红碎茶加工技术规程 标准编号：DB51/T1380—2011 发布单位：四川省质量技术监督局 发布日期：2011-12-28 实施日期：2012-03-01 前言： 本标准由四川省农业厅提出，由四川省质量技术监督局批准。本标准的主要起草单位包括四川省农业厅经作处、四川省园艺技术推广总站、四川省农科院茶叶研究所。本标准的主要起草人有饶椰林、黄苹、张冬川、李叶辉、付润华等。 1. 范围 本标准规定了红碎茶加工的要求、加工工艺及质量管理。本标准适用于四川省红碎茶的生产加工。 2. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： - GB5749 生活饮用水卫生标准 - NY/T5019 无公害食品茶叶加工技术规程 - NY/T5020 无公害食品茶叶产地环境条件 - NY/T5244 无公害食品茶叶 3. 术语和定义 3.1 红碎茶（broken black tea）：鲜叶经萎调、揉切、发酵、干燥、精制而成，其外形呈颗粒状，色泽乌黑油润的细碎红茶。 3.2 萎凋（withering）：在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，适度促进鲜叶中酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎焉，色泽暗绿，青草气散失。 3.3 发酵（fermentation）：在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应的过程。 4. 要求 4.1 原料 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合NY/T5020的要求。 4.1.2 采摘标准：高档红碎茶原料为一芽一叶至一芽二叶初展，中、低档红碎茶原料为一芽二、三叶开展和同等嫩度的对夹叶，要求芽叶新鲜、匀净，忌采病虫叶及其他非茶类杂物。 4.1.3 鲜叶运输、摊放的卫生管理应符合NY/T5019的要求。 4.2 辅料 禁止使用色素、香料、粘结剂和其他添加剂。 4.3 加工厂 茶叶加工厂环境、设施与卫生管理应符合NY/T5019的要求。加工用水、冲洗加工设备用水应符合GB5749的要求。 4.4 加工设备 加工设备应符合NY/T5019的要求。 5. 加工工艺 5.1 工艺流程：鲜叶→萎凋→揉切→发酵→干燥→精制。 5.2 萎凋 5.2.1 萎凋场地、设施与卫生管理应符合NY/T5019的要求。 5.2.2 萎凋方法：主要采用萎凋槽萎凋。 5.2.3 摊叶厚度：15cm～20cm，嫩叶薄摊、老叶厚摊，雨水叶及露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 5.2.4 鼓风翻抖：鼓风1小时，停机轻翻抖，上下层翻透抖松，再鼓风，反复进行。 5.2.5 萎凋时间：8小时~12小时。 5.2.6 萎凋程度：萎凋叶含水率应为60%～64%，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，透发清香，叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散。 5.3 揉切 采用揉抢机进行，装叶量以自然装满揉筒为宜。加压应掌握轻、重、轻的原则。揉抢叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为宜。筛分后用探切机揉切，切后筛分，筛头进入转子机反复揉切，直到仅有少量茶头为止。 5.4 发酵 5.4.1 发酵室场地、设施与卫生管理应符合NY/T5019的要求。 5.4.2 温度：室温控制在24℃~25℃，大叶种控制在25℃~28℃，中小叶种控制在25℃~30℃。 5.4.3 湿度：发酵室相对湿度应达到95%以上，必要时采取喷雾或酒水等增湿措施。