DB37/T 2637-2014

莱芜老干烘制作加工技术规范

Technical specification for production and processing of Laiwu Lao Gan Hong Tea

发布：2014-12-15
实施：2015-01-15

发布单位：山东省质量技术监督局

前言

本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。

本标准由山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学提出，由山东省服务标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：山东省质量技术监督局机关服务中心、济南大学、山东五福茶业有限公司。

本标准主要起草人：姜仁龙、张炳文、吕守祥、王萌、尚飞、刘纯红、张立金。

1 范围

本标准规定了山东地方传统名吃莱芜老干烘的术语和定义、基本要求、加工工艺要求等。

本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃莱芜老干烘的制作加工技术规范。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 14456.1 绿茶 第1部分：基本要求
GB/T 14456.2 绿茶 第2部分：大叶种绿茶
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 21726 黄茶
GB/T 22292 茉莉花茶
SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件
SB/T 10037 红茶、绿茶、花茶运输包装
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 莱芜老干烘
以良种茶叶为原料，采用初烘、漏堆、复烘、分级、足火、拉老火等莱芜老干烘独特的传统工艺加工而成，具有山东地方传统特殊风味的茶制品。

4 基本要求

4.1 原料要求
4.1.1 采购
4.1.1.1 绿茶应符合 GB/T 14456.1 以及 GB/T 14456.2 的规定。
4.1.1.2 茉莉花茶应符合 GB/T 22292 中的规定。
4.1.1.3 黄茶应符合 GB/T 21726 中的规定。
4.1.1.4 其他茶种应符合相关规定。
4.2 包装、运输、贮存
应符合 SB/T 10037 的规定。

5 厂区环境及加工区域要求

5.1 通用要求
5.1.1 原料、半成品、成品及加工区域应布局合理，无交叉污染环节。
5.1.2 地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁应干净、光洁。
5.1.3 屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。
5.1.4 门窗应完整密封，并设有防虫蝇装置。
5.1.5 车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明安全措施。
5.1.6 车间墙壁应用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于 1.50m 的墙裙。
5.1.7 包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵入的装置。
5.2 厂区环境
5.2.1 厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平整，不起尘。
5.2.2 厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。
5.2.3 厂区应禁止饲养畜禽及其他动物。
5.2.4 生产过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定。

6 设施、设备要求

6.1 卫生设施
6.1.1 应配备更衣室。更衣室应与车间相连，且宽敞整洁，更衣室内应配有足够的更衣柜及鞋柜。
6.1.2 与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。
6.1.3 卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。
6.2 生产设备
6.2.1 加工设备应按工艺流程合理布局。
6.2.2 设备中与物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌。
6.2.3 计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。

7 加工工艺要求

7.1 一般要求
所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。
7.2 加工工艺要求
7.2.1 初烘：原料茶利用烘干机进行初烘，温度应控制在 110℃～120℃，时间 10min～15min，烘制后含水量应控制在 70%～80%，叶条基本干硬，嫩茎稍软为宜。
7.2.2 漏堆：在摊凉台将茶叶漏堆，促使茶坏在水热作用下进行自动氧化反应。
7.2.3 复烘：渥堆后的茶叶再次投入烘干机，温度应控制在 75℃～90℃，时间 20min～40min，水分充分挥发，手捏至粉末状即可。
7.2.4 足火：摊凉 30min～40min 后，进入烘焙机，温度应控制在 80℃～95℃，时间应控制在 15min～20min，使其含水率达到 4%～6% 即可。
7.2.5 拉老火：经足火后的茶叶入烘笼，烘笼在炭火上烘焙 10s，即抬下翻茶，依次边烘边翻，每笼茶叶应烘翻 60 次，烘至叶片油润带霜下烘摊凉即可。
7.2.6 包装检验：利用天平秤、电动筛分机、包装机等按要求进行包装，经检验合格后入库。
7.3 检验控制
7.3.1 应有适应的检验（化验）室和检验设备。
7.3.2 检验人员应对原料进厂、加工及成品出厂全过程进行监督检查，重点做好原料验收、半成品检验和成品检验工作。
7.4 记录控制
7.4.1 各项检验控制应要有原始记录，并按照规定保存完整。
7.4.2 原始记录格式应规范，填写应认真，字迹应清晰。

8 生产过程的卫生要求

应符合 GB 14881-2013 中第 8 章的规定。
人员卫生与健康要求应符合 GB 14881-2013 中 6.3 条的规定。