DB15/T796—2014 内蒙古地方菜玉米面摊花地方标准 前言 本标准依据GB/T 1.1—2009起草，由内蒙古自治区质量技术监督局归口管理，起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特市餐饮娱乐有限公司。主要起草人：贾双文、张锋、邪海旺、本卅繁、何智斌。本标准于2015年1月首次发布。 1 范围 本标准规定了玉米面摊花的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式。适用于内蒙古地方菜面点系列产品，主要在内蒙古中西部地区使用。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的实施是必不可少的： - GB 317 白砂糖 - GB 1355 小麦粉 - GB 1445 食品添加剂碳酸氢钠 - GB 887 鲜蛋 - GB 2748 食品安全国家标准 - GB 5009.5 食品中蛋白质的测定 - GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 - GB/T 5009.91 食品中评、销的测定 - CB 5743 生活饮用水卫生标准 - GB/T 10463 玉米粉 - CB/T 17756 色拉油适用技术规范 - GB/T 2068 食品专用复合膨松剂 - GR 25591 食品添加剂复合膨松剂 - DB15/T600 其他相关地方标准 3 术语和定义 3.1 煎：将加工好的原料或面团放入平底锅中，用小火加油加热至成熟的烹饪方法。 3.2 汤面：将和好的面团经过一定时间加工成型的过程。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：米面粉300g、面粉200g 4.1.2 配料：泡打粉8g、干酵母10g、小苏打5g、鸡蛋100g、水200g、色拉油50g 4.1.3 调料：糖50g 4.2 要求 - 米面粉应符合GB/T 10463的规定 - 面粉应符合GB 1355的规定 - 泡打粉应符合CB 25591的规定 - 酵母应符合CB/T 120886的规定 - 小苏打应符合GB 887的规定 - 鸡蛋应符合GB 2748的规定 - 水应符合GB 5749的规定 - 色拉油应符合GB/T 17756的规定 - 白糖应符合GB 317或GB 445的规定 - 其他原料应符合相关食品安全标准及规定 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜使用标准炉具 5.2 其他器具：应选用符合国家规定的量器和烹饪工具 6 制作工序 6.1 熟调 6.1.1 将玉米面、面粉、泡打粉、小苏打和酵母放入容器拌匀，加入糖、鸡蛋、水、色拉油，搅拌均匀，静置发酵15分钟 6.1.2 电饼铛预热至180℃，用小勺将面糊倒入电饼铛，加热至底部呈金黄色熟透 6.1.3 出锅后将饼叠成半圆形 6.2 要求 - 配料准确 - 搅拌均匀 - 投制时控制电饼铛温度 - 确保发酵过程顺利 - 煎制时间不宜过长 7 装盘 7.1 盛装器皿：直径约35cm的圆形瓷盘 7.2 盛盘方式：将摊花饼整齐摆放在瓷盘上 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：金黄色 - 香味：玉米自然香味 - 形态：半圆形 - 质地：松软 - 口味：香甜 8.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和国家食品药品监督管理局相关操作规范及卫生标准 9 营养指标 按照相关地方标准和食品安全要求执行 10 最佳食用方式 从出锅后尽快食用，时间不超过15分钟；将成品整齐摆放入餐具中享用