DB32/T3662-2019 斑点叉尾鱼片速冻加工技术规程 前言 本标准遵循GB/T1.1-2009《标准化工作条则第1部分：标准的结构和编写》的规则起草，由江苏省农业科学院提出并起草。主要起草人：周剑忠、刘小莉、李莹、夏秀东、王帆。 1 范围 本标准规定了斑点叉尾鱼鱼片速冻加工的环境、原料、加工过程、包装、标志、冷藏及生产记录等技术要求，适用于斑点叉尾鱼片的速冻加工。 2 规范性引用文件 GB2733《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》、GB5749《生活饮用水卫生标准》、GB/T6543《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》、GB7718《预包装食品标签通则》、GB14881《食品生产通用卫生规范》、GB/T27638《活鱼运输技术规范》、GB/T28117《食品包装用多层共挤膜、袋》、QB/T2681《食品工业用不锈钢薄壁容器》、JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》、SC/T3005《水产品冻结操作技术规程》、SC/T9001《人造冰》。 3 加工环境 生产加工环境应符合GB14881规定。 4 原料及暂养 4.1 原料：鱼体鲜活，质量安全指标符合GB2733要求，活鱼运输应符合GB/T27638。 4.2 暂养：将验收合格的鱼放入暂养池中用饮用水暂养24小时以上，水温控制在25℃以下，如温度过高需加冰降温，冰须符合SC/T9001要求。及时剔除死鱼及畸形鱼。 5 加工过程 5.1 放血：人工宰杀鱼体，从鱼鳃部入刀切断动脉，另一侧穿出，停留3～5秒，直到血液流出后投入放血池，用饮用水冲洗，控制水温10～15℃，整个过程26～36分钟。 5.2 切片和去皮：清洗后的鱼先切下腹鳍和鱼肚，沿脊柱骨切下完整鱼片，切好的鱼片一面带鱼皮，送去皮机或手工去皮。 5.3 修整、摸刺和分级：去皮后的鱼片、肚片刷去脂肪，修整两侧多余脂肪及鱼皮，去掉血点及瑕疵，去掉鱼肉内鱼骨、鱼刺。鱼片按质量大小分级，符合JJF1070要求。 5.4 低温浸泡、消毒：分级、修整后清洗，放入冰水混合物浸泡0～4℃，时间30～50分钟，每10分钟搅拌一次，取出后放入臭氧溶液中消毒4～6分钟。 5.5 整形：消毒鱼片置于不锈钢盘中压平、翻转，拉直按平，头前尾后，不锈钢盘应符合QB/T2681要求。 5.6 速冻：鱼片在-35℃～-40℃快速冷冻，30～50分钟内中心温度达到-18℃以下，操作应符合SC/T3005要求。 5.7 金属探测：冷冻鱼片通过传输带进行金属探测。 5.8 镀冰衣：速冻鱼片放入4℃以下冰水中镀冰衣3～5秒，每30分钟更换一次冰水。 6 包装和储藏 6.1 包装：包装间消毒，温度保持在8℃以下，将速冻产品装入塑料袋，用真空包装机真空包装，包装材料应符合GB/T28117要求。 6.2 贴标：在包装袋贴不干胶标签，正面无皱褶，符合GB7718要求。 6.3 喷码：在标签上喷码，字迹清晰。 6.4 装箱：按客户要求装入纸箱，纸箱应符合GB/T6543要求，并附包装性能单。 6.5 标志：按照GB7718规定执行。 6.6 冻藏：纸箱产品送入-18℃～-22℃冻藏库储存，冷藏库应有通风换气装置，保持库内温度均一。 7 记录 完整记录斑点叉尾鱼片加工过程中的各项技术措施与参数，记录规范、可追溯，保存期限不得少于保质期满后6个月。