GB/T 17320-2013 小麦品种品质分类 GB/T17320-2013 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

ICS 67.060
中华人民共和国国家标准
GB/T 17320—2013
代替GB/T17320—1998
小麦品种品质分类
Quality classification of wheat varieties2013-07-19发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准花管理委员会
2013-12-06 实施
本标准按照 GB/T 1.1—2009给出的规则编写本标准代替GB/T17320—1998专用小麦品种品质》。本标准与GB/T17820—1998相比，主要变化如下：修改了小麦的分类，增了中驱筋小麦；修改了品质指标，增加了硬度指数的要求；增加了小麦品种品质评价报告的要求；“修改了实验室馒头制作及评价方法，增加了实验室面条制作及评价方法。本标由中华人民共和国农业部提出并归口。GB/T17320—2013
本标雅起革单位：黑龙江省农科院农产品质量安全研究所、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心（哈尔滨)。
本标谁主要起草人：王乐凯、程爱华、林作辑、赵乃新、兰静,戴常军。本标准所代替标准的历饮版本发布借况为：GB/T 17320~-1998。
1范围
小麦品种品质分类
本标准规定了小麦品种的品质类型，品质指标、检验方法和检验规则，GB/T 17320--2013
本标准适用于小麦品种的选育、品种（品系）的品质鉴定、品种市定和推广，也适用于加工用专用小麦品种的收购、销和加工。
2规范性引用安件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。GB1351—2008小麦
GB5491粮食、油料检验托样.分样法GB/T5505粮油检验灰分测定法
GB/T5506.2小麦和小麦粉面筋含第2部分：仪器法測定湿面筋小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten 法
GB/T 10361
粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法CB/T 14611
GB/T-14614-小麦粉：面团的物理特性．吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB/T14615小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法GB/T 21304小麦硬度测定硬度指数法GB/T24303油检验小麦粉蛋糕烘熔品质试验海绵蛋糕法NY/T3谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（半微量凯氏法）NY/T1094.2—2006小麦实验制粉第2部分：布勤氏法用于便麦NY/T1094.4一2006，小麦实验制粉，第4部分：布勒氏法用于软麦统粉NY/T1095小麦沉淀值测定Zeleny法3品质类型
根据小麦籽粒的用途分为四类：a）强筋小麦：胚乳为硬质，小麦粉筋力强，适用于制作面包或用于配麦：b）中强筋小麦：胚乳为硬质，小麦粉筋较强，适用于制作方便面、饺子、馒头、面条等食品；C)一-中筋小麦：胚乳为硬,小麦粉筋力适中，适用于制作面茶、饺子、馒头等食品d）弱筋小麦：胚乳为软质，小麦粉筋力较弱，适用于制作馒头、蛋糕、饼干等食品。4品质指棕
不同类型的小麦品种的品质指标应符合表1的要求。GB/T 17320--2013
硬度指数
粗蛋白质(干基)/%
混面筋含蛋(14%水分基)/%
沉淀值（2eleny法)/mL
水盘/（mL/100g）
