ICS67.04 C53 DB32 江苏省地方标准 DB32/T3661—2019 冷鲜鸭肉生制品加工技术规程 Technical specification for processing chilled duck meat raw products 2019-12-03发布 江苏省市场监督管理局发布 2019-12-25实施 前言 本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准由江苏省农业科学院归口，起草单位包括江苏省农业科学院和江苏桂柳牧业集团有限公司。本标准主要起草人：诸永志、徐为民、卡欢、王道营、刘芳、吴海虹、赵福彬、惠宏。 1 范围 本标准规定了冷鲜鸭肉生制品加工的术语和定义、原料与屠宰卫生要求、加工技术要求、生产关键点控制、标志、标签、包装、贮藏、运输和记录。本标准适用于冷鲜鸭肉生制品的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准；未注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。包括： - GB/T191 包装储运图示标志 - GB4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T6388 运输包装收发货标志 - GB14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 - GB12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 - GB20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 - NY/T1340 家禽屠宰质量管理规范 - NY/T1760 鸭肉等级规格 3 术语和定义 3.1 冷鲜鸭肉：屠宰后的鸭胸体迅速冷却至中心温度（以腿肉中心为测量点）0℃～4℃，在温度15℃以下车间进行分割、包装，并在贮藏、流通过程中始终保持中心温度在0℃～4℃的生鲜鸭肉产品。 3.2 清洁区：鸭胸体冷却、分割、分级、包装、计量场所。 4 原料与屠宰卫生要求 原料鸭应持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明，宰前断食休息并适量给水。屠宰加工环境、人员、车间、设施、设备及废弃物处理应符合GB12694规定，生产用水应符合GB5749要求。 5 加工技术要求 5.1 肉鸭宰杀：宰前检验、挂鸭、电晕、放血、浸烫、脱毛、净膛、清洗、修整等工序应按NY/T1340规定操作。 5.2 体预冷：采用双罐式水预冷，第一罐水温8℃～12℃，第二罐水温0℃～4℃，水流逆向流动，总时间30～40分钟。水量需保证鸭体完全浸没，每隔1小时测量水温并补充冰水，必要时更换水并清除漂浮杂质。 5.3 体减菌：预冷过程中在第一罐水中添加杀菌剂，有效氯浓度30ppm～50ppm。 5.4 分割分级：按NY/T1760执行，不同等级产品分别称重包装。车间滞留时间应小于0.5小时，分割刀具、框箱和工作人员双手每隔1小时消毒，消毒剂符合GB14930.2要求。 5.5 金属检测：用金属探测仪检验分割产品，剔除金属异物。 6 生产关键点控制 6.1 温度控制 6.1.1 环境温度：加工车间整体温度应控制在15℃以下，分割包装车间10℃以下，贮藏库0℃～4℃。 6.1.2 产品温度：预冷后中心温度不高于7℃，分割包装环节中心温度不高于10℃，贮藏流通销售过程中中心温度控制在0℃～4℃。 6.2 清洁区卫生控制 6.2.1 空气菌落总数不高于300 CFU/(皿·5min)（Φ90mm平皿静置5min）。 6.2.2 工具、器具、设备、操作台面、操作手表面微生物菌落总数不高于1×10^3 CFU/cm²。 6.2.3 经减菌和预冷处理后，鸭体表面微生物菌落总数不高于5×10^3 CFU/cm²。 7 标志、标签、包装、贮藏和运输 7.1 标志与标签：包装、贮运标志应符合GB/T191和GB/T6388，标签应注明产品名称、生产者或经销者名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、贮存条件及其他必要信息。 7.2 包装 7.2.1 包装形式与规格：可采用真空包装、气调包装或普通包装，气调包装使用二氧化碳和氮气，二氧化碳比例20%～40%。