GB/T 40040-2021.Guidelines for catering industry supply chain management.
1范围
GB/T 40040提供了餐饮业实施供应链管理的总则,给出了餐饮业供应链的基本模型、策划设计与运行管理的指导。
GB/T 40040适用于指导餐饮经营企业实施供应链管理,其他相关企业可参照使用。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 2934联运通用平托盘 主要尺寸及公差
GB/T 39002餐饮分 餐制服务指南
SB/T 11070餐饮服务 企业打包服务管理要求
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
供应链 supply chain
生产及流通过程中,围绕核心企业,将所涉及的原材料供应商、制造商、分销商、零售商直到最终用户等成员通过上游或下游成员链接所形成的网链结构。
[来源:GB/T 26337.2-2011,2.1]
3.2
餐饮业供应链 catering industry supply chain
以餐饮经营企业为核心,涵盖采购、加工制作、物流、终端销售等环节的网链结构，由直接或间接影响或响应顾客需求的各相关方组成。
3.3
餐饮业供应链管理 catering industry supply chain management
以高效集约为目标,对餐饮业供应链产品流、信息流和资金流进行统筹协调的活动。
4总则
4.1 产品追溯质量安全
基于食品安全管理要求构建餐饮业供应链管理体系,对餐饮服务重要产品信息实施追溯管理,识别、监测和控制餐饮服务提供过程中的安全风险,保证餐饮产品质量安全。
提供了餐饮业实施供应链管理的总则，给出了餐饮业供应链的基本模型、策划设计与运行管理的指导

1cS03.080.01
CCSA00
中华人民共和国国家标准
GB/T 40040—2021
餐饮业供应链管理指南
Guidelines for catering industry supply chain management2021-02-23发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2021-06-01实施
GB/T40040—2021
规范性引用文件
术语和定义
基本模型
策划设计
运行管理
附录A（规范性)
餐饮业供应链管理关键绩效指标参考文献
GB/T40040—2021
本文件按照（3/1.12020标准化工作导则第1部分：标准化支件的结构和起草规则的规定起草。
请注意本文件的呆些内容可能涉及专利。木文件的发布机构不承担识别专利的责任本文件由中国商业联合会提出并归几。本文件起草单位：山东蓝海股份有限公司、山东省质量技术审查评价中心有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、绝味食品股份有限公司、山东新一代标准化研究院有限公司、山东凯瑞商业集团有限责任公司、浙江隆聚餐饮集团股份有限公司、中国商业联合会、中国烹饪协会、中国饭店协会、江苏和府餐饮管理有限公司、中裕餐饮管理有限公司、山东舜和酒店集团有限公司、滨州市标准信息所、济南超意兴餐饮有限公司、济宁市质量技术监督信息所、神思电子技术股份有限公司、山东饭店协会、广东华饮食品供应链管理有限公司喜餐（深圳）科技有限公司、三全食品股份有限公司浙江直芳斋实业股份有限公司、成都希望食品·有限公司、福建安井食品股份有限公司、郑州工味央厨食品股份有限公司，江苏方家如意食品右限公用、幺麻子食品股份右限公、福建淳白味餐饮发展有限公司、创味否尖冻干食品科技（中山)有限公司、北京三快在线科技有限公司。本文件主要起草人：马晓鸥、毕琦、张媛、张吞良、江浩、赵孝国、黄背、侯恩娟、任兴本、史丛丛、张博箭、季祥波、张晨、张超、安斌、吴颖、高清、陈新华、宋小溪、顾建明、郑伟、井、张佳琪、柑吉利、陈秋、陈晓声、工亚椭、盛富林、盛静怡、李伟国、段智飞、李成祥、刘晓斌、苏玲、陈召桂、亚本勤、姜男、赵建博、樊义勇男、张卡静、赵妖军、谢厚清、张逸、刘瑾。1