稳定时间/min
最大拉伸阻力/ET
能量/em
5检验方法
5.1硬度指数
按GB/T单130毫的规定执
.5..2粗蛋自，
按NY/T
5.3凝面筋
3的购定执行。
按 GB/T 55
5.4Zeleny沉淀值
按NY/T1095的
5.5吸水量、稳定时间
按GB/T14614的规定执行,50°
5.6最大拉伸阻力、能量
接GB/T14615的规定执行。
5.7试验制粉
小麦品种的品质指标
按NY/T1094.2—2006或NY/T1094.4--2006的规定执行。5.8灰分
按GB/T5505的规定执行。
5.9降落值
按GB/T10361的规定执行。
中强筛
5.10面包试验
按GB/T14611的规定执行。
馒头试验
按附录A的规定执行
面条试验
按附录B的规定执行。
5.13蛋糕试验
按GB/I24303的规定执行。
6检验规则
6.1抽拌
按GB 5491的规定执行，进行全项检验样品量应不低于4kg。6.2样品
GB/T 17320—2013
6.21检验样品应为种植在品种适应区域内正常成熟、收获和贮存的当年或隔年纯品种。宜选择已确定品质类型的品种同区种，作为品质对照样品，6.2.2检验样品质量应符合GB1351-2008.中二等以上（含二等）小麦质量指标。\6.2.3“检验释品全麦粉的降落值应天手250S6.3样品制备
6. 3. 1 强筋、中强筋和中小麦检验用小麦粉按 NY/T 1094. 2--2006 规定制备样品,弱筋小麦检验小麦粉按NY/T1094.4—2006规定制备样品6.3.2检验用小麦粉的出粉率为60%～70%灰分值应不大于0.60%(以干基计)。6.3.3检验用小麦粉经混勾后装人聚乙烯袋或其他密封容器内，夏季室温放置两周，冬季室温放置三周，待小麦粉品质趋于稳定后，方可进行面团流变特性和食品加工特性的检验。6.4检验
6.4.1反应小麦品种品质特性，宜采用两年或两年以上多点测定数据的平均结果来评价小麦品种品质。
6.4.2区试品系，审定品种以及参加成果鉴定品种的检验，应包括表1中相应类型的全部项目，必要时，可按照 GB/T14611、GB/T 24303、附录A和附录B的食品加工特性项自进行检验6.4.3优质专用小麦品种的检验，应包括表1中相应类型的全部项目，同时，根据小麦品种的品质类型按照GB/T146I、GB7T24303、附录A或附录B进行食品加工特性项目的检验。6.5判定规卿
6.5.1区试品系、审定品种以及参加成果鉴定品种的检验，其硬度指数、粗蛋白质（或湿面筋）含量、稳定时间应符合表1中相应类型的规定。6.5.2优质专用小麦品种的检验，其各项指标应符合表1中相应类型的规定，食品加工特性的检验评3
GB/T17320—2013
分应在80分以上。
6.6小麦品种品质评价报告
小麦品种品质评价报告应给出小麦品种的基本信息、小麦品种品质的鉴定结果以及小麦品种品质的评价结巢，其内容分别为：
a），小麦品种的基本信息应包括品种名称、适宜的种植区域、收获的时间和地点、播种的季节和种皮的颜色等。
b）小麦品种品质的鉴定结果应包括容重、硬度指数、粗蛋白质等籽粒品质，湿面筋沉淀值等小麦粉品质指标，粉质曲线，拉伸曲线等面团特性指标以及食品评价结果。净麦出粉率、灰分和降落值等作为小麦品种评价的参举你小麦品种品质的评价结腰应给出小表品种的品质类型、小麦需种的制粉特性、小麦品种的加工特性的综合评价
A.1材料
于酵母,低糖型。
A.2设备
骑录A
（规范性附录）
实验室馒头制作及评价方法
A.2.1搅拌机：速腰奇调（1/min200 z/min),搅拌钵容量100 g00g。GB/T17320-—2013
A,2.2压片机变能握的玉面设备。A.2.3恒温显发厚箱：使温度保持在37.0℃±1.0℃,相对湿度保持在患%一0%。A.2.4蒸锅直欲
辖杂面饭。
积汉屋仪（莱粉
A.3制值方法
麦装祥品的粉
A.3.2倒入计算餐的应
水分年适期的调整。
解酵（1.
