ICS 67.060 X11 DB43 湖南省地方标准 DB43/T 811.3—2013 湘式早餐 第3部分 葱油酥饼 Hunan Style Breakfast Part 3: Shallot Pancake 2013-10-08发布 2014-01-01实施 湖南省质量技术监督局发布 目录 前言 引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语与定义 4 质量特征 5 要求 6 服务规范 7 检验规则 8 标识、容器与运输 附录A（资料性附录）葱油酥饼原料配方 前言 本标准为推荐性标准。 DB43/T 811《湘式早餐》由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：湘式米粉； 第2部分：双油珍珠烧卖； 第3部分：葱油酥饼。 本部分为DB43/T 811的第3部分。本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。 本部分主要起草人：杨代明、许菊云、张力行、王墨泉、谭添三、常国强、爱厚息、高沉香、杨文斌、罗缕湘、范命辉、杨滔。 本部分为首次发布。 引言 1 菜点源流 1945年，抗战胜利后第一个中秋节，长沙多家饼店的月饼供不应求。当时住在北正街一家药店的少老板准备拜节，但一时买不到月饼，遂到附近“湘华斋”茶馆请白案师傅熊国华帮忙制作酥皮月饼。熊国华尝试以猪油馅配玫瑰糖、葱花、花生米、芝麻等制成馅心，采用水油面开酥包制成饼形。因无烤炉，改用猪油炸制，中火炸出后，成品膨松酥脆、色泽金黄、甘香甜润，风味优于月饼。食客争相购买，该点心由此成为北门一带名点。 2 菜点典型形态示例（白湘菜大师罗继湘提供） 1 范围 本标准规定了葱油酥饼的定义、要求、试验方法以及标识、包装与运输等内容。 本标准适用于葱油酥饼的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 11761 芝麻 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 GB/T 20977 糕点通则 SB/T 10426—2007 餐饮企业经营规范 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 食品安全国家标准 餐饮服务卫生规范 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422中规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 葱油酥饼：采用开酥的水油面团制成剂子，包入糖法馅成形后，用猪油炸制而成的麦粉类点心。 4 质量特征