文件的要求，贮藏期不超过一年。
6.1.2 加工用水：产地范围内大云雾山的山泉水，应符合 GB 5749 的规定。
6.2 加工工艺要求
6.2.1 加工工艺流程：大豆→去皮→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→手工提取腐竹→干燥→包装。
6.2.2 加工要点
6.2.2.1 浸泡：常温浸泡，春秋季浸泡时间应为5h～6h，夏季应为3h～4h，冬季应为7h～8h，浸泡应至无硬心。
6.2.2.2 磨浆：宜采用石磨磨浆，加水量为干豆重量的8倍—10倍。
6.2.2.3 煮浆：应在常压下煮沸3min~10min。
6.2.2.4 提取：应手工提取腐竹，用平底锅加热浆液到75℃～90℃。
6.2.2.5 干燥：把提取上竿的湿腐竹置于阳光直射、通风良好的专用场地自然晾晒10h～15h，或在50℃~60℃条件下烘干4h~7h。
6.3 感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
一级：形态与色泽为呈皱纹的枝条状或片状、呈黄白玉色、有油光；滋味与口感具有托洞腐竹特有风味和豆香味，熟后爽口柔滑、蛋白脂香浓郁；杂质无。
二级：形态与色泽为呈皱纹的枝条状或片状、呈暗黄色、有油光；滋味与口感具有托洞腐竹特有风味和豆香味，熟后爽口较柔滑、蛋白脂香较浓郁，味带甜；杂质无。
6.4 理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目：水分(g/100g)，指标：≤10.0
项目：蛋白质(g/100g)，指标：≥46.0
6.5 污染物限量及真菌毒素限量
6.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。
6.5.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。
6.6 食品添加剂
食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。

7 试验方法
7.1 感官指标：采用目视、鼻嗅和品尝的方法进行。取适量样品于洁净容器中，首先在自然光线下观察产品的色泽、组织形态、杂质（用餐刀切开），闻其气味，煮熟后品尝其滋味。
7.2 理化指标
7.2.1 水分：按 GB 5009.3 的方法执行。
7.2.2 蛋白质：按 GB 5009.5 的方法执行，换算系数按5.71计。