DB11/T1791—2020 餐饮服务单位从业人员健康管理规范
(Specification for health management of employees in catering units)

发布日期：2020-12-24
实施日期：2021-04-01
发布单位：北京市市场监督管理局

前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由北京市市场监督管理局提出并归口，由北京市市场监督管理局组织实施。本文件起草单位：北京市房山区市场监督管理局、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、艺康（中国）投资有限公司、内蒙古西贝餐饮集团有限公司、海鸿达（北京）餐饮管理有限公司、北京市标准化研究院。本文件主要起草人：段志永、王雪莲、智春、胡木兰、樊子风、张磊、宋晶、卢扬、郭双喜、闫涛、白露露、张斌绪。

1 范围
餐饮服务单位从业人员健康管理规范本文件规定了餐饮服务单位从业人员的基本要求、个人卫生要求等。本文件适用于餐饮服务单位从业人员健康与卫生管理。

2 规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 餐饮服务单位 (catering units)：有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品，并直接或间接向消费者提供服务性劳动的餐饮服务提供者。
3.2 从业人员 (employees)：在餐饮服务单位工作的，从事食品加工制作、原料处理、清洁卫生、客区服务、传菜等工作的人员。
3.3 食品处理区 (food processing area)：贮存、加工制作食品及清洗、消毒、保洁器具（包括餐饮具、餐用具）等的区域。
3.4 专间 (special room)：处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间。注：包括生食间、冷食间、冷加工糕点间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

4 基本要求
4.1 应建立从业人员健康管理制度。
4.2 应建立从业人员健康管理档案，并进行动态管理。
4.3 应对从业人员每年进行一次食品安全培训考核；学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业，应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
4.4 应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
4.5 从事接触直接入口食品工作的从业人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
4.6 应每日上岗前进行岗前健康检查，宜建立岗前检查记录（见附录A）。发现患有发热、腹泻、咽部炎症、急性出血性结膜炎等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
4.7 应为从业人员提供个人防护用品。
4.8 公共卫生事件期间，应严格按照国家或本市的相关要求采取措施。

5 个人卫生要求
5.1 工作服及配饰
5.1.1 从业人员工作时应穿戴清洁的工作服，接触直接入口食品的从业人员应佩戴清洁的工作帽，将头发全部盖住。
5.1.2 进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作服。
5.1.3 从事接触直接入口食品的从业人员工作服宜每天清洗更换。
5.1.4 待清洗的工作服不应存放在食品处理区。
5.1.5 进入食品处理区的非加工制作人员应穿清洁的工作服，佩戴清洁的工作帽，将头发全部盖住。
5.1.6 从业人员工作时，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不应外露。
5.1.7 食品处理区内的从业人员不宜化妆。
5.2 口罩
5.2.1 从业人员在以下情况（包含但不限于）应佩戴口罩：
(1) 进入专间内；
(2) 加工制作现榨果蔬汁；
(3) 加工制作果蔬拼盘；
(4) 加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；
(5) 对预包装食品进行拆封、装盘、分装等简单加工制作后即供应的；
(6) 调制供消费者直接食用的调味料；
(7) 备餐。
5.2.3 其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴口罩。
5.3 手部卫生
5.3.1 从业人员在以下情形（包含但不限于）应洗净双手：
(1) 进入食品处理区和就餐区前；
(2) 进入专间或专用操作区前；
(3) 加工制作食品前；
(4) 加工过程中触摸口鼻、眼睛、耳朵、口腔或身体其他部位后。