ICS 67.120.10
备案号：45330-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 737—2014

内蒙古地方菜 菜包羊

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施

前

本标准依据 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。

本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：海肚、王政、籍风英、魏国、李止繁。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了菜包羊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜品菜包羊，常见于内蒙古呼和浩特地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.911 食品中钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7900 白胡椒
GB 8233 芝麻油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30391 花椒
NY/T 743 绿色食品 蔬菜
NY/T 744 绿色食品 水果、坚果、油料和茶叶
NY/T 1193 绿色食品 食用菌
SB/T 10416 餐饮服务 调味汁
DB15/T 614 内蒙古地方菜 绿叶光喷菜
DB15/T 625 内蒙古地方菜 蒸米蔬菜

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炸
将入锅成形的物料放入热油中加热制熟的一种烹饪方法。
[DB15/T 625—2013，定义3.2]
3.2 滑油
经过加工的小型易熟的原料上浆后用温油滑熟的过程。
[DB15/T 614—2013，定义3.5]
3.3 上浆
经过刀工处理的原料放入用鸡蛋、淀粉、水、油及调料等调制而成的工艺过程。
[DB15/T 614—2013，定义3.1]
3.4 煤水
将初熟的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。
[DB15/T 614—2013，定义3.3]
3.5 挂糊
在经过加工的原料表面，裹上由鸡蛋、淀粉、面粉、发粉、盐、水、调料等调制而成的糊状物的过程。
[DB15/T 625—2013，定义3.7]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：羊肉 300g（150g）。
4.1.2 配料：鸡蛋清 150g。
4.1.3 调料：食用盐 6g、味精 5g、料酒 10ml、姜丝 20g、花椒粉 10g、胡椒粉 10g、酱油 15g、葱丝 25g、芝麻油 4ml、椒盐粉 30g、马铃薯淀粉 20g、面粉 40g、色拉油 1500ml。

4.2 要求
4.2.1 羊肉：应选用新鲜精鲜羊肉，并符合 GB 2707 的规定。
4.2.2 生菜：应符合 NY/T 743 的规定。
4.2.3 鸡蛋：应符合 GB 2748 的规定。
4.2.4 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.5 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
4.2.6 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。
4.2.7 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.8 花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。
4.2.9 胡椒：应符合 GB/T 7900 的规定。
4.2.10 酱油：应符合 GB 18186 的规定。
4.2.11 芝麻油：应符合 GB 8233 的规定。
4.2.12 马铃薯淀粉：应符合 GB/T 8884 的规定。
4.2.13 面粉：应符合 GB 1355 的规定。
4.2.14 色拉油：应符合 GB/T 17756 的规定。
4.2.15 其它原料应符合食品安全标准及有关的规定。
4.2.16 主料、配料、调料的用量配比可依据个人口味变化。花椒粉和胡椒粉以1:3比例混合制成椒盐调料。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气通用灶及其灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 计量器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
将羊肉切成长 6cm、粗 0.2cm 的丝。
6.2 烹调
6.2.1 将羊肉丝放入容器内加马铃薯淀粉、面粉上浆，搅匀捞起，加入食用盐、料酒、姜丝、花椒粉、胡椒粉、葱丝、酱油、味精、芝麻油搅拌均匀。
6.2.2 生菜焯水后逐个包上羊肉丝成长方形或包子形状，鸡蛋清搅打成蛋泡，加入面粉和马铃薯粉制成蛋泡糊。
6.2.3 锅内放入色拉油，烧至120℃。将菜包逐个裹上蛋泡糊下入油中炸熟，带上椒盐面摆盘即成。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径 35cm 的瓷盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
以摆入法摆入盘中，见图1。
注：将成品的菜包羊摆入器内。