DB41 河南省地方标准 DB41/T 928—2014 长垣烹饪技艺 炸八块 2014-06-30发布 2014-08-30实施 河南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。本标准由长垣县西西餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭参加起草。本标准主要起草人：赵留安、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。本标准参加起草人：徐书振、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。 引言 长垣烹饪源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政〔2007〕11号）。其基本技法有五十种之多，尤以扒、焖、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。“炸八块”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定本标准。 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺炸八块的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、刀工与烹调、装盘和质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的炸八块。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB1534 花生油 GB5461 食用盐 GB/T7652 八角 GB14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB18186 酿造酱油 SB/T10228 淀粉通用技术条件 SB/T10416 调味料酒 NY/T744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T1193 姜 卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 用大量食用油作为传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法，一般原料在炸制前多用作料腌制，炸制时又有挂糊与不挂糊之分。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人随意取食。 4 原料及要求