ICS DB4117 驻马店市地 标准 方 DB4117/T214—2018 确山黑猪肌肉品质评定方法和标准2018-12-15发布 驻马店市质量技术监督局 2018-12-30实施 发布 司。 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由确山县畜牧局提出。 DB4117/T214—2018 本标准主要起草单位：河南农业大学、确山县畜牧局、河南省畜牧总站、河南菁华种猪育种有限公本标准主要起草人：李新建、李改英、单留江、王献伟、韩雪蕾、闫立新、杨新生、乔瑞敏、王克君、崔国庆、闫红、王贞贞、王芳、崔楠。1 DB4117/T214-2018 1范围 确山黑猪肌肉品质评定方法和标准本标准规定了确山黑猪肌肉品质测定指标、方法和评定标准等。本标准使用于地方黑猪肉的品质测定和评定。规范性引用文件 2 NY/T825-2004 瘦肉型猪躺体性状测定技术规范3术语和定义 3.1 肌肉颜色 肌肉横截面的鲜亮程度，是肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，用来间接的判断肉质。肉色的变化主要由肌红蛋白质决定，同时受空气中氧分压的影响，在肉色评定时，要注意取样部位和评定时间的一致性。 3.2 pH值 屠宰后一段时间的肌肉的酸碱度。是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标，是区分生理正常和异常肉质判定应激状态肉质的重要指标。3.3 肌肉保水力 肌肉保水力是指当肌肉受到外力作用时，保持其原有水分的能力。保水力不仅直接影响肌肉的滋味、香气、多汁性、营养成分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的经济意义。通常以滴水损失率表示。 3.4 肌内脂肪含量 肌内脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪。适量肌内脂肪对口感、多汁性、嫩度、风味等都有良好作用。3.5 肌肉嫩度 模仿人牙齿咀嚼功能评价肌肉各种蛋白质结构特性的总概。受品种、年龄、肌肉部位、肌纤维直径、肌肉化学成分(肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量）、屠宰过程、测定前处理工艺等影响。3.6 大理石纹 2 4 肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况。评定标准 感官指标评定（见表1） 4.1 感官指标 表1 项目 肉色 气味 皮厚 皮下脂肪厚度 4.2 项目 肉色 大理石纹 PH值 肌内脂肪 肌肉嫩度 滴水损失 系水力 测定指标评定（见表2） 要求 色泽红润，偏深红色，有光泽：脂肪呈乳白色。具有猪肉固有味道，无异味。 肉皮较厚，在0.4cm~0.6cm间。 皮下脂肪沉积较多，背骠厚一般在3cm～5cm间。表2测定指标 要求 猪肉颜色略深，不得出现PSE肉或者DFD肉。5分制则以34分最佳。脂肪含量相对丰富。5分制则以3~4分最佳。确山黑猪猪肉正常pH值24小时检测在5.6～6.0之间。地方猪变化较大，一般粗脂含量在3.0%-4.0%为理想值：2.0%～2.9%为较理想值；1.5%～2.0%为尚可接受值：<1.5%为较低值一般半腱肌剪切力值为3.99±0.98kg：背最长肌胸段为3.79±0.65kg；背最长肌腰段为2.94±0.44kg。因此，按肌肉部位、多次测定值计算出正常肉的平均剪切力值做为判定标准。对猪肉，一般来说剪切力值大于4kg就比较老了，难以被消费者所接受， 一般情况下，滴水损失不超过3%，系水力在85%～90%属于正常，超过此范围异常DB4117/T214—2018 测定值 3