ICS 01.040.03
cCS X00
DB3201

南京市地方标准

DB3201/T 1184.4—2024

小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南
第4部分：小餐饮

Guidelines for improving food safety management level of small food production and operation units - Part 4: Small restaurant

2024-03-19 发布
2024-03-21 实施

南京市市场监督管理局
发 布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件是DB3201/T 1184《小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南》的第4部分。DB3201/T 1184已经发布了如下部分：
——第1部分：食品小作坊；
——第3部分：小食杂店；
——第4部分：小餐饮。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：南京市市场监督管理局、南京市江宁区市场监督管理局、江苏省餐饮行业协会。
本文件起草人：吴娟、王东、汤卫宁、姜雪梅、王建梅、于学荣、葛旭东、胡畅。

引言

小型食品生产经营单位是指生产经营规模小、从业人员少、利润额低的企业。本文件中小型食品生产经营单位是小型、微型、家庭作坊式企业和个体工商户的统称，主要包括食品小作坊、食品摊贩、小食杂店、小餐饮、卤菜店5种类型。
在食品生产经营单位的食品安全管理规范方面，我国已经发布了相关的食品安全通用标准。DB3201/T 1184《小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南》是结合地方法规要求，指导小型食品生产经营单位提升食品安全管理水平的指南。拟由五个部分构成：
——第1部分：食品小作坊。目的在于为提升食品小作坊的食品安全管理水平，对生产加工全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；
——第2部分：食品摊贩。目的在于为提升食品摊贩的食品安全管理水平，对销售和加工制作全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；
——第3部分：小食杂店。目的在于为提升小食杂店的食品安全管理水平，对销售环节全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；
——第4部分：小餐饮。目的在于为提升小餐饮的食品安全管理水平，对加工制作全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；
——第5部分：卤菜店。目的在于为提升卤菜店的食品安全管理水平，对销售和现场制作全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息。
本文件根据长期实践经验，给出了小餐饮布局设计与环境卫生管理能力、设备设施水平、从业人员能力、原辅料及相关产品管理、加工过程控制能力、食品安全自查能力、记录管理能力等方面提升的内容，促进小餐饮主体责任落实，为提升“小餐饮”提供思路和指南。

1 范围

本文件提供了小餐饮布局与环境卫生、设备设施、人员基本素质、原辅料控制、加工过程、食品安全管理、凭证保存、提优管理等方面提升的指导。
本文件适用于指导小餐饮食品安全管理水平提升。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1
小餐饮 small restaurant
具有使用面积60 m²以下的合法固定经营场所、经营规模较小、经营设备设施简单的餐饮服务经营者，不包括单位食堂和餐饮连锁企业分支机构。

4 总则

小餐饮在依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》、GB 31654《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等法律法规、强制性标准从事经营活动的基础上，以食品安全管理水平提升为目标，促进其提档升级。

5 布局与环境卫生

5.1 布局设计

5.1.1 具有与经营规模相适应的固定经营场地。
5.1.2 有条件的餐饮场所宜备有与食品处理区有效隔断的厕所，其出口附近配备洗手、消毒设施。
5.1.3 食品处理区的布局宜根据食品加工、供应流程进行合理设计，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。
5.1.4 生产加工场所与生活区分离，不宜存放与食品加工无关的物品。