ICS67.120.31 X21 DB37/T1970—2011 山东省地方标准 鲁菜通天燕菜 2011-10-25发布 2011-11-01实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出，由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。 本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。 1 范围 本标准规定了通天燕菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜的通天燕菜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T1.1 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写 GB1534 花生油 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T8967 谷氨酸钠（味精） GB/T19088 地理标志产品 金华火腿 GB/T24421.3 服务业组织标准化工作指南 第3部分：标准编写 NY5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 清汤烹调方法：将质地脆嫩、易熟的原料下入汤水锅内加热至断生，一滚即成菜的一种烹调方法。 3.2 清汤 将鲜味足的原料焯水去除污杂质，然后另加冷水与原料同煮沸，再次去除浮沫，加入料酒后立即转为微火加热，保持汤体微沸，约3小时左右即成。高级清汤需要用鸡腿肉茸和鸡脯肉茸吊制三次，行业上俗称“吊汤”。 3.3 位餐 位餐是一种新式吃法，即一位一餐。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：干燕窝10g。 4.1.2 配料：金华火腿15g。 4.1.3 调料：食盐3g、味精2g、清汤200g。 4.2 要求 4.2.1 燕窝应无霉变。 4.2.2 燕窝应发透、无毛。 4.2.3 原料应干净卫生，符合GB1534、GB5461、GB5749、GB8233、GB/T8967、GB/T19088、NY5001的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将火腿切成长5～6cm的丝。 6.2 烹调 6.2.1 将燕窝放在碗内，加开水泡约10分钟后捞出，沥净水分，用小镊子将燕毛摘净，再放入碗内，加1g食碱，用热水浸泡5分钟，捞出后用温水洗净，然后用凉水泡发，再用清汤冲洗3次提味。 6.2.2 勺内加入清汤、食用盐烧开，撇去浮沫，再加入燕窝、火腿丝、味精重新烧开，盛入碗内即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 燕窝必须发透，用食碱提质，掌握好时间，以免发过。 6.3.2 用清水漂净食碱味。 6.3.3 烧汤时锅不宜过沸，应撇净浮沫，以保证汤清见底。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径约5cm、经事先预热的带盖汤盅（位餐）。 7.2 盛装方法 采用直接盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：汤色清澈。 8.1.2 口味：咸鲜。 8.1.3 形态：汤清，燕窝露出汤面，清晰可见，配以火腿丝，盛装讲究。 8.1.4 质感：软滑爽口。 8.2 卫生要求 菜品应无异物、杂质、异味。 9 最佳食用温度 食用温度≥80℃。