ICS 67.020 X 28
备案号：45257-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 805—2014
内蒙古地方菜 王小二大饼
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、乌兰察布市女神餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：姚继红、冯莹、王峻、蒋长、旅铎。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了王小二大饼的术语和定义、原料及要求、品评器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种王小二大饼，常见于内蒙古兴安盟地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 31836 食品添加剂 碳酸钠
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8235 亚麻籽油
DB15/T 600 蒙餐 哈达饼
DB15/T 605 蒙餐 黄汗饼

3 术语和定义
3.1
烙
把成形的面点生坯或半成品放入平锅内，采用直接以锅底传热方式受热成熟的方法。
[DB15/T 605—2013，定义 3.1]
3.2
剂子
在面点制作中被分割成大小相同、一定数量的面团。
[DB15/T 605—2013，定义 3.4]
3.3
小火
光度较淡，热产量低，呈蓝红色的火焰。
[DB15/T 605—2013，定义 3.6]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：面粉 500 g。
4.1.2 配料：酵面 200 g、食用碱 3 g、麻油（亚麻籽油）100 g。
4.1.3 调料：食用盐 8 g。
4.2 要求
4.2.1 面粉：应符合 GB 1355 的规定。
4.2.2 食用纯碱：应符合 GB 31836 的规定。
4.2.3 胡麻油（亚麻籽油）：应符合 GB/T 8235 的规定。
4.2.4 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.5 其他原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用电磁炉或烤炉。
5.2 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 烹调
6.1.1 和面：将200 g酵面加入400 g面粉中，搅拌均匀和成较软的面团；将3 g食用碱、100 g麻油（亚麻籽油）放入容器，加入100 g熟油拌匀成油酥。（注：原文此处数据逻辑存在OCR模糊，依据上下文及常规配方整理，具体比例以实际工艺为准，此处保留原文数值结构并修正明显错误）
6.1.2 成型：将和好的面团放在案板上，抹上油酥，卷起成长条，切成100 g左右的剂子，再拉长卷起，揉成圆形，放在锅中，两面烙至金黄色熟透即可。
6.2 要求
6.2.1 控制面团的软硬度。
6.2.2 均匀涂抹油酥。
6.2.3 使用小火烙制。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35 cm的圆形瓷盘。
7.2 盛盘方式
以扣入法摆入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：浅黄。
8.1.2 香气：面香味突出。
8.1.3 形态：圆形饼状。
8.1.4 质感：软。
8.1.5 滋味：咸香、微碱。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
从出锅至食用，时间不超过5 min为宜。将成品整齐地摆入容器。