ICS67.120.01 X22 备案号：45188-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7282014 内蒙古地方菜金饺驼掌 地方标准信息服务平台 2015~01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前 本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准内内蒙占新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准山内蒙占自治区质壁技术监肾局归。言 DB15/T728—2014 本标准起草单位：内蒙自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。 本标准主要起草人：姚继红、李世繁、贾效文、冯坐、毛邺。本标准于2015年1月首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜金饺驼掌 DB15/T728—2014 本标准规定了金饺驼掌的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量妄求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴命饺驼学，常见于内蒙古呼和浩特地区，2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件，仅注口期的版不适用于本文件。凡是不江日期的引用文仆，H其最新版木（包括所有的修改单）适用于木文件，GB2707鲜《冻）畜肉叉牛标准 GB2748鲜蛋卫生标准 GB5009.5食品安金国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中防的测定 GB/T5009.91食品中钾、纳的翘定GB5461食用益 GB8233 芝麻汕 GB/T8884 GB/T 8967 GB/T17756 马羚薯淀粉 谷氨酸钠（咪精） 色拉油通片技术条件 绿色食品 NY/T744 NY/T1193 SB/T10416 DBI5/T588 DB15/T624 3术语和定义 3.1 美 葱蒜类蔬菜 调味料酒 标准信息服务 扒驼掌 蒙餐 蒙餐 串炸牛宝 蒸 将加工好的原料放在器亚内或笼泄士，加入或不加入鲜汤和调味品，丧置）蒸制容器内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。 DB15/T588—2013，定义3.3] 3.2 芡 DBI5/T7282014 在原料成熟时加入“定比例的淀粉溶液，使案肴汤汁兴有定浓稠度的1艺过程。[DB_5/T588—2013，定义3.2] 3.3 炸 将入殊成形的原料放入汀中斯热制熟的一科烹调方法。[DBJ5/T624—2013，定义3.门 3.4 大火 度现亮，供然星高，皇美白色的火焰。[DR15/T588—2013，定义3.4] 4原料及要求 4.1原料 4.1.1料：水发驼掌200 4.1.2配料：羊肉馆100、鸡窖200。4.1.3调料：葱木10.3、姜末10、料酒10多、芝麻油3g、食用盐10、庆精4g、码铃薯淀粉50、色拉油1500、葱鼓156美片15g、鲜汤75g。4.2 要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 驼掌：成选用新鲜水发好的驼擎，并符合GB2707的观定。羊肉：产选压新鲜羊肉馅：并等合GB2707的规定，鸡蛋：本符含CB2748的潮定 葱：应符合VY/T744的规定， 姜：应效合VY/T的规定 4.2.5 4.2.6料酒：应符合SB/T10116前动定。示准信息服务平台 芝麻油：应符合CB8233的初光 4.2.7 4.2.8 4.2.9 食用盐：应符合GB5461的规定。味精：应符今CB/T8967的规定。4.2.10 4.2.11 4.2.12 马铃薯淀粉：应符合GB/T8884的定色技池：应变合GB/T17756的规定。上它原科应夺合相食品安企标准及有关的规定5烹饪器血 5.1灶具 宜选与燃冲、燃气两川用灶及其它灶具。二）主料、配料改调群的川量配比可依个大口味变化，2）在26003水中加入2000：离架食：小火热煮别成，2 5.2炊具 宜选月炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序 6.1工 将水发驼掌肉动成点径2cm、厚0.3m的圆片6.2烹调 DB15/T728—2014 6.2.1将切好的驼掌整齐地码入碗内，加入葱段、片、鲜汤、食用盐、味精、料酒上笼然40mir，取山扣在盘中，原汁上火么芡浇淋驼带，面。6.2.2丫肉谐灯入盘、味精、鲜荡、葱、姜木、芝麻油搅书均约鼠成馅。6.2.3鸡蛋打入容器牛小入马铃淀粉搅均勾，用小年制成10个12个小蛋皮，正逐个包.1羊肉箔星饺子型 6.2.4将饺子下入160冲小炸熟伤出，装在盘的四周即成，6.3要求 6.3.1大火蒸。 控别好炸的油湿 6.3.2 7装盘 7.1盛装器具 标准信息服务平台 宜选生直径16cm的因瓷需或异形7.2盛盘方式 以扣入法“和换入法*装入盘中，见图8质量要求 感富要求 8.1 8.11 在泽：英白。 8.1.2 否味：香味突出。 8.1.3形态：间圆型因周饺子状。8.1.4 3) 质盛：肉质软嫩、金饺香脏。 将成品扣人容器内、 将成品整齐拍握入突强内。 3