ICS 67.120.10
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备案号：45194-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 734—2014

内蒙古地方菜 干崩羊肉丝

2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。
本标准主要起草人：蒋宁、王政、刘繁、索伦高媒、何智斌。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了干崩羊肉丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴干崩羊肉丝，常见于内蒙古呼和浩特地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7900 白胡椒
GB 8233 芝麻油
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30391 绿色食品 脱水姜片和淀粉
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 根茎类蔬菜
NY/T 1073 绿色食品 香辛料
SB/T 10416 调味料酒
DB15/T 624 蒙餐串炸牛宝
DB15/T 630 蒙餐葱香牛肉段

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 干炒
利用小型易熟的原料，改刀成丝或条状，加入调味品，用中小火煸炒加热至蒸发原料90%的水分为成菜的种烹调方法。
3.2 腌制
将加工后的原料放入器皿中，加入所需的调味品，浸渍一定时间的过程。
[DB15/T 624—2013，定义3.2]
3.3 中火
火焰明亮，供热量较低，呈黄红色的火焰。
[DB15/T 630—2013，定义3.5]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：精羊肉500g。
4.1.2 配料：葱丝25g、香菜35g。
4.1.3 调料：色拉油50g、小茴香粉10g、料酒10g、姜粉10g、花椒粉10g、胡椒粉10g、酱油15g、食用盐5g、芝麻4g。
4.2 要求
4.2.1 羊肉：应选用新鲜羊肉，应符合GB 2707的规定。
4.2.2 葱：应符合NY/T 743的规定。
4.2.3 香菜：应符合NY/T 743的规定。
4.2.4 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.5 小茴香：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.6 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.7 姜粉：应符合NY/T 1073的规定。
4.2.8 花椒：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.9 胡椒：应符合GB/T 7900的规定。
4.2.10 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.11 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.12 芝麻油：应符合GB 8233的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 初加工
将羊肉切成长6cm、粗0.1cm的丝。
6.2 烹调
6.2.1 将羊肉丝放入容器内，加入小茴香粉、料酒、姜粉、花椒粉、胡椒粉、葱丝、酱油、食用盐搅拌均匀，腌制10min。
6.2.2 锅内加入色拉油，放入羊肉丝，大火炒至蒸发羊肉中90%以上的水分时，装入碗内。
6.2.3 淋上芝麻油，撒上香菜即成。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的圆盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
将成菜盛入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红绿相间。
8.1.2 气味：肉香味浓郁。
8.1.3 形态：丝状。
8.1.4 质地：干酥。
8.1.5 滋味：鲜、香。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
将菜品用勺盛入容器内食用。