本标准规定了冻烤鳗加工过程中的原料验收、暂养、挑选分级、冰昏、剖杀、整片、烧烤、冻结、包装和贮藏的基本要求。本标准适用于冻烤鳗的生产。 SC/T 3027-2006 冻烤鳗加工技术规范 SC/T3027-2006 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.020
中华人民共和国水产行业标准
SC/T3027-2006
冻烤鳗
加工技术规范
Processing technical standard on frozen roast eel2006-07-10发布
中华人民共和国农业部
2006-10-01实施
本标准由中华人民共和国农业部提出。言
本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。本标准主要起草单位：福建省水产研究所。本标准主要起草人：吴成业、刘智禹、叶玫、刘兆均、贺学荣。品伙伴网httn：//wwwfoodmate:neSC/T3027—2006
1范围
冻烤鳗加工技术规范
SC/T3027—2006
本标准规定了冻烤鳗加工过程中的原料验收、暂养、挑选分级、冰昏、剖杀、整片、烧烤、冻结、包装和贮藏的基本要求。
本标准适用于冻烤鳗的生产。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。NY5051无公害食品淡水养殖用水水质NY5068无公害食品鳗
SC/T3009水产品加工质量管理规范SC/T9001人造冰
3加工企业的基本条件
人员、环境、车间及设施、生产设备应符合SC/T3009的规定。4原料验收
4.1入厂前预检
鳗缅原料必须来自行业主管部门备案的养鳗场。烤鳗加工企业应了解鳗的养殖环境、养殖技术规范和鳗邮质量监督活毁捐捞，暂养，装车等过程，对拟收购的慢进行重金属，药残等项目的预检，鳗赠产品符合NY5068的规定方可收购。4.2品质验收
4.2.1组批与抽样
将报检的原料中以塘（池）为单位，从中随机抽取10条～40条按顺序进行检验。4.2.2检验
a）外观检验
取样品置于洁净白瓷盘，观察有无病鳗、畸鳗、死鳗。残饵检验
样品杀后取出内脏，挑破其及肠，观察否干净，有无饵料残留。如发现有饵料残留，验收人员应确认饵料残留的程度。c）鳗片检验
检查剖杀后的鳗片有无异常现象。品质鉴定
副杀洗净好的鳗片进行烧烤检验，确认其品质状况4.2.3检验结果报告
检验结果及时送达相关部门，作为是否接收此批原料的依据。1
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4.3重量验收
品质验收合格后，以塘（池）为单位分别卸货，注意鳗批次（池号）不得混放；验收人员应清点件数按总件数2%5%的比例抽样。将水分、冰块，黏液及其他杂质剔除干净后进行称重，所抽件重与所报件重相差应在土4%以内。
5暂养与挑选分级
5.1暂养
5.1.1暂养池中水质应符合NY5051的规定，水温控制在25℃以下，温度过高时应加冰降温。人造冰的质量应符合SC/T9001的规定
5.12暂养进料前，应先清理暂养池的卫生，并进水。5.1.3进料时，原料必须以塘（池）为单位存放，每池放一块标识牌，注明该批原料的验收序号、鳗种、品质、规格。
5.1.4进料结束后，应及时调节暂养池内的水位，并将产生的泡沫清除，确保水质良好。5.2挑选分级
5.2.1一般暂养30min~60min后再对原料进行分级挑选。微弱鳗缅应恢复活力后挑选。5.2.2将鳗细从暂养池放出，分批次置于挑选槽。5.2.3按生产加工要求的重量规格范围进行分级挑选。挑选人员凭自身手感及经验，对鳗骊进行分栋，相应规格分向相应槽内。
5.2.4每槽放一块标识牌，注明该批原料的验收序号、鳗种、品质、加工方式、规格，并填写活鳗俪库存表。
