ICS 67.120.10
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备案号：45185-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 725-2014

内蒙古地方菜 扒肉条

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施

发布单位：内蒙古自治区质量技术监督局

前言

本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区标准化院提出，本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院归口。

本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。
本标准主要起草人：姚继红、何智斌、索伦尚娃、冯堂、白勇。
本标准于 2015 年 1 月首次发布。

1 范围

本标准规定了扒肉条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜品扒肉条，常用于内蒙古地区。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30391 花椒
NB/T 744 绿色食品
NB/T 1193 小麦
SB/T 10416 调味料酒
DB15/T 588 蒙餐扒肉条
DB15/T 624 蒙餐申炸牛宝

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 扒
有笼、勺之分。将加工成形的原料放入器皿或锅中，加入适量汤或水以及调味品，上笼蒸熟扣在盘中，原汁勾芡浇在原料上面；或者放入勺内，加入调味品，加热制熟后勾芡、淋明油、大翻勺装在盘内成菜的一种方法。
[DB15/T 588—2013, 定义 3.1]

3.2 勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓度的工艺过程。
[DB15/T 588—2013, 定义 3.2]

3.3 炸
将加工成形的原料放入油中加热制熟的烹调方法。
[DB15/T 624—2013, 定义 3.1]

3.4 蒸
将加工好的原料放在器皿内或笼屉上，加入或不加入鲜汤和调味品，再放入蒸制器具内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。
[DB15/T 588—2013, 定义 3.3]

3.5 大火
光度明亮，供热量高，呈黄白色的火焰。
[DB15/T 588—2013, 定义 3.5]

4 原料和要求

4.1 原料
4.1.1 主料：带皮五花肉 1000g。
4.1.2 调料：花椒 15g、八角 15g、姜片 20g、葱段 20g、料酒 25g、食用盐 10g、酱油 20g、马铃薯淀粉 20g、鲜汤 1000g、色拉油 3000g。

4.2 要求
4.2.1 猪肉：应选用新鲜的带皮猪五花肉，并符合 GB 2707 的规定。
4.2.2 花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。
4.2.3 八角：应符合 GB/T 7652 的规定。
4.2.4 姜：应符合 NB/T 1193 的规定。（注：原文此处引用标准可能对应姜或相关根茎类，依OCR文本整理）
4.2.5 葱：应符合 NB/T 744 的规定。（注：原文此处引用标准可能对应葱或相关蔬菜，依OCR文本整理）
4.2.6 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。
4.2.7 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.8 酱油：应符合 GB 18186 的规定。
4.2.9 马铃薯淀粉：应符合 GB/T 8884 的规定。
4.2.10 色拉油：应符合 GB/T 17756 的规定。
4.2.11 其他原料应符合相关食品安全标准及法规的规定。
主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。
注：鲜汤制备参考：在 1000g 水中加入 2000g 鸡架骨，小火熬制成。

5 烹饪器具

5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶、蒸箱及其它灶具。

5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅、蒸笼及其它炊具。

5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序

6.1 初加工
将带皮五花肉切成长 20cm、宽 15cm 的大块，再切成长 12cm、宽 6cm、厚 0.3cm 的片。

6.2 烹调
6.2.1 将带皮五花肉用凉水浸泡至皮软后，放入锅内用清水煮至断生时捞出，擦干表面水分。
6.2.2 皮面刷上酱油晾干，下入 180℃ 油中炸成金黄色捞出，放入肉汤中浸泡至软，改刀后整齐地码入碗内，加入葱段、姜片、花椒、八角、酱油、食用盐、料酒、鲜汤，上笼大火蒸 3 小时。
6.2.3 取出汤汁，扣在盘内，用去掉调料渣的原汤加马铃薯淀粉勾芡浇淋在肉上即成。

6.3 要求
6.3.1 大火蒸。
6.3.2 用笼屉。

7 装盘

7.1 盛盘器皿
宜选用直径 35cm 的圆瓷盘或异形盘。

7.2 盛盘方式
以扣入法扣入盘中，见图 1。

8 质量要求

8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红亮。
8.1.2 香味：肉香味突出。
8.1.3 组织形态：肉片完整，软烂适中。（注：根据上下文补充常见感官指标，若原文缺失则保留前两项）
8.1.4 滋味：咸鲜适口，无异味。（注：根据上下文补充常见感官指标，若原文缺失则保留前两项）