DB21/T3044-2018
鲜切富士苹果加工技术规程

发布日期：2018-09-30
实施日期：2018-10-30
发布单位：辽宁省质量技术监督局

前言
本标准按照GB 1.1-2009文件起草，本标准提出及归口单位：辽宁省农村经济委员会提出并归口。
本标准起草单位：大连民族大学、大连金普新区农业服务中心、大连市普兰店区农业技术推广中心。
本标准主要起草人：胡文忠、姜爱丽、郑耀、林文忠、江洁、陈晨、刘程惠、冯可。
本标准为首次发布。

1 范围
本标准规定了鲜切富士苹果加工的术语和定义、要求、标签、运输和储藏。本标准适用于鲜切富士苹果，其他品种可参考。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1.1 食品质量计量学原则
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 1806.7 食品安全国家标准 食品标签通则
GB 5749 食品安全国家标准 食品卫生标准
GB 9683 食品安全国家标准 用于纸包装的食品接触材料
GB 14831 食品安全国家标准 婴幼儿配方食品
GB 14930.1 食品安全国家标准 消毒剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
JF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
NY/T 1075 红富士苹果
NY/T 1529 鲜切蔬菜加工技术规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 富士苹果 (Malus domestica Borkh. cv. Fuji)：富士苹果是日本农林水产省果树试验场盛冈分场于1939年以国光为母本、元帅为父本进行杂交选育出的苹果优良品种，具有晚熟、质优、味美、耐贮等优点，是世界著名的晚熟苹果品种。
3.2 鲜切富士苹果：以新鲜富士苹果为原料，在清洁环境中经预处理、消毒、清洗、去除表面水分、切分、包装等处理，改变其形状但仍能够保持新鲜状态，经冷藏运输而进入冷链销售的定型包装的苹果产品。

4 要求
4.1 厂区要求
4.1.1 选址
应选择临近产区、交通便利、水源充沛、远离粉尘、有害气体、放射性物质及周围无其他扩散污染源的地方建厂。
4.1.2 功能区规划
按GB 14881的规定做总体规划，应科学合理，方便生产，功能分区明确：厂区一般包括生产区、仓储区、物料堆放区、办公区和停车场，以及生产废弃物处理场所等。生产区、仓储区等作业区与生活区应有间距，并设置适当面积绿化带。建筑物、设备布局按工艺流程而设计，建筑结构完善，能够满足生产工艺和质量卫生要求。原料卸货区与成品出库区设置在厂区的不同方向，且要考虑风向，出库区应设置在风向的上游。原料与成品的生产、存放严格分开，人流与物流方向分开，避免交叉污染。
4.2 原料要求
应符合NY/T 1075的规定。
4.3 加工要求
加工用水应符合GB 5749的要求；加工技术规范应符合NY/T 1529的规定。
4.3.1 预处理
检查去除原料在接受检验时可能未注意到的杂质。不能及时进行加工的原料应及时进行贮藏，贮藏应符合GB/T 8559的规定。
4.3.2 消毒
对加载到预分选线（或生产线）上的果实，用适当浓度的食品级消毒剂在室温下对果实进行浸没处理2min-3min。选用的消毒剂应符合GB 14930.2的规定，并按照产品说明书使用。
4.3.3 清洗
清洗后的果实用毛刷刷洗去除果面灰尘和附着物，清洗过程中可添加适量国家允许使用且符合GB 14930.1要求的果蔬专用清洗剂，然后用清水均匀喷淋除去果面残留的消毒剂和清洗剂。清洗用水应符合GB 5749的要求。
4.3.4 去除表面水分
通过沥干、风干等工序，去除产品表面水分。
4.3.5 切分
用机器或者手工对经上述处理的原料进行去皮、去核加工，然后切成1-3cm的块状或1-3cm厚片状，并立即放入清洁水中漂洗产品，清洁水中可加入GB 2760允许的食品添加剂进行抗氧化和抗褐变处理。清洁水应满足GB 5749的要求。
4.3.6 包装
盒装产品：应采用满足GB 4806.7要求的透明塑料盒，所装产品色泽正常，新鲜、清洁，具有富士苹果果肉固有的颜色，形态基本均匀一致，无瑕疵。
袋装产品：应采用符合GB 9683要求的透明塑料袋，所装产品色泽正常，新鲜、清洁，具有富士苹果果肉固有的颜色，形态基本均匀一致，无瑕疵。