ICS 67.120.30 X 22 备案号：47127-2015 DB50/T619—2015 重庆市地方标准 渝菜太安鱼烹饪技术规范 2015-08-20发布 2015-10-01实施 重庆市质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、肖菊。 1 范围 本标准规定了太安鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于太安鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 B2716 食用植物油卫生标准 B2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 NY/T 1711 绿色食品辣椒制品 SB/T 10348 大蒜 DB50/T 456 渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 DB50/T 456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 太安鱼 以鲶鱼为主料，加大蒜、泡红椒末、小芹菜等调辅料烹制的一道渝菜。具有色泽棕红、芹菜翠绿、皮糯肉嫩、独蒜熟软、咸鲜微辣的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 鲶鱼 应符合B2733的要求。 4.2 食用植物油 应符合B2716的要求。 4.3 大蒜 应符合SB/T 10348的要求。 4.4 泡红辣椒 应符合NY/T 1711的要求。 4.5 其他辅料、调料 其他相关要求应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 鲶鱼一条，约1000g。 6.1.2 辅料 剥皮独蒜50g、食用植物油1500g（实耗250g）、鲜汤500g、小芹菜20g、泡萝卜50g、红苕淀粉100g。 6.1.3 调料 泡红椒末25g、酱油10g、白糖5g、醋20g、食盐2g、料酒50g、味精3g、老姜15g、泡姜15g、葱白20g、干辣椒10g、花椒5g、胡椒粉1g。 6.2 初步加工处理 干辣椒、葱切节，泡萝卜切粒，泡姜切末，小芹菜切花，老姜切片。鲶鱼宰杀后去鳞、去鳃、去内脏，刮净腹腔壁上的黑膜并洗净。净锅置火上，加水烧沸，下姜片10g、葱节10g、料酒20g熬味后再加入清水、醋10g，待水温降至70℃时用水淋烫鱼身，使鱼紧皮，然后刮去表皮黏液，再用温热水冲洗干净。 6.3 刀工处理及码味 将烫过的鲶鱼去掉头尾后切成厚约2cm、宽约4cm的块，用食盐2g、姜片5g、葱节10g、胡椒粉1g、料酒10g码味10min后拣去姜、葱，再用红苕淀粉码匀。 6.4 炸制 净锅置火上，加入食用植物油烧至180℃，放入鱼段炸至色泽发黄后捞起，锅中留油150g，待油温降至150℃时放入大蒜炸至微黄捞起，然后放入干辣椒节、花椒炸香捞起。 6.5 烧制 待锅中油温降至约130℃时，下泡红辣椒末、泡姜末、泡萝卜粒，小火炒至色红出香，加入鲜汤烧沸，下料酒40g、白糖、味精、酱油、醋、干辣椒节、花椒、大蒜，放入鱼块，小火烧至汁水快干、亮油时起锅装盘，撒上芹菜花即成。 6.6 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 7 装盘 7.1 盛装器皿 Φ36cm不锈钢圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽 油脂棕红、芹菜翠绿。 8.2 气味及口味 咸鲜微辣，略带回味。 8.3 形态 鱼块完整。 8.4 质感 皮糯肉嫩、独蒜熟软。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75℃～85℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用时间不超过8min。