ICS 67.120.10
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备案号：45329-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 735—2014
内蒙古地方菜 炸桂花羊肉
2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局
前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、呼和浩特市新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古河健餐饮有限责任公司。
本标准主要起草人：郭海旺、王政、籍风英、彭柠、沈利民。
本标准于2015年1月首次发布。
1 范围
本标准规定了炸桂花羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴炸桂花羊肉，常见于内蒙古呼和浩特地区。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 8233 芝麻油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB/T 30391 花椒
NY/T 744 姜
NY/T 1193 葱蒜类蔬菜
SB/T 10116 调味料酒
DB15/T 624 蒙餐术语
3 术语和定义
DB15/T 624中确立的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炸
将入味成形的原料放入油中加热制熟的烹调方法。
[DB15/T 624—2013，定义3.1]
3.2 腌制
将切好的原料放入容器中，加入所需的调味品浸泡一定时间的加工过程。
[DB15/T 624—2013，定义3.2]
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：精羊肉 500 g。
4.1.2 调料：料酒 15 g、葱姜汁 20 g、龙泉水 20 g、小茴香粉 10 g、食用盐 10 g、芝麻油 4 g、鸡蛋 50 g、马铃薯淀粉 75 g、色拉油 1500 g。
4.2 要求
4.2.1 羊肉：应选用新鲜精羊肉，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 料酒：应符合SB/T 10116的规定。
4.2.3 葱：应符合NY/T 744的规定。（注：原文此处OCR可能有误，通常葱对应NY/T 1193或类似标准，姜对应NY/T 744，此处按原文逻辑整理，若原文为葱对应744，姜对应1193，则依原文；若为常规标准，葱多为1193，姜为744。鉴于OCR文本中4.2.3写的是“慈”[葱]，4.2.5写的是“姜”，且引用了744和1193。通常NY/T 744是姜，NY/T 1193是葱蒜类。原文4.2.3引用744，4.2.5引用1193。为保持忠实，暂按原文引用号整理，但需注意实际标准对应关系。此处严格按OCR文本中的数字对应整理。）
4.2.4 （原文缺失具体描述，跳过）
4.2.5 姜：应符合NY/T 1193的规定。（注：同上，原文数字对应如此，实际标准中姜通常为NY/T 744，葱为NY/T 1193。此处保留原文OCR识别出的编号对应关系，不做专业修正，仅做文字通顺处理。）
4.2.6 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.7 小茴香：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.8 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.9 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.10 鸡蛋：应符合GB 2748的规定。
4.2.11 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
4.2.12 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.13 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
5 烹饪器具
5.1 灶具
应选用符合国家规定的灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 盛装器具
应选用符合国家规定的盛装器具。
6 制作工序
6.1 刀工
将羊肉切成直径 2 cm、厚 0.3 cm 的金钱片。
注：1）主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。
2）（原文此处有脚注标记，内容见下）
6.2 烹调
6.2.1 将羊肉金钱片放入容器内，加入小茴香、料酒、花椒、葱姜汁、食用盐、芝麻油搅拌均匀，腌制 10 min。
6.2.2 锅内放入色拉油，烧至 150 ℃ 热时，将腌好的羊肉逐片蘸上蛋液、拍上马铃薯粉下入油中炸熟捞出。待锅内油温升至 220 ℃ 热时再倒入羊肉复炸，至金黄色时成。
6.2.3 食时可带蘸酱碟，也可配椒盐。
7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径 35 cm 的圆瓷盘或异形盛盘。
7.2 盛盘方式
以入法摆入盘中，见图1。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄。
8.1.2 香味：肉香味突出。
8.1.3 形态：片状。
8.1.4 质感：香酥嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》等的规定。
9 营养指标
见附录A。
10 最佳食用方式
1）从成品出锅至食用，时间不超过 5 min 为宜。
2）成品整齐地摆入容器中。