GB/T40040—2021
本义件基丁“厉行节约，反刘浪费”的背景提出·在为餐饮行业实施供应链管理提供指导和建议导企业树立供应链的协同管理理念，指导餐饮业供应链的集约化、高效化和节约化运行，推动餐饮行业的整体提质增效与资源协同，促进产业组织方式、商业模式和政府治理方式的创新。1范围
餐饮业供应链管理指南
GB/T 40040—2021
本文件提供厂餐饮业实施供应链管理的总则，给出广餐饮业供应链的基木模型、策划设计与运行管理的指导。
本文件适用于指导餐饮经营企业实施供应链管现.其他相关企业可参照使用，2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件.仅该日期对质的版本适用于本文件：不注日期的用文件，其最新版本（包插所有的修改单）适用于本文件。
GB/T2934联运通用平把盘主要尺寸及公差G3/T39002餐饮分餐制服务指南
SB/T11070餐饮服务企业打包服务管理要求3术语和定义
下列术语和定义适用丁本文件！3.1
供应链supplychain
生产及流通过程中，围绕核心企业，将所涉及的原材料供应商、制造商、分销商、零售商直到最终用户等成员通过上游或下游成员链接所形成的网链结构。米源GB/26337.22011,2.1
餐饮业供应链catering industrysupplychain以餐饮经营企业为核心，渊盖采购，加工制作，物流终端销售等环节的网链结构，山直接或间接影响或响应顾客需求的各相关方组成3.3
餐饮业供应链管理calcringindustrysupplychainmanagcmcnt以高效集约为口标，对餐饮业供链产品流、信息流和资金流进行统筹协调的活动。4总则
4.1产品追溯，质量安全
基丁食品安全管理要求构建餐饮业供应链管理体系，对餐饮服务重要产品信息实施追測管理，识别、监测和控制餐饮服务提供过程中的安全风险，保证餐饮产品质量安全。4.2流程优化·资源整合
宜持续优化供应链相关流程，推动协同采购、协同配送、协同加工分工协作等机制形成，促进产品1
GB/T40040—2021
和服务提供全程的资源动态整合与调配。4.3科学预测，快速响应
宜通过互联互通的跨职能信息系统，获取餐饮业供应链各环节的必要数据信息，提升需求顶测的精准度，实现各坏节协同作用与快速响应。4.4供需平衡，多方共赢
宜通过信息化技术的应用，提高供应链信息透明度·推进供需双方的信息交流与利用，平衍供需双方资源的统集成和综合协调，促进「下游企业多方共赢。4.5成本控制，高效集约
宜树立成本统筹管理理念，加强各类成本的协同管理与整体控制.通过质量与成术、交货与库存的平衡管理，实现供应链资源的系统性节约5基本模型
餐饮业供成链集成管理基本模型见图1。产品流
（供应商管理）
采购实施
6策划设计
采购验证
（运输、配送）
加工制作
中央厨房）
信息流
资金流
终端销售
资源回收处宣）
图1餐饮业供应链集成管理基本模型6.1宜结合餐饮业供应链产品流各要素间的相万作用关系，以保证餐饮服务品质、降低供应链管理成本、提高供应链反应速度为日的，对产品流、信息流和资金流实施同步设计、通盘优化、集成管理。6.2结合餐饮业供应链复杂度控制需求，宜通过供应商集成管理降低采购复杂度：宜通过产品，操作、服务标准化降低流程复杂度：穴通过机构整合降低组织管理复杂度：穴道过顾客需求整合降低产品复2
杂度，
GB/T400402021
6.3宜协调管理推式产品和拉式产品，对推式产品以提高标准化制作程度为导向，对拉式产品以提高响应能力为导向。
注1：推式产品指可预测性强、标推化程度高、需求相对稳定的产品：注2：拉式产品指可预测件低、个性化程度高需求变化较大的产品6.4立基于信息技术的应用.全面获取供应链各环节的准确信息，为餐饮业供应链战略决策和实施提供信息支持。
6.5宜根据餐饮业供应链管理的预期日标，确定餐饮业供应链管理的关链绩效指标，评价整体运行带理绩效。关键绩效指标宜按附录A的规定执行。7运行管理
