ICS 67.020 X 00 DB41 河南省地方标准 DB41/T 1625—2018 长垣烹饪技艺 脂油火烧 2018-06-19发布 2018-09-19实施 河南省质量技术监督局 发布 前言 本标准按GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。 本标准起草单位：长垣县西西餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭店、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。 本标准主要起草人：赵留安、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。 本标准参加起草人：徐书振、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。 引言 长垣烹饪源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广泛而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政〔2007〕11号）。其基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。 在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺在传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“脂油火烧”为其中之一。因此，长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。 1 范围 本标准规定了脂油火烧烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。 本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味脂油火烧。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 生二猪油 通常指猪皮下和瘦肉之间那层不薄不厚的脂肪，可食用，也可用于熬制猪油。 3.2 烙 把成型的生面坯放在平锅或铁鏊中，两面受热、定型、成熟的制作方法。 3.3 烤 将加工处理好的原料置于烤具内部，用明火或暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。 3.4 花椒盐 把干花椒干炒至微黄后碾碎，按1:3的比例加入食盐混合炒制而成的一种佐料。 4 原料要求