ICS 67.120
X 22
DB43
湖南省地方标准
DB43/T 1877.2—2020
宁乡口味菜
第2部分：原味花猪肘
2020-11-27发布
2020-12-30实施
湖南省市场监督管理局

前言
本文件为推荐性的。
本文件DB43/T 1877—2020宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：黄焖花猪肉
第2部分：原味花猪肘
第3部分：灰汤贡鸭
第4部分：资福带皮牛肉
第5部分：龙田鳝翅
第6部分：口味牛蹄
第7部分：黄焖山豆腐
第8部分：炒龙田扎肉
第9部分：炭河腊鲢鱼
第10部分：水煮五里堆香干
第11部分：历经铺土鸡
第12部分：美味金蹄
第13部分：擦菜炒五花肉
第14部分：汤泉甲鱼
第15部分：沙田包子
本部分为DB43/T 1877的第2部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。
本部分为首次制定。

引言
1 菜点源流
原味花猪肘是宁乡人重要宴会和节日必不可少的一道名菜，尤其是年夜饭。各地新石器时代遗址出土的家畜骨骼和模型中，以猪的数量最多，约占1/3。一些晚期遗址中出土的猪骨数量更大，说明猪在我国原始畜牧业中占有重要的地位，是真正的六畜之首，是财富的象征。到了商周时期，养猪业已有较大发展。甲骨文中有许多“家”字，并已实施圈养。除了食用外，还用来祭祀，如湘潭县九华乡出土了一件器形硕大、造型生动的祭祀用铜家尊。春秋战国时期养猪业受到进一步重视。汉代已出现了很多家猪的品种类型。但宋、辽、金时期，北方农业区的肉食多以羊肉为主，猪肉次之。长期以来，中国医学对猪肉的营养功能估计过低。李时珍、陶弘景及孙思邈均认为久食猪肉容易得病，羊肉有滋补效用。但凡婚姻庆贺、宴会时，才宰杀马或牛食用。明代猪的饲养量和猪肉食用量大增，羊肉和牛肉食用量大减。据清代大诗人袁枚《随园食单》载：“猪用最多，可称‘广大教主’。此言不虚。”由于猪的饲养方式简单，饲养成本低，存活率高，出肉率较之牛羊又有很大优势，自明朝开始逐步成为我国居民的主要肉类食材，至此猪肉才被称为“大肉”。肘子，也称蹄膀，是猪腿肉，分为前肘和后肘，前肘子要比后肘子口感更好：因前肘皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，后肘骨大、肥肉多、皮老韧。过年必吃肘子，是因为肘子皮肉骨头完整相连，寓意过年一家子骨肉团团圆圆。宁乡的中西部即上宁乡和中宁乡，历史上处于梅山地区边沿，战争频繁，百姓清苦，好不容易养头猪过年，只能将宁乡花猪肘加点盐巴、辣椒一锅炖煮，一只完整腿子上桌，肥美丰腴，皮如约纱，用刀切开后，肉嫩质细，看似浓油，实则肥少瘦多，入口芳香四溢，欢欢喜喜团圆。
2 菜点典型形态示例
图片由湘都美食湘菜大师王孝明提供

1 范围
本文件规定了原味花猪肘的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。
本文件适用于原味花猪肘的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 2773 宁乡猪
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量
DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分：湘菜基本术语 及第1号修改单
DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分：湘菜分类与命名 及第1号修改单
DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范
DB43/T 470 净菜加工技术通则
DB43/T 566 餐饮计量规范
市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）
国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告》（2012年第135号）

3 术语与定义
DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。
3.1
原味花猪肘
用新鲜宁乡花猪前肘为主料，加食盐炖至软烂而成的动物性畜肉类热菜。