DB15/T729-2014 内蒙古地方菜酸羊汤 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009的规定起草，由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。主要起草人：冯莹、蒋柠、贾双文、宋芯文、张治浩。 1 范围 本标准规定了酸羊汤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标和最佳食用方式。本标准适用于内蒙古地方菜系列的酸羊汤。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - GR 2707 鲜（冻）畜肉 - GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 - GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 - GB/T 5009.91 食品中钠的测定 - GB 5461 食用盐 - GB/T 7900 胡椒 - GB 8233 芝麻油 - GB/T 15691 香辛调味品通用技术条件 - GB 18187 酿造食醋 - GB/T 30391 花椒 - NY/T 743 绿色食品标准 - NY/T 744 绿色蔬菜标准 - NY/T 1073 调味料酒标准 - SB/T 10416 食用料酒 - SB/T 10439 酸菜 - DB15/T 618 蒙餐氽羊肉标准 - DB15/T 624 蒙餐炸牛宝标准 3 术语和定义 3.1 氽：将加工成形、易熟的原料放入调好味的汤汁中加热成菜的方法。 3.2 腌制：将处理好的原料放入容器中加入调味品浸渍一定时间的加工过程。 4 原料及要求 4.1 原料 - 主料：精羊肉 300g，酸菜 150g - 配料：香菜 35g - 调料：小茴香粉 10g、料酒 10g、姜粉 10g、花椒粉 10g、白糖 60g、辣椒粉 30g、葱丝 25g、芝麻油 4g、食用盐 10g、鲜汤 1000ml 4.2 要求 - 羊肉应选用新鲜精羊肉，符合GR 2707规定 - 酸菜应符合SB/T 10439规定 - 香菜应符合NY/T 743规定 - 小茴香粉应符合GB/T 15691规定 - 料酒应符合SB/T 10416规定 - 姜粉应符合NY/T 1073规定 - 花椒应符合GB/T 30391规定 - 白醋应符合GB 18187规定 - 胡椒应符合GB/T 7900规定 - 葱应符合NY/T 744规定 - 芝麻油应符合GB 8233规定 - 食用盐应符合GB 5461规定 - 其他原料应符合相关食品安全标准及规定 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃油或燃气两用灶及其配套灶具 5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅及其他常用炊具 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具 6 制作工序 6.1 刀工 - 羊肉切片：长1cm、宽2cm、厚0.2cm - 酸菜切丝：0.3cm宽 6.2 调味 - 将羊肉片放入容器，加入小茴香粉、姜粉、辣椒粉、葱丝搅拌均匀，腌制10分钟 - 锅内放入鲜汤，加入食用盐、调味粉、酸菜丝，煮沸后加入腌好的羊肉，煮熟后倒入汤盆，淋上芝麻油 6.3 要求 加热时间不宜过长，保证食材熟透且口感鲜嫩 7 装盘 7.1 装盘器具：宜选用直径25cm的圆形瓷汤碗或异形碗 7.2 盛盘方式：将制作好的酸羊汤倒入汤盆中 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：白绿相间 - 香味：肉香味与菜香融合 - 形态：丝、片心 - 质感：鲜嫩爽口 - 口味：鲜、咸、酸、香