本标准规定了采用湿腌法、干腌法进行咸鱼加工的术语和定义、加工企业的基本条件、原辅料、加工技术及生产记录等要求。本标准适用于湿腌、干腌方法加工咸鱼的生产过程。 SC/T 3038-2006 咸鱼加工技术规范 SC/T3038-2006 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS670.020
中华人民共和国水产行业标准
SC/T 3038--2006
咸鱼加工技术规范
Code of practice for salted fish2006-12-06发布
2007-02-01实施
中华人民共和国农业部
本标准由中华人民共和国农业部涵业局提出。本标准中全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员公归口，本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产究所。木标准主要起草人：杨庆、李来好、郝淑贤、习石强、吴燕燕、周婉君、石红、SC/T3038—2006
1范围
威鱼加工技术规范
SC/T 3038—2006
本标准规定了采用腌法、干腌法进行威鱼加工的术语和定义、期工企业的基本条件、原辅料，加工技术及生产记录等要求，
本标准适用于湿掩、于腌方法加工成色的生产过程。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注口期的引用文件，其随后所有的修改单(不包拓勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的务方研究是省可使用这些义件的最新版水。凡是不注日期的引用文件，其最新版本造用于本标。GB191包装储运图示标志
GB2733，冻动物性水产品卫生标准CB2760食品添加剂使用卫生标准（羽5461食用盐
GB5749生活饮用求卫生标准
GB/T6543瓦镌线箱
GB7718预包装食品标签通则
G出9G87食品包装用聚乙烯成型品卫生标SC/T3009水产品加工质量管理规范SC人造冰
3术语和定义
下列标准术语和定义适用丁本标准，3.1
湿腌法wetsalting
是指将负浸没在食盐水中的腾制方法。干腌法dry Salting
是指将鱼与食盐一起分层放于容器中的腌制方法红变pink
当腌鱼感染有红色的嗜盐菌后，嗜盐菌分解鱼肉蛋白质，使咸鱼鳞上出现红色斑点，并渐莹延到鱼体内部，榕称\红变”现象。3.4
褐变dun
当脆色感染有褐色的嗜盐菌后，嗜盐菌分饼鱼肉蛋白质，使咸负鳞上山现褐色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部，俗称“褐变”现象。1
SC/3038—2006
4加工企业基本条件要求
人员环境.车间及设施、牛产设备诚符合SC/T309的规定，5原辅料要求
5.1原料
5.1.1原料接收
原料应符合CB2733的规定。每一批次原料经质检人员进行抽检，检验合格的原料方可收购。5.1.2原料存放
5.1.2.1不同品种的原料负进厂后游分别存放。并做好防、防螳、防尘措施，5.1.2.2购进的原料如为冰鲜鱼，应冰保存并存放在0℃-4它冷库。5.1.2.3购进的原料如为冷冻征又不能马上加工的，应存放在一18℃以下的冷库内藏。5.2辅料
5.2.1加工过程使用的水应符合GB5749的规定。5.2.2加工用冰应符合SC/T9001的规定5.2.3加T过程使用的食品添加剂的品种和用量应符合（B2760的规定。5.2.4加T用盐应符合G乃546l的规定，摊荐使用铁含量小」0mg/kg、铜含量小」0.1m/kg的盐
6加工技术要求
6.1前处理
6.1.1鲜鱼
鲜莅可直接经猜洗后备用。
6.1.2冻鱼
