DB53/T1078—2021 宣威火腿生产技术规程
发布日期：2021-12-10
实施日期：2022-03-10
归口单位：云南省市场监督管理局

前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宣威火腿行业协会提出，由云南省市场监督管理局归口。
本文件起草单位：宣威火腿产业服务中心、宣威市农业农村局、宣威市市场监督管理局、云南农业大学、宣威火腿行业协会、宣威火腿食品有限公司、宣威市荣升火腿有限责任公司、云南宣威火腿集团有限责任公司。
本文件主要起草人：符稳玺、范美刚、邵廷吉、吴艳平、邱臣云、廖国周、李波、田有松、陆艺、浦恩勇、管升阔、陈阳。

1 范围
本文件规定了宣威火腿生产的术语和定义、宣威火腿猪种、鲜腿加工、原腿制作、宣威火腿深加工工艺。
本文件适用于地理标志产品保护范围内的宣威火腿生产加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 18357 地理标志产品 宣威火腿熟肉制品企业生产卫生规范
GB 19303
GB/T 27301 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求

3 术语和定义
GB/T 18357 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 宣威火腿 (Xuanwei ham)
用在地理标志产品范围内饲养的含有马金猪血统的鲜猪后腿作原料，并在地理标志产品范围内按传统工艺加工制成的具有“三签清香”、肉色嫣红、香气宜人的火腿及其制品。[来源：GB/T 18357—2008, 3.1]
3.2 原腿 (primary ham)
用传统工艺加工成熟，未经修割、包装的火腿。[来源：GB/T 18357—2008, 3.2]
3.3 精腿 (extra ham; refine ham)
将优级或一级原腿经洗涮、晾干、修整、包装制成的整支火腿。[来源：GB/T 18357—2008, 3.3]
3.4 签香 (spice with small sharp-pointed stick)
骨签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。