JCS 67.120.10 X22 备案号：38612-2013 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 591—2013 蒙餐汽锅牛尾 2013-10-30发布 2013-12-30实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发布 前言 本标准的编制依据GB/T 1.1—2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。 参加起草单位：呼和浩特市蒙古人营、内蒙古人宗畜产品交易所有限公司。 本标准主要起草人：蒋称、王政、截鹏程、郭海、于飞。 本标准于2013年10月首次发布。 1 范围 本标准规定了汽锅牛尾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新制作的蒙餐系列汽锅牛尾。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1445 食品添加剂（相关标准） GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 味精（谷氨酸钠） GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30381 花椒 GB/T 30391 调味料酒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 绿色食品 花椒 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸 将加工好的原料放入容器内或笼屉上，加入或不加入鲜汤和调味品，再置入蒸制设备中，利用热汽使其成熟的烹调方法。 3.2 焯水 将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。 3.3 中火 火力明亮、供热量较低、呈黄色火焰的加热状态。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：牛尾4750 g。 4.1.2 调料：花椒10 g、八角10 g、香叶5 g、桂皮5 g、草果10 g、麦片10 g、葱片10 g、料酒15 g、食用盐15 g、味精4 g、植物油25 g、白糖5 g、鲜汤1500 g。 4.2 要求 牛尾应选用新鲜牛尾，并符合GB 2707的规定。 花椒应符合GB/T 30391的规定。 八角应符合GB/T 7652的规定。 香叶应符合GB/T 15691的规定。 桂皮应符合GB/T 30381的规定。 葱应选用新鲜葱，并符合NY/T 744的规定。 蒜应选用新鲜蒜，并符合NY/T 1193的规定。 料酒应符合SB/T 10416的规定。 食用盐应符合GB 5461的规定。 味精应符合GB/T 8967的规定。 酱油应符合GB 18186的规定。 白糖应符合GB 317的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃油或燃气通用炒菜灶及配套设备。 5.2 炊具：应选用汽锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 刀工：将牛尾按自然关节切段。 6.2 烹调：将加工好的牛尾焯水后放入汽锅内，加入葱、姜片、蒜片、八角、花椒、桂皮、香叶、料酒、食用盐、味精及鲜汤，上笼用中火蒸制约120 min，出锅即可。 6.3 要求：蒸制过程中应使用中火。 7 装盘 宜选用汽锅盛装。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：金红色。 香味：具有牛肉香味。 形态：块状。 质感：肉质软烂。 口味：鲜、咸。 8.2 卫生要求 制作过程应符合国家相关食品安全法律法规及《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等规定。 9 营养指标 （详见附录A） 10 最佳食用方式