ICS 67.040
CCS X00
DB51
四川省地方标准
DB51/T 1069—2025
代替 DB51/T 1069—2010

四川泡菜生产规范
Specification of production for Sichuan pickled vegetables

2025-03-19 发布
2025-04-19 实施
四川省市场监督管理局 发布


前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件代替 DB51/T 1069—2010《四川泡菜生产规范》，与 DB51/T 1069—2010《四川泡菜生产规范》相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
a) 增加了规范性引用文件（见 2）；
b) 增加了四川泡菜定义（见 3）；
c) 增加了盐渍池和陶坛要求（见 6.2，6.3）；
d) 修改了生产废水排放要求（代替原文件 9.1，见 10.1）。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由四川省经济和信息化厅提出、归口、解释并组织实施。
本文件起草单位：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、四川东坡中国泡菜产业技术研究院、眉山市产品质量监督检验所、四川省食品检验研究院、吉香居食品股份有限公司、四川李记酱菜调味品有限公司、四川省味弘食品有限公司、四川民福记食品有限公司、四川道泉老坛酸菜股份有限公司。
本文件主要起草人：陈功、代作用、李洁芝、张其圣、张伟、杜钢、邓维琴、范智义、汪冬冬、徐飞、王文建、鲍永碧、李雄波、黄道刚、周厚成。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
——DB51/T 1069—2010《四川泡菜生产规范》为首次发布；
——本次为第一次修订。

1 范围
本文件规定了四川泡菜的术语和定义、生产加工场所、生产车间、生产设施与设备、卫生设施、人员管理、原辅料及包装材料要求、废弃物处理、生产过程控制、产品检验、标签标识、运输贮存、记录文档管理等要求。
本文件适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐盐渍或食盐水泡渍，整理、脱盐或不脱盐、脱水或不脱水、炒制或不炒制、调味或不调味、灌装、杀菌或不杀菌等工艺加工制成的四川泡菜的生产。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2721 食品安全国家标准 食醋
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 4806.10 食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
DB51/2833 四川省泡菜工业水污染物排放标准

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

3.1
四川泡菜 Sichuan paocai
以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐盐渍或食盐水泡渍，整理、脱盐或不脱盐、脱水或不脱水、炒制或不炒制、调味或不调味、灌装、杀菌或不杀菌等工艺加工制成的泡菜。

4 生产加工场所
4.1 基本要求
4.2 厂房设计

5 生产车间
5.1 地面
5.2 门窗
5.3 墙壁
5.4 顶棚
5.5 盐渍车间

6 生产设施与设备
6.1 基本要求
6.2 盐渍池
6.3 陶坛

7 卫生设施
7.1 更衣室
7.2 洗手设施
7.3 卫生间

8 人员管理

9 原辅料及包装材料要求
9.1 新鲜蔬菜
9.2 辅料
9.3 生产用水
9.4 包装材料

10 废弃物处理
10.1 生产废水排放
10.2 污物及废渣、废料

11 生产过程控制
11.1 总体要求
11.2 生产工艺流程图
11.3 关键工艺要求

12 产品检验
12.1 出厂检验
12.2 抽样
12.3 型式检验

13 标签、标识
13.1 产品标签
13.2 外包装箱储运标志

14 运输、贮存
14.1 运输
14.2 贮存

15 记录文档管理
15.1 记录管理
15.2 文档管理