A3.3称取入麦粉美品2008，精确到0.1g。倒人和面体中，开启搅拌机，到面筋刚刚形成敏状悉表面光滑，不沾手。 6. 0 min.而团达
A 3.4出和好面团进压片，压辊间距为 0. 6 cm，压片欢数为 15选20瓷。卷成条状后均匀分割成两块面团。手工揉而需到面团账滑为止。成型后燥头高度在？左右，读征铺有湿布的蒸屉上，送人发酵箱中，发酵40min。
A.3.5将发酵后的面团置沸水蒸15min，取出冷却A3.6测量馒头体积、馒头高度、慢头质量A.4感官评价与品尝方法
A.4. 1馄头高的测定
用卡尺量取侵头底部与顶点的高度，同一释品从不同侧面测量两次，相差值小于或等于0.2cm时取平均值,太于 0.2cm则重新测定A,4.2馒头质盘与体积测定
将冷却至室温的馒头称重，并用塑料薄膜包严，用体积测定仪测量体积，同样品测定两次，相差值小于或等于15mL时取平均值，大于15mL则重新测定。5
GB/T17320—2013
A.4.3外观评价
将馒头切开，观察馒头表面色泽、表面结构、形状、内部气孔结构细密均程度、底部有否死烫斑，按照表A.I逐项打分。
A.4.4品尝评价
取半个馒头置沸水锅中蒸6 min8 min,取出凉3 min5 min,用食指按压，评价弹柔性，斑一小块，观察是否易掉渣，放人口中，细嚼5s～7$，感觉有否咬劲，是否粘牙、于硬，咀嚼一会儿能否完全化以及气味如何，按照表A.1逐项打分。A.5评分方法
馒头比容计算
馒头比容按式(A.1)计算：
武中：
馒头比容，单位为毫升每克（mI/g）；馒头体积，单位为毫升（mL）；馒头质量，单位为克()。
A.5.2慢头评分项目及分数分配
见表A.1。
比容/(mL/g）
高/cm
表面色泽
表面结构
外观形状
馒头评分项目及分数分配
得分标准
比容大于或等于2.8得满分15分；比容小于或等于1.5得最低分2分；比容在2.81.5之向，每下降0.1扣1分高大于或等于7.0cm得泄分5分；高小于或等于5.0cm得最低分1分商在免.0cm~5.0cm泛间，每下降0.5cm扣1分百，乳白8分～10分！
浅费、黄6分~8分：
灰暗2分～6分
光滑8分～10分；
镀缩、塌陷、有气泡、有凹点或火块烫班3分~8分对称挺、有球形感7分~10分：
瘤平或不对称4分～7分
气孔细小、均勺12分~15分
气孔过于细密但均勾8分~12分；有大气孔结格相糙5分～11分；
过缘与表皮有分离现象8分～12分回弹快、能复原、可压缩1/2以上7分～10分；手指按压回弹弱或不回弹3分～7分；手指按压困难，感觉较破2分～6分(A.1)
A.5.3结果表示
各项品评得分合
判定现则
序后保留至整数位
小于7分判定为差；70
注1藓
使用鲜酵母
注2:科
可据小
武的的携降低，
行馒头品尝
注3应挖葱
加调整
实品回
表Ａ(续）下载标准就来标准下载网
咬劲强7分10 分;
得分标准
GB/T 17320—2013
咬劲弱且掉渣或阻干硬、无弹性或不回弹4分7分爽口不粘牙 8 分～10 分;
稍粘或粘 3 分~7 分
具有凌窖、无异味4分～5分
糖甲述蛋分~ 4 分 1
有异味 1 分~3穿
好形戚
于90分为就。
第）为推，如能续报拌至再筋展开，不易评是
GB/T17320—2013
B.1材料
氯化销，食品级。
B.2设备
（规范性附录）
实验密面条制作及评价方法
B,2.1搅拌机:速度可调(0 r/min~200x/min),搅拌钵容量 100 g~500 g。B.2.2轧面机,轧辊直径120 mm,轧辊宽度 140 mm,速度范围0 r/min~100 r/min。B.2.3切条机:手动或机压切条机，备有几种规格切汀(1,0 mm,2.0 mm,2.5 mm,3.0 mm,5.0mm)。恒温恒湿干爆箱：温度范围2.0℃~48.0℃混度范围0%~100%。B.2,4
B.2.5速度调整器：速度范围0 r/rmin～100 r/min。B.2.6中间带捆板的不锈钢锅：直径35cm。B.2.7电磁炉:劲率1 800 W~2 000 W。B.2.8带盖塑料盒：直径16cm。
B.2.9台式天平，100g，感量为0.1g。B..2..10...烧杯.500_mL
B.2.11最微100mL.
