ICS67.120.10 X22 备案号：45194-2015 DB1S 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7342014 内蒙古地方菜干崩羊肉丝 地方标准信息服务平台 2015-01.-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前 本标准依据GR/11.12009给出的规则起卓本标准出内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，本标准出内蒙占自洽区质量技术监警局归口。言 DB15/T7342014 本标准起草单位：内蒙击自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责有公司。 本标准主要起草人：蒋柠、王政、个繁、索伦高媒、何智斌。本标准于2015年1月次发布， 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜干崩羊肉丝 DB15/T7342014 木标准规定了干谢羊肉丝的术语和定义、原料及要求、忘饵器具、制作L序、装盘、质量要求、营养把标、较佳食用方式等 本标准适用丁内蒙地方菜系列菜肴十崩羊肉丝，常见丫内蒙呼和浩特地区，2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引同文件，仪注日期的版本适用于本义件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜（冻）畜肉卫生标雅 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋门质的测定GB/T5009.6食品中脂的定 GB/T5009.91食品中钾，钓的测定GB5461食用盐 GB/T7900白胡叔 GB8233芝麻油 GB/T15691香宰料调味品通用技术条件GB/T17756色拉油通用技术条件 GBJ8186酿造酱油 花钱 GB/T30391 绿角美品 AY/T743 NY/T744 NY/T1073 绿色食品 绿叶类蔬莱 想标类蔬菜 标准信息服务平台 脱水姜片和安粉 SB/T10416 DB15/T624 DB15/T630 3术语和定义 调味料酒 蒙餐串炸牛宝 蒙餐 葱香牛肉段 下列术语和定义适用于本文件，3.1 干炒 利用虾1.成小型易熟的源料，改入调味品，用中小火煸炒加热至大掉原料90%的水分成菜的种点调方法。 3.2 1 DB15/T734.2014 腌制 将加一灯的原料放入器血中所入新需的调未品浸法定时间的加过程。DR15/T624-2013，定义3.2] 3.3 中火 光度别亮，供热量较低，早黄红色的火焰。[D[5/T630—2013，定义3.5] 4原料及要求 4.1原料” 4.1.1兰糕：精丫肉500g~ 4.1.2配料：葱丝25g、香菜355 4.1.3调料：色拉汇50：小茴香粉10、料酒10g：姜粉10g、花椒粉10、胡淑粉10、酱油155、食声盐58、芝麻48 4.2要求 羊肉：应选用新鲜羊肉，儿衍合G品2707的规定。4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 慈：泛符合VY/T7M的规定， 否菜：应符合NY/T713的规定 色拉油：应符合GB/T17756的规定。小尚否：应符合GB/T15691的规定。料酒：应签仓SB/T10416的规定，4.2.6 的服务平会 姜轻：成符合AY/T1073的观定。4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 花椒：应合GB/10591规定。 胡叔：应符合GB/17500耐机定。净油：应符合GB18186的规定 食川盐：应符合G35461的规定。4.2.12 4.2.13 芝麻汕：成符台GB8233的规定。5熏饪器具 5.1灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及共它灶具。5.2欢具 宜选用妙勺、双耳炒锅及其它烘具，5.3器具 1）当料，配都改调料约1氧能比凌握人人一味变化。2 6 应选用符合国家炳定的计量器。制作工序 工 6.1 洛羊肉切成6c、粗0.1cm的丝， 6.2烹调 DB15/T734-.2014 6.2.1将羊肉丝放入穿器内：入小与否粉、料酒、姜粉、花椒粉、胡椒粉、葱丝、酱滤、食局扑搅拌均句，脂制10min。 6.2.2锅内加入色拉油，放入羊肉丝，大火炒至去担羊肉中90%以1的水分时装入存内。6.2.3淋上芝麻：撒上香菜创成；7装盘 7.1盛装露血 宜选用再径35cm的图资梳或异形盘。2盛盘方式 7.2 以盛入法感入盘中，见图。 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1 8.1.2 台泽：红绿相向。 吞味：肉香味夹珀。 方标准信息 8.1.3形态：丝状。 8.1.4质越：干酥。 5味：鲜、或， 8.1.5 8.2 卫生要求 制作过程应符合卫牛部《餐饮服务食品安全监督管理小法、国家食品药品监督管库局餐饮服务食品安操作舰范》和卫生部《餐饮业和集休用餐配送单位卫生范》签的规定，平台 9营养指标 见附录A， 10最佳食用方式 2将没品用」广盛人容器内。 3