DB3201/T1184.1—2024
小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南
第1部分：食品小作坊
Guidelines for improving food safety management level of small food production and operation units - Part 1: Food workshop
2024-03-19 发布
2024-03-21 实施
发布机构：南京市市场监督管理局

前言
DB3201/T1184.1—2024
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件是 DB3201/T1184《小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南》的第1部分。DB3201/T1184 已经发布了如下部分：
第1部分：食品小作坊；
第3部分：小食杂店；
第4部分：小餐饮。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。
本文件起草单位：南京市栖霞区市场监督管理局、江苏中食信企业管理咨询有限公司、南京市江宁区市场监督管理局、南京经济技术开发区市场监督管理局、南京江北新区管理委员会市场监督管理局、南京市玄武区市场监督管理局、南京市秦淮区市场监督管理局、南京市建邺区市场监督管理局、南京市鼓楼区市场监督管理局、南京市雨花台区市场监督管理局、南京市浦口区市场监督管理局、南京市六合区市场监督管理局、南京市溧水区市场监督管理局、南京市高淳区市场监督管理局。
本文件主要起草人：顾萍、王艳、唐晋。

引言
小型食品生产经营单位是指生产经营规模小、从业人员少、利润额低的企业。本文件中小型食品生产经营单位是小型、微型、家庭作坊式企业和个体工商户的统称，主要包括食品小作坊、食品摊贩、小食杂店、小餐饮、卤菜店5种类型。
DB3201/T1184《小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南》是结合地方法规要求，指导小型食品生产经营单位提升食品安全管理水平的指南。该指南拟由五个部分构成：
第1部分：食品小作坊。目的在于为提升食品小作坊的食品安全管理水平，对生产加工全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；
第2部分：食品摊贩。目的在于为提升食品摊贩的食品安全管理水平，对销售和加工制作全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；
第3部分：小食杂店。目的在于为提升小食杂店的食品安全管理水平，对销售环节全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；
第4部分：小餐饮。目的在于为提升小餐饮的食品安全管理水平，对加工制作全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；
第5部分：卤菜店。目的在于为提升卤菜店的食品安全管理水平，对销售和现场制作全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息。
本文件根据长期实践经验，给出了食品小作坊布局设计能力、环境卫生管理能力、设备设施水平、从业人员能力、原辅料及相关产品管理、加工过程控制能力、食品安全自查能力、记录管理能力、管理水平等方面提升的内容，促进食品小作坊主体责任落实，为提升“食品小作坊”提供思路和指南。

1 范围
小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南 第1部分：食品小作坊
本文件给出了食品小作坊布局设计能力、环境卫生管理能力、设备设施水平、从业人员能力、原辅料及相关产品管理、加工过程控制能力、食品安全自查能力、记录管理能力、管理水平等方面提升的内容。
本文件适用于指导食品小作坊食品安全管理水平提升。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
DB3201/T1032 食品生产经营者食品安全信用信息等级评价规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 食品小作坊 food workshop
具有固定生产加工场所、生产规模较小、从业人员较少、生产条件简单，从事散装或者简易包装食品生产加工活动的食品生产经营者，但不包括食用农产品生产者。[来源：DBS32/013-2017，2.1]

4 总则
食品小作坊在执行《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《江苏省食品小作坊和食品摊贩管理条例》、DBS32/013等的基础上，以食品安全管理水平提升为目标，促进食品小作坊提档升级。

5 布局、环境卫生
5.1 布局设计能力
5.1.1 厂房和车间的设计宜根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。
5.1.2 加工场所宜根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。