ICS 67.120.10
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山东省地方标准
DB37

DB37/T 2639.4-2014
山东地方传统名吃制作加工技术规范
第4部分：莱芜酱牛肉

2014-12-15 发布
2015-01-15 实施
山东省质量技术监督局 发布

前言
DB37/T 2639《山东地方传统名吃制作加工技术规范》分为12个部分：
第1部分：周村烧饼
第2部分：博山酥锅
第3部分：莱芜腌渍姜片
第4部分：莱芜酱牛肉
第5部分：莱芜酱汁鸡
第6部分：莱芜酱猪蹄
第7部分：莱芜香肠
第8部分：单县羊汤
第9部分：济南把子肉
第10部分：济南四喜丸子
第11部分：济南五香面筋
第12部分：济南五香酱豆腐

本部分为DB37/T 2639的第4部分。本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学、莱芜元氏酱香源食品有限公司。本标准主要起草人：姜仁龙、张炳文、元飞、尚飞、王萌、张桂香。

1 范围
本标准规定了山东地方传统名吃莱芜酱牛肉的术语和定义、原辅料要求、加工工艺要求等。本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃莱芜酱牛肉的制作加工技术规范。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 17238 鲜冻分割牛肉
GB/T 18186-2000 酿造酱油
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
LY/T 1652 花椒质量等级
定量包装商品计量监督管理办法

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 莱芜酱牛肉
以国家质量监督检验检疫总局令第75号精选鲁西黄牛牛腱肉为原料，按比例加入酱油、盐、糖、料酒、葱段、姜片、花椒、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、木香、干辣椒、芥末粒等佐料，采用莱芜酱牛肉传统工艺酱制而成的，具有山东地方传统特殊风味与质感的牛肉熟制品。

4 原辅料要求
4.1 原料
牛肉应符合GB/T 17238的规定。
4.2 辅料
4.2.1 食盐应符合GB 5461的规定。
4.2.2 花椒应符合LY/T 1652的规定。
4.2.3 酱油应符合GB/T 18186的规定。

5 加工用水
5.1 水质应符合GB 5749的有关规定。
5.2 应至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。

6 厂区环境及加工区域要求
6.1 通用要求
6.1.1 原料、半成品、成品及加工区域应布局合理，无交叉污染环节。地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁干净、光洁。
6.1.2 屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。
6.1.3 门窗应完整密封，并设有防虫蝇装置。
6.1.4 车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明措施。包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵入的装置。
6.1.5 车间墙壁应用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于1.50m的墙裙。
6.2 厂区环境
6.2.1 厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平整，不起尘。
6.2.2 厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。
6.2.3 厂区应禁止饲养畜禽及其他动物。
6.2.4 生产过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定。

7 设施、设备要求
7.1 卫生设施
7.1.1 应配备更衣室。更衣室应与车间相连，且宽敞整洁，并应配有足够的更衣柜及鞋柜。
7.1.2 与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。
7.1.3 卫生间应保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。
7.2 生产设备
7.2.1 加工设备应按工艺流程合理布局。
7.2.2 与水接触的加工设备、器具要由耐腐蚀材料制成。
7.2.3 设备中与物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。
7.2.4 计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。

8 加工工艺要求
8.1 基本要求
所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。
8.2 工艺要求
8.2.1 选料
牛肉应选择新鲜、无病疫的肉用牛的腱子肉、腿肉或背肉。
8.2.2 分割修整、清洗
去除淋巴、血块等，分割成一定大小后，用30℃～40℃温水清洗干净。
8.2.3 除脂
用流水洗净牛肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，煮制时间10min，捞出肉块，沥干水分，进行加盐除脂处理。
8.2.4 加料煮肉
将肉块放入锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、盐、糖、料酒、葱段、姜片，再加入一定比例装入纱布袋的花椒、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、木香、干辣椒、芥末粒等佐料，大火煮30min，后调小火炖2h左右，揭起锅盖再用大火炖15min，使肉块均匀入味。
8.2.5 冷却
出锅后连同肉汤一起放入不锈钢容器进行冷却，冷却时需在装有紫外线灯管的封闭、通风空间内进行。
8.2.6 包装、杀菌
冷却好的产品经称量、装袋、抽真空封装后，进行高温杀菌处理。
8.2.7 检验、入库
杀菌后的产品降温后，将包装擦洗干净，进入外包间，成品外包检验合格后入库。
8.3 检验控制
8.3.1 应有适应的检验（化验）室和检验设备。
8.3.2 检验人员应对原料进厂、加工及成品出厂全过程进行监督检查，重点做好原料验收、半成品检验和成品检验工作。
8.4 记录控制
8.4.1 各项检验控制应要有原始记录，并按照规定保存完整。
8.4.2 原始记录格式应规范，填写应认真，字迹应清晰。