7.1采购
7.1.1供应商管理
7. 1.1. 1
宜量化供应商绩效评价标准，持续优化整合供应商群。立建立统的、跨职能共享的采购信息系统，并根据产品流个链条信息确定供应商管埋战略。7.1.1.2
7.1.1.3它对供应商进行分类分级管理，制定差异化评价标准，动态调整管理级别。7.1.1.4对供应商的绩效评价宜聚焦产品质量保证能力及供货保证能力，包括仙不限于：合规性：通过对供应商各类经营资质、守法公示情况等的动态信息关注，评估持续合规性：b）
历更绩效：通过对供应商合同执行率、及时交付率、订单处率、缺货率、货损率，验证合格率、鲜品率、采购价格、售后服务等方而的综合分析，评估供成保障能力；资金状况：道过对供应商的财务分析评估其生命力与成长性，间接颜测供应持久能力；l）应急响应：适过供应商刘突发事件的应急响应表现·评估供应稳定性。7.1.1.5宜狼据供应商绩效评价结果动态更新供应商名录，并过引人淘然机制促进供应商持续改进，提升供应商群的供应保障能力
7.1.1.6宜通过调整采购份额、合同周期、供应商评比等方式建立供应商激励机制。7.1.1.7鼓励识别与餐品价估实现关联性强的重点供应商，将其供应优势与餐品的研发创新集成，反作用于供应链管现增值。
7.1.2采购实施
7.1.2.1宜识别采购风险，加强采购合向管理与控制，提高合同执行效率。7.1.2.2它结合职责、时限及作业标准等进行采购流程设计，并按照取消、合并、重排和简化的基本路径持续优化采购流程。
7.1.2.3宜通过建立采购早期参与机制，实现采购部门与上下游部门对采购需求信息的同步获取，缩短采购周期。
7.1.2.4宜通过白建基地、共建基地、源头采购、多方合作等方式建立标准化采购模式.提升原料质量保证能力。
7.1.2.5亡结合库存量及历史运营情况，根据日常采购量、消耗量等确定定量采购信息，实施采购订单动态管现.提升采购响应速度，
7.1.2.6宜针对重要采购产品建立采购价格信息体系，建立对价格的收集、分析机制，降低采购成本，7.1.2.7鼓励采用第三方采购平台，对接线上线下采购渠道，提高采购精准度，降低采购成本。3
GB/T40040-—2021
7.1.3采购验证
7.1.3.1宜制定采购产品的质量控制标准和采购验证标准通过质量验证监控验证合格率7.1.3.2宜对采购验证信息进行系统分析，并作为供应商绩效评价的输入。7.2加工制作
7.2.1宜根据终端消费带统计结果，持续提升高销售量餐品的制作标准化程度，降低推式产品成本。宜将推式产品纳入中央厨房集中加工、统一配送7.2.2宜通过菜单、加工流程、配送等环节的标准化，提升门店运营的标准化程度，7.2.3宜根据周期消费统计结果·确定消费频次相对较低餐品原料储备信息，合理控制原料库存，提高前成能力：
7.2.4鼓励构建原料集中处理模式·对初级原料进行集中标准化处理·提高原料山成率7.2.5宜通过流程市造及物料的多元化利用等存式，提高综合利用率7.2.6在连锁经营模式下，穴动态比较各门店物料存量、物料利用率等情况，提升原料配置精准度。7.3物流
7.3.1概要
7.3.1.1宜建立物流信息采集系统，识别物流活动中采购量、库存和客户消费能力等系统变量之间的相关系.结合顾客需求进行物流成本控制，7.3.1.2宜针对标准化程度高的物流作业，建立并运行标准操作流程.降低物流作业成本，提高物流系统的协向效率，
7.3.1.3采用第三方物流时，宜确定对外部提供的物流服务的挖制程度，确保采购运输、配送、仓储等物流活动受控，并建立对第方物流供应商的评价考核机制。注：本文件中的“采购运输”简称为“运输”7.3.2运输、配送
7.3.2.1宜将物流单元的标准化设计与使用纳人供应链管理战略，鼓励按GB/一2934的要求配备并使用标准化物流器具，促进标准化物流器具社会循环共用体系的形成。7.3.2.2鼓励建立信息化的过程追溯系统，它通过构建物流单元标识代码实现过程数拟的自动采集-加强产品的追潮监控，
