ICS 67.040
CCS X 11
DB50
重庆市地方标准
DB50/T 1579—2024
大米生产加工技术规范

2024-04-11 发布
2024-07-11 实施
重庆市市场监督管理局 发布

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。
本文件起草单位：重庆市市场监督管理局、重庆市质量和标准化研究院。
本文件主要起草人：张慕、陈宏果、石甜、刘亚平、王志洁、廖洪波、吴雪峰、俞幸池、杨园园。

1 范围
本文件规定了大米生产加工基本要求，加工过程控制与管理、检验、标识、储藏和运输、质量追溯、自查管理等要求。
本文件适用于大米生产加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1350 稻谷
GB/T 1354 大米
GB 2715 食品安全国家标准 粮食
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 5490 粮油检验 一般规则
GB/T 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 13122—2016 粮食销售包装
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 17109 谷物储存品质判定规则
GB/T 20569 稻谷干燥技术规范
GB/T 21015 大米加工企业良好操作规范
GB/T 26630 粮油储藏技术规范
GB/T 29890 粮食储藏 大米安全储藏技术规范
GB/T 42228 定量包装商品净含量计量检验规则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

3 术语和定义
GB 1350、GB/T 1354界定的术语和定义适用于本文件。

4 基本要求
厂区、加工车间、设备设施及人员健康卫生应符合GB 14881和GB/T 26630的规定。

5 加工过程控制与管理
5.1 加工过程
5.1.1 稻谷接收、初清及干燥
5.1.1.1 工序
按图1对稻谷进行接收、初清、干燥后入库。
5.1.1.2 稻谷检验
5.1.1.2.1 稻谷应通过检验，符合GB 1350的要求，形成检验报告，方可接收。
5.1.1.2.2 保存稻谷信息记录表，并一直沿用至生产记录，便于追溯。记录的内容包括但不限于：稻谷产地、品种、数量、收获日期、供应商信息、检验项目等。
5.1.1.3 稻谷初清
清理长茎秆、麻袋绳、聚乙烯膜、土、石块等异物，出机稻谷含杂率≤2.0%。
5.1.1.4 稻谷干燥
5.1.1.4.1 稻谷水分较高时（籼稻谷水分≥14.5%、粳稻谷水分≥15.5%），应进行干燥，可采用晾晒或机械烘干。
5.1.1.4.2 不应在沥青路面及粉尘污染严重的地方晒谷。
5.1.1.4.3 采用机械烘干时，可采用“多次干燥→缓苏后冷却”干燥工艺；或采用“预热→干燥→缓苏→冷却”的干燥工艺。当稻谷水分大于26%时，宜采用二次干燥。
5.1.1.4.4 宜采用低温缓速烘干技术，最低限度地降低烘干对稻谷的影响。
5.1.1.4.5 不同水分、不同粒型、不同品种稻谷应分别进行干燥。干燥同一批次稻谷的水分差不应超过3%。

5.1.2 稻谷储存
5.1.2.1 应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防鼠、防虫等无污染、无气味的仓库内，不应与其他物品混存。
5.1.2.2 严格控制入库稻谷的质量和水分含量。
5.1.2.3 入库稻谷应及时通风降温，防止结露。
5.1.2.4 稻谷按品种、新陈等分开堆放、分仓储藏。
5.1.2.5 储存期间应对粮情进行监测，按GB/T 29890的规定执行。
5.1.2.6 储存中应定期取样进行检验，按GB/T 20569的规定执行，形成质量档案记录。

5.1.3 大米加工
5.1.3.1 一般要求
5.1.3.1.1 根据加工厂的生产规模、产品方案，结合设备条件、稻谷种类与质量，选择合适的加工工艺和控制方式，制定出具体的生产工艺流程。
5.1.3.1.2 不同品种稻谷应在加工前对设备进行彻底清理，避免混杂。
5.1.3.1.3 生产用水应符合GB 5749的规定。
5.1.3.1.4 防止外来杂物混入加工过程中。
5.1.3.1.5 生产前应检查设备是否处于正常状态。
5.1.3.1.6 应合理利用稻谷加工过程中清理出来的副产品，包括稻壳、米糠等。
5.1.3.1.7 宜适度加工，保证产品品质，提高产品营养。
5.1.3.1.8 稻谷加工前应进行感官检验，对储存时间较长、质量有可能发生变化的稻谷，在加工前应抽样检验，不符合质量要求的不应加工。

5.1.3.2 加工流程
5.1.3.2.1 清理工段
5.1.3.2.1.1 包括筛选、风选、比重去石、磁选等工序。
5.1.3.2.1.2 应根据原料处理量及原料的杂质量情况设置清理工序。
5.1.3.2.1.3 针对稻谷清理过程中清理出来的各种杂质，应分别设置杂质整理工序。

5.1.3.2.2 砻谷工段
5.1.3.2.2.1 包括脱壳、谷壳分离、谷糙分离、糙米精选等工序。
5.1.3.2.2.2 宜设置稻壳整理工序。

5.1.3.2.3 碾米工段
5.1.3.2.3.1 包括糙米调质、碾白等工序。
5.1.3.2.3.2 应根据原料品种、品质以及产品品质的要求设置适宜的碾白道数。
5.1.3.2.3.3 如加工轻低水分的糙米，可在头道碾白前增加糙米调质工序。
5.1.3.2.3.4 宜设置米糠分离或米糠整理工序，以方便米糠分类利用。

5.1.3.2.4 大米整理工段
5.1.3.2.4.1 包括大米分级、大米精选、抛光、色选等工序。
5.1.3.2.4.2 应根据原料品种与品质以及产品的要求设置具体工序的组合。
5.1.3.2.4.3 为提高产品储存性，可设置一至二道抛光。
5.1.3.2.4.4 宜针对垩白粒、异色粒、有害杂质分别设置色选工序，以方便分离的垩白粒、异色粒分类利用。

5.1.3.2.5 计量包装工段
5.1.3.2.5.1 应根据产品包装型式与规格等要求，合理设置包装流程。通常包括计量、灌包（抽真空或充氮气）、封口或缝口、金属检测等工序。
5.1.3.2.5.2 可采用不同的包装方式。为保证在销售过程中的品质不受影响，优先采用真空包装。
5.1.3.2.5.3 销售包装应符合GB/T 17109的规定。
5.1.3.2.5.4 净含量应符合JJF 1070的规定。