JT/T 28.7-93 水上运输船舶厨工

中华人民共和国工人技术等级标准（交通） 水上运输 交通部 劳动部 颁发 中华人民共和国交通行业标准 交通行业工人技术等级标准 水上运输船舶厨工 Technical grade standards for workers in the communications industry - Water transport - Cooks 1 主题内容与适用范围 本标准规定了水上运输船舶厨工的等级、应知、应会及工作实例。本标准适用于水上运输船舶厨工的培训、考核和使用。 2 引用标准 JT 26 交通行业工人技术等级标准总则。 3 技术要求 依据JT 28.7—93的规定，船舶厨工分为初级工、中级工、高级工三个等级。 3.1 初级工 具有基本烹饪知识，掌握简单点心制作技术，能够从事菜肴、面点制作及餐具保管等工作。 3.1.1 应知 a. 本职职责及安全操作规程，食品卫生法规； b. 旅客运输卫生供应流程及基本要求； c. 常见电动或手动厨房设备的性能、使用与清洁方法； d. 米、面粉等制成品防潮、防霉、防变质方法； e. 厨房及仓库设施设备布局、数量、性能及使用方法； f. 传染病防护的一般知识。 3.1.2 应会 a. 熟练加工米面等主食，掌握软硬适度的制作技巧； b. 制作饺子、面包、点心等，并按数量完成备餐； c. 对蔬菜、鱼类、干货等进行清洗、宰杀、加工并切制成丝、块、片等形状； d. 常见菜肴的基本烹调方法； e. 熟练使用蒸汽炉、煤气（电、油）炉并进行点火与火候调节； f. 对厨房、仓库、餐具及用具进行清洁消毒，防鼠灭虫。 3.1.3 工作实例 a. 制作花式糕点等； b. 使用刀工技巧进行熟食及造型加工。 3.2 中级工 具有食品营养知识，掌握烹调及中式菜肴与特色点心制作技术，能为中外旅客及船员提供餐饮服务。 3.2.1 应知 a. 厨房设备名称、用途及维护保养方法； b. 冷藏库温度控制及食品保鲜防变质要求； c. 各类常见菜肴制作方法； d. 食品营养基础知识。 3.2.2 应会 a. 对肉类、鱼类等原料进行去骨、去皮及切制加工； b. 熟练掌握炒、煎、炸、烩、炖等烹饪技法； c. 制作海参、鲍鱼等干货发制及菜品； d. 根据旅客饮食习惯及宗教习俗调整餐食； e. 控制餐具及工具使用数量并做好清洁保管。 3.2.3 工作实例 a. 金鸡剔骨、松鼠鱼刀工制作、豆腐雕刻、冰淇淋制作等； b. 配制中西菜肴，达到色、香、味、形要求。 3.3 高级工 具备为外宾及船员配餐、编制餐务计划及核算成本的能力，并可指导厨工操作。 3.3.1 应知 a. 餐务成本核算及现金管理知识； b. 消防布局及设备使用方法。 3.3.2 应会 a. 制定厨房用具及物料计划并安排设备维修； b. 编制餐务报表及月度盘存； c. 根据航线及客流制定餐务计划； d. 掌握市场供应情况并合理采购食品； e. 进行餐具及物料管理与成本控制； f. 指导二、三级厨工操作技能。 3.3.3 工作实例 a. 制定中西餐菜单； b. 组织制作高质量宴席菜肴，达到色香味形俱佳要求。 附加说明 本标准由交通部人事劳动司提出，由交通标准计量研究所归口。 本标准由上海海运（集团）公司、中国远洋运输（集团）总公司等单位参与起草。 本标准由交通部人事劳动司负责解释。