ICS 67.020
X 11
备案号：45268-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 816—2014
内蒙古地方菜 稍麦

2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特市女礼餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：宋志文、十们、张款、本佳、刘默。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了内蒙古地方菜稍麦的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最适食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜直点系列品种稍麦，常见于内蒙古呼和浩特、包头地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钙、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8607 高筋小麦粉
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 30391 花椒
NY/T 744 葱
NY/T 1193 姜
DB15/T 588 蒙餐术语
DB15/T 600 蒙餐烹饪技术规程

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 蒸
将加工好的原料放在器皿内或笼屉上，加入或不加入鲜汤和调味品，再置入蒸制器内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。
注：改写DB15/T 588-2013，定义3.3。
3.2 场面
将和好的面团放置一定时间的加工过程。
注：DB15/T 600-2013，定义3.2。
3.3 面坯
也称为面团，由粮食的粉料，以水、蛋、油等作为介质，经过手工或机械调制，形成均匀的混合物料，用于制作成品或者半成品的原料总称。
注：DB15/T 600-2013，定义3.3。
3.4 扑面
在制作面点品种的过程中，为了使面坯或剂子之间互不粘连，在面坯或剂子上撒的干面粉。
注：DB15/T 600-2013，定义3.5。
3.5 剂子
在面点制作中被分割成的大小均匀、一定数量的面团。
注：DB15/T 600-2013，定义3.4。
3.6 焖子
取干马铃薯淀粉和水以1:10的比例，搅拌均匀后上火熬成糊状。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：高筋小麦粉600g、马铃薯淀粉250g、精羊肉750g。
4.1.2 配料：葱末250g、芝麻油50g、水225g。
4.1.3 调料：花椒粉15g、食盐1g、味精10g、姜末适量。

4.2 要求
4.2.1 小麦粉：应符合GB/T 8607的规定。
4.2.2 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
4.2.3 羊肉：应选用新鲜精羊肉，并符合GB 2707的规定。
4.2.4 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.5 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.6 水：应符合GB 5749的规定。
4.2.7 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.8 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.9 食盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.10 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.11 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
注：调料、配料及辅料的用量配比可依据个人口味变化。

5 烹饪器具
5.1 灶具
选用燃油、燃气两用灶、电蒸箱及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 烹调
6.1.1 面粉加水和成较硬的面团，醒好后揪成80个剂子，用马铃薯淀粉做扑面，制成百褶边的稍麦皮；码在容器内，盖上湿布。
6.1.2 羊肉切成细粒放在容器内，分3次加入清水、花椒粉、鲜姜末、食用盐、味精、葱末、芝麻油，再加入焖子，搅拌均匀制成馅。
6.1.3 将稍麦皮逐个包入馅成稍麦，摆入笼屉上蒸箱蒸8min即可。

7 装盘
7.1 盛装器
宜选用直径35cm的圆瓷盘或木制笼屉。
7.2 盛装方式
以探入法摆入瓷盘中或直接放在笼屉中。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：皮色青白。
8.1.2 香味：醇香。
8.1.3 形态：饱满。
8.1.4 质感：皮薄馅大。
8.1.5 口味：鲜、咸。