ICS 67.120.10
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备案号：45196-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 736—2014
内蒙古地方菜 西葫芦烧羊肉
2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：郭海旺、王政、籍凤英、将柠、薛道峰。
本标准于2015年首次发布。

1 范围
本标准规定了内蒙古地方菜系列菜肴西葫芦烧羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴西葫芦烧羊肉，常见于内蒙古呼和浩特地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中铅、镉的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7900 胡椒
GB 8233 芝麻油
GB/T 8881 马铃薯淀粉
GB/T 15691 小茴香
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30391 花椒
NY/T 744 绿色食品 叶菜类蔬菜
NY/T 747 绿色食品 瓜类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 香辛料
SB/T 10416 料酒
DB15/T 588 蒙餐 葱烧蹄筋
DB15/T 603 蒙餐 滑炒驼峰丝
DB15/T 614 蒙餐 出炸牛宝
DB15/T 621 蒙餐 葱香牛肉段
DB15/T 630 蒙餐 谓味料酒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
烧
将加工好的原料，经蒸、煮、炸断生后，加入鲜汤和调味品，大火烧透，小火入味收汁或勾芡成菜的烹调方法。
[DB15/T 603—2013，定义3.1]
3.2
腌制
将切好的原料放入器皿中，加入所需的调味品浸渍一定时间的加工过程。
[DB15/T 624—2013，定义3.2]
3.3
焯水
将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以各进一步烹调或去味的过程。
[DB15/T 588—2013，定义3.5]
3.4
勾芡
在原料成熟时加入定比例的淀粉液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。
[DB15/T 588—2013，定义3.2]
3.5
炒
将经过初加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底油的锅中煸炒或滑油断生后，加入调味品并不断翻动加热，勾芡或不勾芡成菜的烹调方法。
[DB15/T 630—2013，定义3.11]
3.6
大火
[DB15/T 614—2013，定义3.6]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：精羊肉300g、西葫芦200g。
4.1.2 调料：小茴香粉10g、料酒10g、姜米10g、花椒粉10g、胡椒粉10g、酱油15g、食用盐5g、葱花15g、芝麻油4g、马铃薯淀粉20g、色拉油50g、鲜汤50g。

4.2 要求
1）主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。
2）鲜汤制备：在4000g水中加入2000g鸡架骨，小火熬制而成。

4.2.1 羊肉：应选用新鲜精羊肉，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 西葫芦：应选用新鲜西葫芦，并符合NY/T 747的规定。
4.2.3 小茴香：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.4 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.5 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.6 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.7 胡椒：应符合GB/T 7900的规定。
4.2.8 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.9 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.10 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.11 芝麻油：应符合GB 8233的规定。
4.2.12 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8881的规定。
4.2.13 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.14 其它原料应符合国家食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
将羊肉切长4 cm、宽2 cm、厚0.3 cm的片，西葫芦切成同样的片。
6.2 烹调
6.2.1 将羊肉片放入容器内，加入小茴香粉、食用盐、料酒、花椒粉、胡椒粉、葱花、酱油搅拌均匀，腌制10 min。
6.2.2 将切好的西葫芦片焯水捞出。
6.2.3 锅内加入色拉油，放入羊肉片大火煸炒断生，放入西葫芦，加入鲜汤入味后，用马铃薯淀粉勾芡、淋芝麻油即成。

7 装盘
7.1 盛装器皿
应选用符合食品安全标准的盛装器皿。