ICS67.120.20 x18 备案号：45190-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T730-2014 内蒙古地方菜黄焖鸡 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前 本标准依据GB/T1.12009给出的规则起草，本标准巾内蒙占新兴警饮业标准量化研究院提出。本标准击内蒙市自治区质量技术监督局问口。言 DB15/T7302014 本标准起草单位：内蒙古白洽区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿餐饮有限责任公司。 本标准十要起草人：冯堂、何智斌、贾双文、薛柠、冯臣。本标准于2015年1月首次发布 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜黄焖鸡 DB15/T7302014 本标准规定了黄焖鸡的术语和定义、原料及要求、烹饣器其、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等： 本标准适用于内蒙占地方菜系列荣肴黄焖鸡，常见丁内蒙占地区。2规范性引用文件 下列文件对」本文件的应用足必不少的。凡是江日期的引用文件，仅注川期的版本适用卡本文件。凡是不注H期的引用文件，其最新版木（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉 GB2707鲜（冻）蜜肉E生标准 GB2748鲜蛋卫生标准 CB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定 GB/T5009.91食品中钾、钠的测定GB5461食用盐 GB/T7652八角 GB8233芝麻油 CB/T8884马铃薯淀粉 色拉冲通用技术条件 GR/T17756 GR/T3039! VY/1744 花湖 绿色食品葱绿类蔬菜 标准信息服务平台 VY/T1193 DB15/T588 DB15/T625 DB15/T630 3术语和定义 姜 聚餐 扒驼掌 蒙餐 炸焰羊茄盒 蒙餐 葱香牛肉段 下列术语和定义适用于本文件。3.1 蒸 将加工好的原料放在器面内或笼应上，加入或不加入汤和调味品，再置入蒸制容器内利用热蒸汽使其成熟的完调方法 [DB15/T588—2013，定义3.3] DB15/T730-2014 3.2 挂糊 在经过加上的原料表门，挂！用鸡蛋、淀粉、面粉、发醇粉、汕、水、凋床品等调制成的糊状物的过程。 DB15/T625-2013，定义3.3 3.3 勾芡 在真料成熟时加入·定比列的淀粉液，使菜希荡汁具在一定液调度的二艺过程[DR:5/T588—2013：定义3.2] 3.4 炸 将入味成形的原料放入油中加热制热的一种烹调方法[OR15/T625—2013，定义3.2] 3.5 中火 光度些亮，供热较低，望黄红色的火滴。[DB13/630--2013，定义3.5 4原料及要求 4.1原料” 4.1.1主料：骨骨嫩鸡300% 4.1.2调料：花椒1元8、六净5g、姜片20g、葱段20店、食用盐6营、岁底泄1g、色拉油3000g，鸡蛋150g、而粉508~马擀兽淀粉75、鲜汤1.50g4.2要求 信息服务平台 鸡肉：应选用新鲜带甘嫩鸡并符合GB7道4.2.1 4.2.2.花椒：应符合GB/T30391的规定，4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 人第：应符合GB/T7652的规定。要：成然合NY/T1193的规定。 ：应衍合NY/T741的规定、 食用善：放含GB5461的规定 芝麻油：应符合CB8233的规定：色拉注：应符今C3/T17756收规定鸡蛋：应符合GB2748的规定， 4.2.10 面粉：应符台GRi353的规定。 1）主料、诉料是配比依据个人口味变化，2）在400g水中加入2000g鸡架管，小火熟煮制放。2 asr 4.2.11 4.2.12 马铃薯淀粉：应符合GB/T88S1（的现定。其化原料应符合扣关含品安全综准及有关的规定5烹饪器m 5.1灶具 宜选用燃油、燃气两用蒸箱及其它灶具。5.2具 宜选用炒勺、双耳炒锅、蒸笼及其化具5.3器具 应选用符合国家热定的计量器具。6制作工序 6.1 工 将带骨嫩鸡刹成1.2cm儿方的块。6.2京调 DB15/T730—2014 将鸡打入容路，加入而扮、马铃尊流粉、淮调制成全蛋标糊，将鸡块逐个挂粒，放入180℃6.2.1 淮锅中炸成金企芙色捞。 将炸好的鸡块装入碗内，加入葱段、姜片、在椒、八角、食用盐、荡，上笼蒸35in。6.2.2 6.2.3 将蒸好的贡焖鸡蘭出汤汁，去除凋料渣，扣入盘内环成。地方标准信息服务平台 6.3要求 月中火蒸. 7装盘 7.1 盛装器Ⅲ 宜选用直经35cm的国瓷盘或异形盈。7.2盛盘方式 以扣入法“扣入盘，见图1。 8质量要求 感官要求 8.1 3）将意品拍入穿器内。 3