7.3.2.3宜根据货物运输量考货物周转量，统筹设计运输，配送路线，降低物流周转成木，7.3.2.4必要时，宜建立冷链物流、保温配送操作标准并执行-提高运输、配送保障能力及效率。7.3.2.5穴建立第三方餐饮配送平台信息采集与交换渠道，分析信息流逆向作用效应，动态调整采购信总和加工订划
7.3.2.6由供应商提供运输服务时，它将运输货损率、及时交付率等结果作为供应商历史绩效进行评价。
7.3.3仓储
7.3.3.1宜根据加工制作需求制定原辅料床存计划，并与供应商沟通库存计划，缩短订货周期.提高床存周转率：
7.3.3.2宜根据正带运转周期内餐饮业供应链全链条信息，确定不同原辅料的周转库存及安全库存，控制多余库存，减少库存成本。
7.3.3.3宜针对要原料的安全库存设定库存阅值，并设署预整提醒：7.3.3.4：宜建立库存循环盘点制度·及时调整账物差异数据·提高库存数据准确度。GB/T40040—2021
7.3.3.5宜分类统计加工制作过程的流动库存和销售终端的多余库存.作为库存成本评估的输人。7.3.3.6宜建立智慧化仓储管理系统，对原辅料出人库信息、库行量、库存批次、库存周转率、库存周期等进行动态管理，
7.3.3.7立合理配置常温库、恒温保鲜库和冷冻库存储面积，提高仓储利用率7.3.3.8宜根据不同产品的藏条件配置仓储设施设备.确定产品存留时间，减少存储损耗。7.3.3.9宜根据产品流各环节基础设施的分布布局，优化库存点配置，平衡库存分散度。7.3.4资源回收处置
7.3.4.1它对餐饮业供成链个链条过程中产生的废弃物进行分类处理，鼓励采用易于循环使用和再利用的过程周转用其·提高回收利用率。7.3.4.2宜建立循环经济模式.对厨余垃圾进行资源化利用。7.4终端销售
7.4.1宜结合顾客用餐环节中产生的数据信息，对消费需求进行分析，调整供需计划，提高服务精推度，
7.4.2宜结合I常供应量及就餐余量，评估顾客需求量，动态调整供餐总量7.4.3宜建立信息化系统，实现线上查询、订座、点餐、外卖等功能，提高管理效率。7.4.4宜按G13/T39002的指导推行分餐制.针对不同分餐方式确定节约化供餐方案，7.4.5立提供士动打包服务，对适立二次食用的案品进行打包，打包服务可参照SB/T11070。7.4.6鼓励设计并使用节约型餐具：SnG
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附录A
（规范性）
餐饮业供应链管理关键绩效指标表A，1给出了餐饮业供应链管理中的关键绩效指标和指标说明。餐饮业供应链管理关键绩效指标表A.1
合同执行率
及时交讨率
订单满足率
缺货率
货损率
验证合格率
原料出成率
周转库存
安全库存
货物运输量
货物思转量
库存思转率
库存周期
顾客满意度
定时问内，供应商实际执行合同数与签订合回数的比率定时间内·按时交付是单数与需交付定单数的比率实际发货数量与订单需求数量的比率缺货次数与客户订货次数的比率交货时损头的商品量与物流商品总量的比率验证合格产品数占批样产品总量的比率原材料初步加「后可川部分的重量与加「前凉材料总重量的比率.是衡量原料行效利川索的指标wwW.bzxz.Net
在正常的经营环境下，企业为满是月常带要而建立的库存用于缓冲不确定性因索（如大量突发性订货、交货期突然延期等）而准备的库存需借助统计学进行计算
一定时期内·实际完成运送过程的货物数量定时期内·所运货物吐数与其运输距离的乘积，以吧公中或吐海中表示在定时期内，出库总数量与平均库存数量的比率，其中，平岛库（数量是期初库存数量与期末库存数年的均值，是衡量一定时期内库存商品周转速度的括标定范围内.穿存物品从人库出库的平均时问顾客对其预期已被满是感受的程度_2]
GB/T18354
物流术语
GB/Z 26337.1—2010
GB/T 26337.2—2011
GB/T 28577—2012
G/T 288/3
供应链管理
第「部分：综述与基本原理
1第2部分：SCM术语
供应链管理
冷链物流分类与基本要求
食品冷链物流追潮管理要求
GB/T 40040—2021
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