ICS 67.080.20
X 26
DB37
山东省地方标准
DB37/T 2639.3—2014
山东地方传统名吃制作加工技术规范
第3部分：莱芜腌渍姜片

2014-12-15 发布
山东省质量技术监督局 发布
2015-01-15 实施

前言
DB37/T 2639《地方传统名吃制作加工技术规范》分为12个部分：
第1部分：周村烧饼；
第2部分：博山酥锅；
第3部分：莱芜腌渍姜片；
第4部分：莱芜酱牛肉；
第5部分：莱芜酱汁鸡；
第6部分：莱芜酱猪蹄；
第7部分：莱芜香肠；
第8部分：单县羊汤；
第9部分：济南把子肉；
第10部分：济南四喜丸子；
第11部分：济南五香面筋；
第12部分：济南五香酱豆腐。
本部分为DB37/T 2639的第3部分。
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：济南大学、山东省质量技术监督局机关服务中心、莱芜东兴源食品有限公司。
本标准主要起草人：张炳文、姜仁龙、王端生、张立金、郭东菊、尚飞、王萌。

1 范围
本标准规定了山东地方传统名吃莱芜腌渍姜片的术语和定义、基本要求、加工技术要求等。
本标准适用于山东省行政区域内地方传统名吃莱芜腌渍姜片制品的制作加工技术规范。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2721 食用盐卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 莱芜腌渍姜片
以处暑后秋分前收获的鲜姜为主要原料，经盐初腌、脱皮、二次腌渍、清洗、切片、漂烫、脱盐脱酸、调味、杀菌等莱芜腌渍姜片传统加工工艺制作而成的，具有山东地方独特风味的腌渍鲜姜片制品。

4 原材料基本要求
4.1 采购
4.1.1 生姜应选取处暑后秋分前采收的鲜姜，挑选块大、皮薄、丝少、无虫害、无瘟病的鲜姜进行腌渍。
4.1.2 酱油应符合GB 2717的规定。
4.1.3 食用盐应符合GB 2721的规定。

4.2 运输
应符合GB 14881—2013中第7章的规定。

4.3 贮存
应符合GB 14881—2013中第7章的规定。

5 加工用水
5.1 水质应符合GB 5749的规定。
5.2 至少每半年进行一次水质卫生检测，并保存记录。

6 厂区环境及加工区域要求
6.1 通用要求
6.1.1 原料、半成品、成品及加工区域应布局合理，无交叉污染环节。
6.1.2 地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁干净、光洁。
6.1.3 屋顶或天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的坡度，避免积水。
6.1.4 门窗应完整密封，并设有防虫蝇装置。
6.1.5 车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯罩或采用其他安全照明安全措施。
6.1.6 包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵入的装置。
6.1.7 车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用防腐材料装修高度不低于1.50m的墙裙。

6.2 厂区环境
6.2.1 厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平整，不起尘。
6.2.2 厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。
6.2.3 厂区应禁止饲养畜禽及其他动物。
6.2.4 生产过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关规定。

6.3 仓库区
6.3.1 基本要求
仓库存放物品应遵循离地、离墙存放，确保先入先出的原则。
6.3.2 食品添加剂库
6.3.2.1 阿斯巴甜等食品添加剂应设立专用食品添加剂库房，库房设计合理。
6.3.2.2 食品添加剂应建立严格的出入库制度，出入库要进行登记，专人负责，严禁无关人员进入。
6.3.3 内、外包材库
内、外包材要有专用的储存区域，内包材库要注意防尘、干燥，做好防鼠、防虫措施。外包材库要注意保持干燥，并应配备有足够数量的灭火器。

6.4 辅料区
存放包括食盐、味精、酱油等辅料，辅料仓库应干燥、密闭，做好防鼠、防虫措施，有专人保管，码垛高度应符合该产品的规定。

6.5 半成品区
半成品区存放物品应做好标识，标识应明确产品名称、生产日期、责任人、数量、质量等基本信息。

6.6 生产加工区
6.6.1 腌渍区
6.6.1.1 腌渍区应与产品加工区相对独立。腌渍区应保持通风，可在腌渍区域顶棚安装排气扇等通风装置。
6.6.1.2 池内有原料的腌渍池应确保至少每周循环一次，循环完毕及时监测池内的盐度和pH值，确保盐度为18°Bé（波美度）以上，pH值为3.0±0.2。
6.6.1.3 空腌渍池应及时清理干净，避免对腌渍区域造成污染。
6.6.2 加工区
加工区域要明确粗加工区和精加工区，二者相对独立。为防止交叉污染，禁止两个加工区域的加工人员相互流动，并应有明显标志，如发放不同的防护服等进行区分。
6.6.3 成品区
6.6.3.1 入成品库存放的产品应检验合格，成品库温度应≤25℃，湿度应≤50%。
6.6.3.2 产品入库后要及时做好标识，标识应明确产品名称、生产日期、责任人、数量等基本信息。

7 设施、设备要求
7.1 卫生设施
7.1.1 应配备更衣室。更衣室应与车间相连，且宽敞整洁，并应配有足够的更衣柜及鞋柜。
7.1.2 与车间相连的卫生间内应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。
7.1.3 卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。

7.2 生产设备
7.2.1 加工设备应按工艺流程合理布局。与水接触的加工设备、器具要由耐腐蚀材料制成。
7.2.2 设备中与物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。
7.2.3 计量器具须经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。

8 加工工艺要求
8.1 工艺基本要求
所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。