5.2.5应另行放置挑选出的规格外的鳗、病鳗、死鳗、畸鳗。6原料冰昏、剖杀及整片
6.1原料冰香
6.1.1冰昏池内应先加好冰水，把同一批次、同一规格鳗倒人同一冰鳗池。6.1.2冰昏水温控制在7℃~10℃，冰昏时间控制30min~60min以内，冰昏后的鱼体柔软、肌肉不僵硬，鱼体脱黏不多。
6.1.3冰镇时应缓慢搅拌使冰鳗池内温度均匀，对冰镇效果较差的鳗缅要挑出重新冰镇。6.1.4冰昏的鳗去除冰块，称重，装桶，每桶放一块标识牌，填写验收序号、鳗场池号、鳗种、品质、加工方式、规格，按冰昏的顺序及时加工。6.2剖杀
剖杀之前要整理专用刀，刀尖要锋利：副杀时要使肉面完整，腹（背）鳍在同一侧，有一条明显平直的中心刀线。鳗丽剖茶分为有头腹开、有头背开无头背开。具体剖茶方法如下6.2.1有头腹开
a）打钉：将冰昏后的鳗缅置于杀鳗台上，腹部朝操作台面，右手用钢钉从鱼体下颌中央与眼睛相对处下钉固定鱼体，使鱼腹略朝上。b)
握刀：有头腹开用短刀。右手拇指按住力面，其余四指紧握力柄，左手中指、无名指、小指握准鱼体，食指和拇指紧靠接鱼背。c）下刀：右手从下钉处沿中间线下刀，刀刃压住鱼骨（皇45°角斜度），左右手拇指靠紧，两手同时用力将力拉至鱼尾处，
d）取内脏：左手握住已开的鱼体，右手拇指松开，捏住内脏肝部往刀刃上割。2
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e）取骨：除去内脏后，左手掌拇指伸开与其余四指构成90°角，按住鱼骨，右手从下刀顶端处斜捐鱼骨，然后右手小指，无名指、中指轻抵在左手指上，双手同时用力刀刃与鳗片下半部呈45角），直至鱼骨去尽。
6.2.2有头背开
有头背开的剖杀法，刀具，与有头腹开相似，但在操作时鱼体背部朝操作者，先去骨后去除内脏。6.2.3无头背开
6.2.3.1长刀剖杀
a）握刀：右手无名指、中指、小指紧握刀柄，拇指用力抵住刀上面，食指抵住刀背。砍头：将冰镇好的鳗缅放于砖板上，背朝操作者，从胸部前1cm处下刀，深度为鱼体厚度的b)
2/3,以砍断中骨为准。
c）下刀：左手食指和拇指握在砍头处，右手下钉，刀尖放在断口处鱼骨上，左手食指弯曲，指尖稳住刀尖的位置，从而控制杀鳗深度，余三指伸直按住鱼体，拇指勾住并压刀背，使刀刃沿鱼骨往鱼尾方向拉，下刀过程中，左手食指触鱼腹稳定刀刃位置，拉至鱼尾时轻缩刀尖。d）去内脏和骨头：左手食指、拇指捏住内脏肝部拉起，然后两指拉紧鱼体，其余三指弯曲按住鱼体，右手持刀去骨，去骨时用刀后半部，斜向鱼尾下刀。e）划刺：除去鱼骨后，用刀三角尖去胰脏，左手四指（拇指除外）尖按住鱼体，右手持刀将头从断面切去，然后将鱼体置板中间，用刀前部斜刃贴紧鱼体腹部黑线中上部轻拉一条线，在拉线过程中可以感觉到细骨头断裂，而后用力的前部平刃紧贴鱼体把小刺去掉。6.2.3.2短刀剖杀
菜用短刀部杀的杀法同有头背开杀法，将毁缅按有头背开剖杀后，用短刀将头部整齐切断。6.3整片
a）去鳍：左手拇指按住鱼尾，用刀尖三角处切去尾巴1.5cm并保证背鳍不断，刀尖斜刃紧贴背鳍部呈45角，左手拇指按住鱼尾鳍拉动一定长度，而后和食指一起将鱼鳍拉除，其中刀尖始终按在台面上不移动
划线：在鳗片的腹腔部上，用专用刀具顺着黑线与白线的交界，在两侧各划0.3cm～0.5cm深b)
的直线，并根据鳗缅的大小调整划线的长短、位置及条数。划线要求深度适中，位置准确，不损伤鳗片。
漂洗：调理好的鳗片倒人洗鳗机中加水拌冲洗。清洗时间根据鳗片清洁度而定，清洗均匀，e
不得有大量黏液或血块，清洗时要注意规格批次不得混乱。7烧烤
7.1白烧
7.1.1排缦
将鳗片皮面朝上平直或呈八“字形排列铺在烧烤生产线上；鳗片排列整齐平直，片与片之间有一定的间隙，链条两侧应留有3cm以上的空间。7.1.2皮面烧烤
