ICS67.120.10 x22 备索号：45185-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7252014 内蒙古地方菜扒肉条 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前 本标准依锯GB/T1.1-2009给山!的规则起草本标准内内蒙古自治区标准化院提出，本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院归口。言 DB15/T725—2014 本标准起单位：内蒙古白治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。 本标准1要起草人：姚继红、何智斌、索伦尚娃、冯堂、白勇。本标准于2015年1刀首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜扒肉条 DB15/T725-2014 本标准潮定了抗肉条的术语和定义、原料及要求、烹许器具、制作工序，装寇、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适历于内蒙占地方菜系列菜机肉条，常院丁内蒙古地区，2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注二期的引用文件，仅注H期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版木（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707解（冻）治肉了生标准 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋自质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定 GR/T5009.91食品中钾、钠的测定GH5461食用盐 GB/T7652八角 GB/T8884 马铃薯淀粉 GB/T17756 GB18186 色拉油通用技术条件 造酱油 花椒 GB/T30391 AY/T7A1 绿色食品 AY/T1193 麦 SB/T10416 DB15/T588 DB15/T624 3术语和定义 葱蒜类蔬菜 调味科酒 标准信息服务平 蒙餐扒验票 蒙餐申炸牛宝 下列术语和定义适用于本文行。3.1 扒 有笼折利勺之分。将加工成形的原料放入器血或锅中，加入适量汤或水以及调品，上笼热熟扣在盘中，原汁勾炎浇在原料1面：或者放入勺内，加入调味品，加热制熟后勾炎、淋明泄、人翻勺装在盘内成莱的一种方法。 [DB15/T588—2013,定义3.1] 3.2 DB15/T7252014 勾芡 在原料成熟时加入一定比例的淀粉济液，使菜否汤汁具有定浓杭度的工艺过新。[DB15/T588—2013，定义3.2] 3.3 炸 将入殊成形的原料放入油中加热制熟的“科烹调方法。[DB15/T624—2013，定义3.1] 3.4 蒸 将加工好的原料放在器血内或笼度！，加入或不加入鲜汤和调味品，再是入蒸制客器内划用热蒸汽使其成熟的亮调方法。 DB15/T588—2013，定义3.3 3.5 大火 光度明宽，供热量高，呈黄白色的火陷。[DB15/T588—2013，完义3.] 4原料和要求 4.1原料” 4.1.1主料：带皮独工花肉1000g。4.1.2调料：花椒15、八角15g、姜片20g、葱段20名、料酒25、食用盐10乌、酱油20g、马铃薯淀粉20g、鲜汤10，、色拉酒3000g4.2要求 猪肉：应选用新鲜的带皮猪丘花肉，并符合GR2707的规定。准信息服务平台 4.2.1 花板：应符合GB/T30391的规定。4.2.2 4.2.3八角：应符合GB/T7652的规定。差：应符合NY/T1193的规定。 4.2.4 4.2.5 愁：应符合Y/T744的规定 料酒：应符合SB10416的规定 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 食用止：应符合GB5461的规定。酱油：应符合CB18186的规定 马铃署淀粉：应符合CB/T8894的规定，色拉油：应符合GB/T17756的规定。其它原料应符合相关食品安全标准及气关的规定、主料、调料的用量起比可依据个人口味变化。1 在09水中加入2000各鸡架骨，小火热激制成，2) 2 5烹饪器血 5.1灶具 直选用燃油、燃气两月灶、蒸箱及其它灶長。5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅、蒸笼及其它炊具。5.3器具 应选月符合因家规定的计量器具、6制作工序 6.1工 DB15/T7252014 将带皮五花肉切成长20cl、宽15c的大块，再切成长12cm、宽6cl、再0.3cm的人片。6.2烹调 6.2.1洛带皮正化肉用凉水浸泡至皮软后，放入锅内用清水煮至断生时捞山，擦1表而水分。6.2.2皮1刷1酱油晾干，下入180油中炸成金莫色捞出，放入肉汤巾没泡向软，改刀而整齐地码入碗内，加入葱段、姜片、花椒、八角、酱汕、食用盐、料酒、鲜汤上笼人火蒸3上，6.2.3篦出荡汀，扣在盘内，用去掉调料渣的原汤马饸薯淀粉勾炎浇淋在肉上即皮。6.3要求 6.3.1大火蒸。 6.3.2用笼执。 7装盘 7.1 盛盘器Ⅲ 地方标准信息服务平台 宜选用直径35cm的圆瓷盘或异开7.2盛盘方式 以扣入法扣入带中，见图1。 质量要求 8 8.1 感官要求 8.1.1 8.1.2 色泽：红亮。 香味：肉香味突出。 3）将成品动入容器内。 3