TCS67.120.30 X20 备案号：45331-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7392014 内蒙古地方菜红烧黄河鲤鱼 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前 本标准依据CB/T1.1-2009给出的规则起。本标准白内获新兴餐饮业标准景化研充院提出。本标雅白内蒙古自治区质量技术监督局归口。言 DB15/T7392014 本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院，内蒙古乌海方大王码头牛态旅游万发台限公司， 本标准立要起草人：郭海旺、何智斌、李霞、王晶、李世繁。本标准于2015年1月告次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜红烧黄河鲤鱼 DB15/T7392014 本标准规定了红烧黄沉鱼的术语利定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于内蒙古地方菜系列菜省红烧黄河钾鱼，带见于内获古黄沉流域。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必人可少的。凡足注别的用文件，仅注口期的版本适压」本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版木（亿括所有的修改单）道用于本文件。GB317白砂糖 GB1145绵白糖 GB5009.3食品安全国家标准食品中蛋台质的定G3/T5009.6食品中脂物测定 GB/T5009.91食品中钾、钠的测定G35161、食用 GB/T7652八角 GB8233芝麻油 色拉流用技术条件 GB/T17756 GB18186 酿造酱油 GB18187 教造食 准信息服务平台 GB/T30382 GB/T30391 NY/T743 ANY/T744 NY/T842 AY/T1193 辣战（整的或粉状） 花椒 绿色食品 绿色食品 绿叶类北道 绿色食品鱼 姜 SB/T104f6 DB15/T603 DB15/T625 3术语和定义 请味料酒 蒙餐葱烧蹄筋 蒙餐炸瘤丫花盒 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸 1 DB15/T7392014 将入味成形的原料放入油血热制熟的种烹调方法。[DR]5/T625—20[3：义3.2] 3.2 烧 将加工好的原料，经蒸、素、炸断生，加入鲜汤和调味品人火烧沸、小火入味收或勾灰浅荣的烹询方法。 DB15/T603—2013，义3.1. 3.3 勾芡 在系料成熟时加入定比例的淀粉济液，使菜考汤汁具一定浓稠度的工艺过程。[DB15/T625—2013，定义3.1] 3.4 大火 光度明亮，供热量高，呈黄白垒的火焰[DB15/T603--2013.定义3.6] 3.5 小火 光度暗淡，供热旦低，嘴红色的火箱。[DB15/T603-2013，定义3.5. 4原料及要求 中 4.1原料 4.1.1主料：黄河链鱼750g 4.1.2诚料：八角10皂、龙椒10g、改15g、姜片10g、禁10！、千辣椒20g抖酒20g、博155、食用盘106、鲜汤7505、色过酒2000g。醋50g、酱润15g、香菜段25g、芝麻润48、4.2要求 4.2.1 八角：应符合GR/汀7652的规定。4.2.2 4.2.3 3花载：应合GB/I30391的规定：蒸：应符合VY/T744的规定， 4.2. 4 4.2.5 要：度统合NY/T1193的规定 ：应符合NY/T744的规定， 4.2.6 4.2.7千颊椒：应符合GB/T30382的规定料洒：应符合SB/T10116的规定。4.2.8 主料、证样的左册配比依括个人口味变化2）在1000水中加入2000鸡架骨，小火热煮制成，2 科 酷：应符合GB18187的就定。 4.2.9 4.2.10 济油：应符合GB18186的规定。 4.2.11 4.2.12 4.2.13 4.2.14 4.2.15 4.2.16 香菜：应衍会NY/T743的规定。 芝麻洒：应符今GB8233的规定。白糖：应符合GB317或GB1445的现定：食用盐：应符合GR5161的规完，色拉油：应符合GB/T1775G的规定。其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5烹饪器具 5.1灶具 宜压燃油、燃气两用灶及其它灶具，5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及式它炊具。5.3器具 应选月符合压家规定的比量器具：6制作工序 6.1刀工 将黄河鱼去鳞、鳃和内脏洗净，两面切成斜·-学花小。6.2烹调 DB15/T739—2014 6.2.1将鱼放入油锅内炸熟出，锅内留底，放入八角、花椒、姜片、源瓣、蒸段、椒炸香后，烹入料酒、、酱油，加大各用益、户糖、鲜汤后放入台，人火燃开。6.2.2小火入味店拐出装盘，去掉试斜渣，志汁勾芡，浓芝豚油，撒香菜段即成，准信息服务平台 1 装盘 盛装器皿 7.1 宜选用15cm长的鱼形瓷过。 2盛盘方武 7.2 以拖入法“拖入盘中，见图！。8质量要求 3）将成品次排擎齐的装入容器内。3