6.1.2.1冷冻鱼成先进行解冻，解冻时可采用在室温下自然解冻或流水解冻。流水铎冻水温不成高于21℃，静止空气解冻时室温不应高」18℃流动空气解冻时室温不应高」21。6.1.2.2原料鱼解冻至0℃4℃为宜解冻过程鱼体的温度不应高于7七。6.1.2.3鱼体应御底解炼才能用」下一T序的下,冻过程应避免鱼的表面下乐。6.1.3分类
别除杂物和受污染、损伤及卫生指标不合格的原料，同时将原料负按规格大小进行分类。同批盐渍的原料鱼个体大小应均询，以保证成品质量。6.1.4去鳞、去鳃
对于翡去鳞，去鳃的品，应在骏、开背剖割前将鳞、负鳃去除十净。6.1.5鱼
应根鱼体加工需求来用相应的部割方法。6.1.5，1需升背部割、打花刀处理的鱼类：）开背剖割应当从头硕部沿背脊骨直接切至肛门后三节，并要保证部仙腩整：b）在鱼休肉厚的地方应进行打花刀、划渗盐线，打花刀、划渗盐线的间隔应均勾；c）一般每隔40rnm~60m的距离轻斜切一刀，深度成小于2mm~5mm；d）在打花力、划盐线处和腹腔内均匀撒擦上盐：6.1.5.2需开腹处垭的鱼类，剖腹时应从腹中线处剖切刀，清除所有内脏和内黑膜。无需打花刀、2
开腹处理的鱼类可洗净后直接腌制。6.1.5.3剖鱼过程吓避免割破鱼肠和所脏以免其中物质外流污染鱼肉。$C/T 3038—2006
6.1.5.4鱼开后，立即用大量流动水冲洗，将杂质、血激、血块、内脏从鱼体上彻底冲掉，6.1.5.5应将肉眼可见的寄牛虫挑除除去6.1.5.6要求去掉黑膜时，施在剖鱼步骤完成后进行。6.1.6 沥干、冷却
鱼剂割后应立即冲洗干净并检查是有残留的色鳞、鱼鳃、内脏和液，沥下后放在干净的容器中，并保持冷却状态下待用。
6.2干腌法
6.2.1.1 过程控制
6.2.1.2溃应在容器中进行，腌渍容器应有排水门1，腌溃前应将腌渍容器冲洗干净。6.2.1.3将鱼放进腌渍容器前，先在容器底部撒一层薄盘。6.2.1.4应小心码鱼，鱼与鱼之间的缝隙尽量小，但应能保证腌溃过程中液体的排出。6.2.1.5放色按尽鱼一层盐方法铺放，最后用盐益，所有鱼体应完全被盐覆益。6.2.1.6腌泄1d2d卤水渗出后，应在色堆的表层铺上一层硬竹栅，并在上而加压石块。6.2.1.7压石块重量股为鱼重的15%～20%，竹栅和石块使用前应清洗十净。6.2.1.8根据腾鱼的加工种类和鱼体的大小要定期重新翻转码效，并将上层的鱼衛置到下层重新码放。
6.2.1.9腌溃过程应补充新盐以保证有足够的盐使腌制过程得以完成。6.2.1.10腌渍过程成定期检查和记录温度、颜色、气咪、鱼体肉质。6.2.1.11腌渍结束后应将鱼体的盐除掉。6.2.2盐的使用
根据产品对威度和风味的要求确定用盐量。6.2.2.1轻度盐腌时盐利的比例为1:8。6.2.2.2重时盐和鱼的比例为1:3，个别可为1:16.2.2.3每次加热证使用十净卫生的盐，用过的盐不应章复使用。6.2.3腌溃温度
6.2.3.1腌减温度征控制在10℃以下，6.2.3.2腌渍过程，鱼休温度不应低于06.2.4熟化时间
根据原料品种，大小厚度，质量、盐渍温度和鱼休纠织所吸收的盐量而定，·般在6一3Dd，根据加工产品的不同而定。
6.2.5腌遗过程注意事项
6.2.5.1用0.02%0.03%L梨酸及其钠盐或钾盐与腌制用盐混合腌演鱼，或将鱼放在山梨酸及其钢或钾盐溶液中浸泡10min--20minc6.2.5.2将鱼放在4.5%的醋酸盐水中授泡20min--30min6.2.5.3对口感染的腌色可先用盐液洗涤后，亚用工述方法进行处理6.3腌法腌渍
6.3.1 过程控制
6.3.1.1腌色池或容器应有良好的排水装置3