B.2.12秒表：1块。
B.2. 13测厚仪,厚度范围 0 mm~15. 0 mm。B.3制作方法
B.3.1面条最适加水量：以和好后面团含水盘作为加水盘标准，如挂面的最适加水量为28%～32%，鲜面条的最适加水量为32%～35%。B.3.210%氯化钠溶液配制：称取10.0g氯化钠溶于100mL蒸馅水中，备用。B.3.3和面：称取相当于14%含水量的小麦粉样品200g土0.1g倒入和面钵中，启动机器，用1档低速拌，加人20mL10%氯化钠溶液和剩余蒸馏水，1min后停机，用刮板清理粘附在缸体和搅拌器上面的面裂，再快速搅拌2 min,再慢速搅拌 2 min;总的和面时间为5 min。B.3.4醒置：取出和好的面团放人发酵盆中，室温醒发:30 min。B.3.5第一次轧片:将轧面机辊间距调整游,3.5 mm,轧面机速度为 1.5 r/min士0.1 r/min,第一道轧片后,面片复合，调整轧面机速度为 2. 5 r/min士0. 1 r/min,再轧一遍。B.3.6第二次轧片依次调整乳面机辊间距为2.5mm.1.8mm,1.$mm,1.1mm轧面机速度分别为4.0z/min，5.0/min，6.0r/min，5.0r/min士0.51/min，面片依次放入轧面机中，按照同一方间轧制。最后一道工序轧面机辑间距可适当调整，最终面片厚度控制在1. 45 mm士0.05 mm。B.3.7切条：制备好的面片切成宽2.0mm士0.1.mm，长25cm的湿面条用于品尝评价。9
B.4品尝评价
GB/T17320—2013
B. 4. 1 烹煮时间的确定:将 50 g面条于 500 mL沸水中煮 8 mini 后,保持微沸状态,每间隔 0. 5 min 将面条捞出用载玻片切断，观察至面条无白芯时记录时间，该时间为面条的离煮时间。B.4.2品尝评价：称取100g鲜切面条，放人沸水锅内，煮室已确定的烹煮时间时，将面条捞出，冷水冲淋30s，放入白瓷盆中，5人分别品尝，与对照样品进行色泽和表观评价，按照标准遂项打分。B.5评分方法
B.5.1色泽(20分):白,乳白,奶黄色，光亮18.5分~20分;亮度一般16分18.4分;发暗，发炭,亮度差10分16分。
B.5.2表观状态（10分），细密、光滑8.5分～10分；中间6.0分～8.4分；粗髓、膨胀或太软1.0分~6.0分。
B.5.3硬度(20分)：咬力适中17分～20分;偏硬或款12分～17分;太硬或太软1.0分～12分。B.5.4粘弹性(30分)：有咬劲、富有弹性25分~~30分：一般20分～~25分;咬劲差、口感粘、弹性不足10分~20分。
B,5. 5光滑性(15分);光滑10分～15分;中间7. 0分～10分;光滑程度差1. 0分～~7.0分。B.5. 6食味(5分):具麦清香味 4. 3分~5. 0分;基本无异味 3. 0 分~4. 3分;有异味1. 0 分~3. 0 分。B.6结果表示
各项品评得分合计后保留至整数位，5人分别评分，最后结果取乎均值。B.7判定规则
小于70分判定为差;70分～79分为一般;80分～89分为良好;大于或等于90分为优。
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