鳗片通过烧烤生产线进行皮面烧烤；皮面烧烤焦斑大小均勺，呈金黄色，无大面积焦斑：皮面烧烤出口处鳗中心温度约在80℃
7.1.3肉面烧烤
对鳗缅肉面进行烧烤，使肉面呈浅黄色，尾部允许有少量细小焦斑，但不得烤焦：肉面烧烤出口处鳗片中心温度约在90℃。
7.1.4蒸煮
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鳗片通过蒸煮机进行蒸煮蒸煮温度约100C，时间5min以上，蒸煮后的鳗片柔软适宜，熟而不烂用竹签平端轻轻穿刺鳗片时能轻松透过，拨出时鳗片不粘连在竹签上。7.1.5烘干
利用液化气产生的热量对鳗片上的水分进行干燥处理；烘干后鳗片表面应不得有水分：烘干出口中心温度约80℃。
7.2蒲烧
7.2.1酱油预热
蒲烧分四道工序，每道工序前酱油应预热至45C50℃，鳗片浸泡酱油后再进行烧烤。7.2.2第一道蒲烧
蒸煮后的鳗鱼，经干燥段把表面水分烤干，再经第一槽酱油调味后以适当的温度进行第一道烧烤上色，烧烤时应空制酱油附着量使烘烤出口处的鳗片表面干燥，有油沸腾状，呈浅黄色，颜色均匀，曼片中心温度约90℃。
7.2.3第二道、第三道蒲烧免费标准bzxz.net
按7.2.2的方法经过第二槽、第三槽酱油对鳗鱼进行调味上色，然后进行第二、三道蒲烧，控制酱油附着量使烘烤出口处的鳗片表面干燥、呈金黄色至深金黄色，颜色均勺，鳗片中心温度约80℃。7.2.4第四道蒲烧
鳗片经过第四槽酱油调味，酱油浓度应根据生产要求和客户需求调整。经第四道蒲烧后，鳗片即成为色香味俱全的烤鳗，鳗片中心温度为65℃～75℃。7.2.5调整
鳗片在各酱油槽出口如色泽太白则应挑出重烤一次，太黑则用旁边正常的毁鱼覆盖或翻转：生产过程中每隔2h要抽测各槽酱油的糖度、色度一次。7.2.6预冷
利用冷气降低烤鳗温度，冷气温度为5℃8℃，冷气风力适中，烤鳗表面酱油不流失。7.2.7酱油回收
用后的酱油回收，加热到酱油中心温度90C左右.保持10min，去除浮油、杂质，冷却后装桶贮藏8冻结、包装和贮藏
8.1单体速冻
8.1.1速冻库内的温度应低于=30℃。8.1.2冻结时间应控制在40min~70min，冻烤毁中心温度在一18C以下。8.2包装
8.2.1品质分选
将冻烤鳗按品质逐条进行等级分选。8.2.2金属检测
用专用的金属检测器对每一片冻烤鳗进行金属检测，将铁金属剔除，8.2.3重量挑选
用专用的设备系统对每一片冻烤鳗按重量进行自动挑选，使重量在相应规格范围内的烤鳗进入同一槽中。
8.2.4称量
a）将同一规格的冻烤鳗用电子称进行称重，合理搭配使每盘的重量符合要求。b）使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的5倍。衡器在使用4
前、使用中要经常校验。
5装箱
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将符合品质及规格要求的冻烤鳗整齐排列到指定的内盒中，冻烤鳗与内盒之间、冻烤鳗之间用聚乙烯薄膜隔开。根据产品的要求将内盒装箱。8.3购藏
8.3.1包装好的成品应及时交付给冷库管理人员送人库房，按要求堆放贮藏，并做好相关记录。冷库温度在一20℃以下，温度波动范围在土2℃以内。8.3.2进出库应随手关闭库门，在堆叠过程中，应按不同的客户，包装物、鳗种、用酱、品种、规格分开，小心轻放，不可碰坏纸箱或损坏产品。包装状况符合产品包装规范要求，避免受潮。8.3.3堆叠作业中，应将成品置于垫架上，并做到隔墙离地。堆垛高度应距离冷库顶1m以上，垛与垛之间应有1m以上通道。
8.3.4成品应排放整齐，不同品种需挂标识牌。5
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