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6.3.1.2腌渍前应清洗于净腌鱼池或容器，用消毒剂进行消寿，闪用清水冲洗干净。6.3.1.3在随鱼泄或容器底部均地铺放一层薄盐，然后按层鱼一尽盐的方式码放鱼。6.3.1.4将带鱼皮的面朝下放在盐层上，整齐排列，最上面一层鱼要鱼皮朝上~6.3.1.5至九成满时册盖封面盐，然后注入预先配制好的盐水，将鱼休完全浸没。6.3.1.6在腋渍的整个过程中，盐水成完全浸没仙体，盐水面上应铺一层硬竹树开加压石快：6.3.1.7定期检查和记录垫水被度、温度、颜色气味、色体肉质以及有无气泡产生等情况。6.3.1.8脆溃结束时，捞起泌水，再用洁净盐水将鱼体表面的污渍冲洗干净。6.3.1.9沥干水后将鱼逐条排放在十燥网架上：6.3.2腌溃盐水
6.3.2.1每批原料应使用新配的盐水，6.3.2.2宜使用饱和盐水，盐水和鱼比例至少为1:1。也可根据产品要求使用不同的盐水浓度及比例。
6.3.2.3腌渍过程中成定期检查盐水浓度。6.3.2.4当盐水浓度下降时，应灿入固体盐使盐水浓度保持在所需水平6.3.3腌读温度
6.3.3.1盐渍前应将盐水降温至10℃以下.腌渍溢度官控制在0℃10℃。6.3.3.2如果盐水浓度没有达到饱和状态，诚将温度控制在0℃--4℃6.3.4熟化时间
腌渍时间依原料种类、大小和质量、盐溃温度和鱼体组织所吸收的盐量而定，一般需24h至数周时间。
6.3.5腌渍过程注意事项
6.3.5.1用0.02%~0.03%山梨酸及其钠盐或钾盐与腌制用盐混合筛渍鱼，或将色放在山梨酸及其钠盐或钾盐溶液中漫泡10rril~-20mins6.3.5.2将鱼放在4.5%的醋酸盐水中没泡20mim-30min6.3.5.3对感染的腋鱼可先用盐液洗涤后，再刃述方法进行处理，6.4干燥
下燥方式可采用岛然H晒或机械热风烘十。6.4.1采用机械热风下燥方式，温度宜控制在45℃以下，6.4.2采用白然尺晒方式，应在干净、卫生、灰尘少、环境好，且有防娣、防蚊设施的地方进行，禁止在晒场喷洒化学防出剂，自然日晒过程中应将鱼翻嗮。6.4.3平爆过程应由检验人员定期检否成鱼的额色、丁混度。6.5分级
根据鱼的种类、大小和质量用人工方法将鱼分级或分规格。6.6称量
6.6.1使用的衡器应经过计量整定，衡器的最大称重值不应超过被称样品质量的五倍。6.6.2衡幕在使用前、使用中要经常定期校验。6.7包装下载标准就来标准下载网
6.7.1内包装
6.7.1.1包装材料应符合（GB9687相关的.卫生标准规定6.7.1.2销售包装上的标签应符合CB7718的规定。4
6.7.2装箱
6.7.2.1不间规格等级的产品个应混装在间一箱中。6.7.2.2外包装采用单瓦携纸箱，应符合（GR/T6543的规定，6.7.2.3外包装上的标志应符合（191的规定。6.8金属探测
装箱后的产品应经金属探测器进行金属探测！6.9藏
6.9.1产品宜存放在温度为1℃~4的冷库中，并定期监测和记录温度，SC/T3038—2006
6.9.2不同批次，规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。6.9.3堆叠作业时，应将成品置于势架上，堆放高度以纸箱受医不变形为立。哚与垛之间应有1m以上的通道，有利于空气循环及库温的均勾。6.9.4在进出货时，应做到先进先7生产记录
7.1每批进厂的原料应有产地来源、供应单位、规格、数量和检验验收的记录。7.2加工过程中的质量，卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校止记录、成品及半成品的检验记录成保持有原始记录7.3按批量出具合格证明，不介格产品不得出厂，产品山厂应有销售记录。7.4应建立完整的质量管班档案，设有档案和和档案管理人员，各种记录分类按月装订、山档，保留时间应2午以上。
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